Grønærtesuppe med Champagne

 

Til 14 pers. skal der bruges:

 

Grønne ærter 1-1,2 kg

Porrer 6 stk

Grønsagsbouillon 2 l

Piskefløde 1 dl

Citroner 2

Rejer 450 g

Salt og hvid peber

Champagne eller anden mousserende vin, tør, 2 flasker (1 til glassene og 1 til suppen)

 

Rens porrerne og skær dem i fine skiver.

Kom bouillonen i en gryde og kog den op. Tilsæt porrerne og kog dem halvmøre. Tilsæt derefter ærterne og kog til det hele er mørt. Endelig ikke for meget, så skifterne ærterne farve fra flot lysegrøn til kedelig grå!!

 

Suppen blendes til en ensartet masse i blender og hældes tilbage i gryden. Piskefløden tilsættes og suppen koges igennem 1 minut og smages til med salt og peber.

 

Skær citronerne i 14 skiver. Kom en skive på hver tallerken, lidt ude i siden og fordel rejerne ovenpå skiverne. Pynt med en grøn kvist.

Kom suppen i lune suppekopper og kom en kop på hver tallerken.

 

Champagnen eller mousserende vin tilsættes først ved bordet, når suppen er serveret. Det er meget effektfuldt først at skænke vinen i glasset og dernæst en sjat i suppen. Det bruser op og giver suppen det sidste pift og en god friskhed.

 

Serveres uden brød, da det mætter for meget, på nuværende tidspunkt.

 

 

½ Hummer naturel

 

Til 14 pers. skal der bruges:

 

Levende Hummer 7 stk

Paprika & salt

Salathoved 1

Citron 2

Dild 1 bdt

Mayonnaise 500 g

Cayennepeber, efter smag

Flute 2 stk.

 

En stor gryde med vand bringes i kog, tilsættes paprika, lidt dild og salt.

Hummernes hoved flækkes i krydset, hurtigt, med en stor, skarp kniv.

Hummerne kommes i gryden og simrer i 13-18 min. efter vægt.

En hummer på 500 g skal koge i 15 min.

 

Lad hummerne trække 5-10 min. i vandet efter endt kogning.

Tag derefter hummerne op, og læg dem i en bakke med ryggen nedad til de er kolde.

 

Flæk hummeren og knus kløerne, så de er til at komme til.

Rør mayonnaisen med salt, peber og lidt cayennepeber.

 

Anret den halve hummer på en tallerken med lidt salat, dild og citron.

Mayonnaise eller dressing i skål.

Server med lunt flute.

 

 

 

Foie gras med lun figenchutney og

salat med æble og tranebær

 

Til 14 pers. skal der bruges:

 

Foie gras terrin 1

Æbler, syrlige 2+2

Soltørrede tranebær 200 g

Æbleeddike ½ dl

Raspolie 1 dl

Blandet salat 1 bk.

Kørvel 1 bdt.

Toastbrød 1

Sauterne 1 fl

 

Chutney:         

Løg 1 stort

Chili, rød 1

Rørsukker 1 dl

Figner, tørrede 200 g

½-1 dl hvidvinseddike

 

Fjern stilken på fignerne og skær dem i kvarte. Kom alle ingredienser kun 2 af æblernetil chutneyen i en gryde. Kog det langsomt op og lad det koge for svag- middel varme i 30 min under låg. Rør chutneyen igennem og afkøl den.

 

Skyl salaten grundigt og læg den til tørre. Rør en dressing sammen af eddike og olie, salt og peber.

2 af æblerne deles, kernehuset fjernes, og resten skæres i små tern.

Anret salaten i små portioner i kanten af tallerknerne.

Salaten overhældes med lidt af dressingen, ca. 1 spsk pr portion. Æbletern, soltørrede tranebær og kørvel drysses over med let hånd.

 

Skær foie grasen i skiver, ca. 1 cm, og anret ved siden af salaten, med chutney og ristet brød i trekanter, til

Server en kølig Sauterne til og du er på vej til himlen.

 

 

Whiskyflamberet pebersteak            

med ovnbagte peberfrugter og whiskysauce

 

Til 14 pers. skal der bruges:

 

Bøffer af oksefilet 14 stk á ca. 200-250 g

Madagaskarpeber 1 lille dåse

Whisky 1-2 dl, må ikke være for markant i smagen

Flødeost (naturel) 400 g

Oksebouillon, god kraftig 1,5-2 liter

Skalotteløg 3 store

Peberfrugter 7 stk.

Tomater 6

Hvidløg 4 fed

Ansjosfileter i olie 14

Olivenolie 1 dl

Persille, bredbladet ½ bdt.

Kartofler, små bage 14 stk

Salt og peber

 

Skræl kartoflerne og skær en ”fod” i den ene ende og lav en ”stående Hasselbach”. Bag i ovnen ca. 35-45 min. til de er færdige.

 

Pil og snit skalotteløgene fint. Sauter dem i en gryde, kom en god dl whisky på, lad det reducere og kom bouillonen på. Kog den op, jævn den lidt og lad den simre videre. Inden servering, blendes med stavblender, og smages til.

 

Halver peberfrugterne på langs, fjern kernerne, men lad stilken sidde. Læg dem i en bradepande/fad (med bagepapir). Skær tomaterne i tynde skiver og fordel skiverne i pebrene, krydr med salt og peber. Skær hvidløgene i tynde skiver, kom dem på tomaterne sammen med en ansjosfilet.. Dryp med olivenolie og giv dem ca. 30 min i ovnen, til de er flot gyldne. Anret med hakket, bred persille på.

 

Mos Madagaskar-peberkornene og rør dem sammen med Dijonsennepen.

Skær en lille lomme i hver steak og kom en skefuld flødeost i. Brun dem på panden ved høj varme, vend dem, skru ned og kom salt og Madagaskar-peber-pasta på. Steg dem færdige for svag varme.

Inden servering flamberes med whisky.

Server på varme tallerkner med kartoffel og peberfrugt.

 

 

 

Mandelmarengs med sorbet

 

Til 14 pers. skal der bruges:

 

Æggehvider, past. 6 stk.

Sukker 150 g

Mandelmel 200 g

 

Hviderne piskes stive først, derefter piskes sukkeret i. Nu vendes/ mandelmelet i med en dejskraber til en ensartet masse. Beklæd en bageplade med bagepapir og sprøjt med fedtspray.

Dejen smøres på bagepladen, ca. 1 cm tykt, og strøs med sukker.

Bages ved 150° i 25 minutter, til den er let gylden. Afkøles.

Når marengsen er afkølet deles den i 3 lige store stænger på langs.

 

Smør 150 g

Chokolade, lys 150 g

Nougat 100 g

Saft af 1 appelsin og 1 citron

Sirup 2 spsk

Sorbet 1 l

Citronmelisse eller mynte 1 bdt

 

Smørret, chokoladen, nougaten og siruppen smeltes over vandbad. Når dette er smeltet tilsættes appelsin- og citronsaften lidt efter lidt. Cremen stilles koldt og den piskes igennem ofte, ellers risikerer den at skille.

 

Når den er smørbar smøres, lægges den sammen med marengsen, så der er 3 lag marengs med 2 lag creme imellem. Lidt som en lagkage.

Stil den koldt, så den bliver helt fast og kan skæres.

 

Skær den i 14 eller 28 skiver, hvad I synes og anret på tallerken. Server med sorbet og pynt med en grøn.