11. januar 2013
Smørrebrød 2.


1. stykke:
Stegte, marinerede sild med citron

2. stykke:
Rødspættefilet
-med hjemmerørt mayonnaise
pyntet med friskpillede, grønlandske rejer og citron

3. stykke:
Ristet, rørt tatar
-med friterede kapers

4. stykke:
Friturestegt Camembert
-med toast og solbærsyltetøj
 
 
 
Stegte, marinerede sild -med citron

Til 1 stykke skal der bruges:

Rugbrød med fedt 1 skive
Sildefilet 1
Dijonsennep 1 tsk
Rugmel 1 spsk
Olie + margarine
Dild 1 stor kvist

Marinade til 8-10 fileter:
Eddike, alm 5 dl
Sukker 500 g
Laurbærblade 5
Sennepsfrø 1 spsk
Korianderfrø 1 spsk
Peber, hel sort 2 tsk
Citron ½
Rødløg 2

Lav først marinaden:
Pil løgene og skær dem i skiver. Skær citronen i skiver og kom både løg og citron i en gryde sammen med de andre marinade-ingredienser. Kog det sammen til sukkeret er opløst. Køl marinaden lidt ned.

Klip rygfinnen af hver sildefilet, læg dem på ryggen og åbn dem.
Smør dem på kødsiden med Dijonsennep, drys med lidt salt og fold den sammen på tværs (hoved mod hale).
Vend dem i rugmel og steg dem sprøde og gyldne i olien – et par minutter på hver side. Læg sildene over i et fad med høje kanter. Hæld marinaden over og lad sildene marinere, gerne et par timer, eller til næste dag.

Hæld marinaden tilbage i en gryde, og kog op. Hæld den kogende marinade over silden, så den bliver lun.
Smør rugbrødet med fedt og læg silden på, gerne lidt afdryppet.
Pynt med rødløg og ½ citronskive fra marinaden og 1 kvist dild.


Rødspættefilet med hjemmerørt mayonnaise
-pyntet med friskpillede, grønlandske rejer og citron

Til 2 stykker skal der bruges:

Rugbrød med smør 2 skiver
Rødspætte, hel, flået 1
Skalrejer, store 20 stk/ 150 g
Mayonnaise 2 spsk
Mel 2 spsk
Panko rasp
Æggehvide 2
Citronbåde 4
Dild + brøndkarse 1 stor kvist
Salt 1 tsk

Start med at pille rejerne, 10 stk til et stykke, de skal være store og hele. Stil dem på køl.

Skær fileterne af rødspætten, både på den mørke overside, og den hvide underside. Det skal være dobbelte fileter, altså hele ”siden”. Fjern de små ben i siderne. Stil fileterne på køl, krydr gerne med salt og peber.

Pisk nu mayonnaisen, se opskrift.
Tag nu rødspættefileterne og panér dem. Vend dem først i mel, så i æggehvide og til sidst i panko-rasp. Tryk dem gerne lidt ned, så pankoen hænger godt fast.
Steg dem nu i en 180° varm friture, til de er flot gyldne. Tag dem op og læg dem på fedtsugende papir.

Anret nu en frisksmurt skive rugbrød på en tallerken, læg rødspætte-fileten på og kom en ”streg” mayonnaise hen ad fileten, med ske eller sprøjtepose. Sæt nu rejerne skråt hen over ”ryggen” af mayonnaisen, de skal vende samme vej allesammen.

Pyng med dild og brøndkarse og 2 citronbåde ved siden af.

 
 
Mayonnaise

Til 4 stykker skal der bruges:

Æggeblomme, past. 1
Salt 1 knsp
Citronsaft el vineddike 1 tsk
Evt. Dijonsennep ¼ tsk
Peber, hvid, stødt 1 knsp
Olie, mad/neutral 1½ dl

Sørg for at æggeblomme og olie har samme temperatur, helst køkkentemperatur. Rør mayonnaisen i en rundbundet skål.

Pisk æggeblomme med salt, citronsaft, sennep og peber til den er sej.
Vær nu 2, nu skal der tilsættes olie, den ene pisker, gerne med elpisker, den anden hælder.
Tilsæt olie, 1 tsk ad gangen, i starten, under kraftig piskning. Rør al olien ind i æggeblommen, inden næste portion tilsættes.
Når mayonnaisen begynder at stivne, tilsættes olien i en tynd stråle – stadig lidt ad gangen. Forsæt til al olien er brugt.
Bliver mayonnaisen for stiv, kan man tilsætte nogle få dråber vand.
 
 
 
 
Ristet, rørt Tatar med friterede kapers

Til 1 stykke skal der bruges:

Toastbrød 1 skive
Smør 1 spsk
Tatarkød, magert oksekød 80-90 g
Persille 1 tsk
Skalotteløg 1 lille
Worcester-sauce 1 tsk
Kapers 1 tsk
Sennep 1 tsk
Peberrod, groft skrabet 1 spsk
Kapers 1 spsk
Løgring af rødløg 1 stor
Persille, bredbladet 3 blade
Hjertesalat 3 små blade
Æggeblomme 1 stk
Salt og peber

Oksekødet afpareres fuldstændig, der må ikke være hverken fedt eller sener på. Hakkes fint med en stor kniv og kommes i en røreskål.

Hak skalotteløg, persille og 1 tsk kapers fint og tilsæt. Kom Worcester og sennep i. Rør tataren godt sammen og smag til med salt og grov peber.
Kom tataren i en anretter-ring, 7 cm i diameter, pres godt sammen med bagsiden af en ske, fjern ringen og stil på køl.

Imens friteres 1 spsk kapers i en varm friture til de er sprøde, ca. 30 sekunder. Afdryp på fedtsugende papir.
Pil et rødløg og skær 1 stor løgring.
Skræl peberrod og skrab den i tynde strimler med en stor kniv.
Skær eller udstik en rund brødskive af toastbrød. Rist den gylden i smør og læg den i midten af en frokosttallerken.
Tag tataren fra køl. Rist den kort på en pande ved stærk varme på begge sider. Anret tataren ovenpå brødet. Læg rødløgsringen ovenpå.

Pynt med persillebladene og hjertesalat rundt om. Pynt også med den skrabede peberrod og de friterede kapers rundt om.

Anret æggeblommen i en æggeskal og sæt den i løgringen på toppen.
 
 
  
 
Friturestegt Camembert
-med toast og solbærsyltetøj

Til 1 stykke skal der bruges:

Toastbrød ½ skive
Smør 1 spsk
Camembert 2 trekanter
Mel 1 spsk
Æg 1
Panko-rasp
Solbærsyltetøj 1 spsk/40 g

Halver toastbrødet i 2 trekanter og rist dem gyldne i smør.
Paner Camembert-trekanterne, først i mel, så i sammenpisket æg og til sidst i panko-rasp. Vær omhyggelig, så der ikke er ”huller” i paneringen. Steg dem et par minutter i frituren, til de er gyldne og sprøde. Server med smørristet toast og solbærsyltetøj.