9. februar 2007

Ungarn

 

Gulyás Leves

(Gullaschsuppe)

 

Til 7 pers. skal der bruges:

 

Oksebov el. lign. 0,8-1 kg

Hakket tomat 400 g

Løg 2 stk

Kartofler 400 g

Bouillon, okse 1½ l

Hvidløg 2 fed

Kommen 1 tsk

Olie 1 dl

Paprika 1 spsk

Salt og peber

 

Oksekød og løg skæres i tern på 2x2 cm. Sauteres i olien i en gryde og tilsættes hakket tomat, bouillon, hvidløg, peber, kommen og paprika.

Koges igennem og skrues ned så det simrer.

Kartoflerne skrælles og skæres i tern, ligeledes 2x2 cm. Kartoflerne tilsættes suppen sammen med salt.

 

Suppen simrer en times tid til kødet er mørt.

Serveres i varme suppekopper med lunt flute til.

 

 

 

Fogas, Egészben sütve

(Helstegt Sandart)

 

\Til 7 pers. skal der bruges:

 

Sandart ½, på ca. 2 kg

Bacon i skiver 150 g

Smør 100 g

Olie 1 dl

Løg 1 lille

Piskefløde 2½ dl

Paprika, edelsüss 1 tsk

Citron ½

Salt og mel

 

Skrab skællene af sandarten og gør den i stand.

Lav indsnit i kødet på begge sider og spæk dem med bacon.

Drys fisken med salt, lad den hvile i 10 min., og vend den derefter i mel.

 

Smelt smørret på en stor pande og tilsæt 1 dl olie. Varm panden godt op og steg sandarten 5-10 min på hver side ved høj varme, så den bliver gyldenbrun. Tag den af og hold den varm, gerne i ovn på svag varme.

Pil løget og hak det fint. Steg det gyldent i lidt smør på panden. Tilsæt fløden, lad det koge op og drys paprika over. Rør melet sammen med resten af smørret og bland det i løgsaucen under omrøring.

Hæld saucen gennem en sigte, når den er blevet tyk.

 

Anret sandarten på et fad, så hovedet bøjer opad, og anbring citronskiven i fiskens mund.

 

 

 

Paprikás csirke

(Paprikakylling)

 

Til 7 pers. skal der bruges:

 

Kylling 14-1600g 2

Løg 2 stort

Bacon 400 g

Paprika, edelsüss 2 spsk

Grøn peber 2

Tomat, hakket 2 ds

Hønsebouillon 4 dl

Creme fraiche 5 dl

Mel 1 dl

Fløde 1 dl

Salt

Nudler 750 g

 

Del kyllingen i 8 dele og drys dem med salt. Hak løget fint og skær baconen i tern.

Steg baconen i en stor gryde, tilsæt løget og steg til det er gyldent.

Dæmp varmen og drys paprikaen over. Rør godt så paprikaen fordeles. Skru op, kom kyllingestykkerne i og lad dem brune på alle sider.

Skær peberfrugten i strimler og kom den i gryden sammen med de hakkede tomater og bouillonen. Rør rundt og kom låg på.

Lad det simre i en god times tid til kyllingen er færdig. Tilsæt evt. lidt mere bouillon undervejs.

 

Bland creme fraichen med melet og lidt vand. Tag kyllingestykkerne op af gryden, rør først creme fraichen i og derefter fløden.

Kom kyllingen tilbage i gryden og server med friskkogte nudler.

 

 

 

Palacsinta

(Fine, fyldte pandekager)

 

Til 4 pers. skal der bruges:

Mel 250 g

æg 3

mælk 2-2,5 dl

sukker, salt og smør

vand 1 dl

 

Lav en jævn dej af mel, æg, mælk, vand, salt og sukker, og bag det som små pandekager. Brug smør til stegning, men så lidt som muligt.

Læg pandekagerne ovenpå hinanden med lidt sukker imellem.

Der bliver 8-12 pandekager af ovenstående opskrift, alt efter pandestørrelse.

 

Fyld dem med de 2 nedenstående fyld, rul dem sammen, og hæld varm chokoladesauce over. Flambér evt i lidt rom.

 

 

 

Nøddefyld:                                

Valnødder 200 g

Rosiner, hakkede 50 g

Honning 2 spsk

Fløde 1,5 dl

Rom, mørk 2 spsk

Appelsinskal, revet, blancheret af 1 appelsin

 

Lun honningen og hak nødderne groft.

Kog fløden op ca. 1 min. og tilsæt de andre ingredienser, så det danner en blød smidig blanding.

Afkøles let og kommes på pandekagerne, som derefter rulles sammen.

 

 

 

Flødeostefyld:                           

Flødeost 200 g

Creme fraiche 2 spsk

Rosiner i rom 1 spsk

Citronskal, hakket 1 tsk

Sukker 1 spsk

Salt

 

Pres flødeosten igennem en sigte og rør den sammen med creme fraichen, hakket citronskal, sukker, lidt salt og de udblødte rosiner, indtil blandingen er blød og smidig.

 

Chokoladesauce:                                                 

bitter chokolade 100 g

Fløde 2 spsk

Kaffe 2spsk

Sukker 1 spsk

 

Bræk chokoladen i stykker og smelt den over vandbad sammen med fløde, kaffe og sukker.

Rør til den er godt blandet og server saucen til pandekagerne, både hen over og ved siden af i en skål.

 

Om Paprika:

Paprikaplanten, kaldes også peberfrugt, og stammer formentlig fra Amerika, da den først dukker op i Spanien, efter Columbus rejser derover. Er derefter kommet til Ungarn via Italien og Tyrkiet.

Der findes i alt 5 paprikasorter. En hovedregel siger, jo rødere paprikaen er, jo mildere er smagen

 

Delikatessepaprika:

Mørkerød, mellemfint malet, meget mild.

 

Edelsüss:

Mørkerød, mellemfint malet, lidt stærk

 

Halvsød paprika:

Matrød, kraftig krydret duft, middelstærk, bør aldrig brunes i fedtstof, så bliver den bitter.

 

 

Rosenpaprika, alm:

Pikant, mellemfint malet, meget stærk

Rosenpaprika, stærk variant:

Gul til lys rød i farven, mellemfint malet og vildt stærk

 

Den stærke smag skyldes en bitter substans, alkaloid capsaicin, der findes i frøvæggene inde i grønsagen. Dvs jo flere frøkerner og frøvægge der er malet med, jo stærkere og lysere er paprikaen.

Ved fremstilling af Paprika tørrer og maler man de røde peberfrugter på særlige stålvalser.

Temperaturen under formalingsprocessen er også medbestemmende for hvor stærk smagen bliver, da frøene afgiver deres olie under denne proces og samtidigt opløses farvestofferne i i frugterne.

 

Ungarerne bruger ligesom os danskere kun ordet paprika om krydderiet.

Grønne og gule pebre kaldes peberfrugter, mens røde (modne) peberfrugter kaldes tomatpaprika.

 

Om Sandarten:

Sandarten er en ferskvandfisk, der fiskes i ”det ungarnske hav” Balatonsøen (europas største ferskvandssø), 80 km lang. Ungarerne kalder den ”Kongen i Balatonsøen”.

Den er en frygtet rovfisk, der spiser sild og hvilling. En stor sandart kan vejer 6-8 kg.

Sandartens kød smager let nøddeagtigt, er helt hvidt og er meget mørt og fint.

Små sandarter betegnes süllo, mens store, over 1½ kg, betegnes Fogas.

 

Om Tokaji Aszu (auslese):

Tokaj´en er en af verdens største, søde vine. Den har en gyldenbrun farve og en overvældende duft.

Den maleriske landsby Tokaj ligger i hjertet af vinregionen af samme navn. Den har lagt navn til den verdensberømte søde vin. Tokaj-regionen ligger i det nordøstlige Ungarn, op mod Slovenien.

Tokaj-vinens oprindelse går tilbage til det 17. århundrede (ca. 1660), hvor en vinavler udskød sin vinhøst, som forårsagede ædel råddensskab. Druerne begyndte at tørre ind og skrumpe, deres sukkerindhold steg og syreindholdet faldt. Tokaj´en var født.

Vinen blev populær og nåede til Frankrig, hvor Ludvig XIV smagte den og gav den tilnavnet ”Konge blandt vine - kongernes vin”. Snart var Tokaj´en populær blandt på Europas fyrstehoffer.

Der anvendes 3 druesorter til fremstillingen af Tokaj: Muscat, Hárslevelü og Furmint.

3 kvaliteter: Aszu, Aszu Eszencia og Eszencia

Tokaj har gennem kommunist tiden mistet noget af sin glans, men gennem privatisering og europæiske investeringer er man ved at genskabe dens tidligere status.