Stenbiderrogn med Rygeostcreme, radise og agurk

Til 16 pers. skal der bruges:

Stenbiderrogn, urenset 800 g
Creme fraiche, økologisk, 18 % ½ l
Rygeost 400 g
Rødløg 2-3
Agurk 1
Radiser 2 bdt
Dild 1 bdt
Peber fra kværn

Stenbiderrognen kommes i rigeligt koldt vand. Piskes forsigtigt med et piskeris, så hinderne kan fjernes. Når hinderne er fjernet sigtes rognen forsigtigt, og røres forsigtigt med lidt salt, og eventuelt lidt snaps/cognac i en skål.

Rør en creme af rygeost og cremefraiche, smag til med salt og peber.
Pil rødløgene og skær dem i fine tern. Kom i skål indtil anretning.
Agurken skæres i fine tern. Kom i skål indtil anretning.
Rens radiserne og skær dem i tynde skiver. Kom i skål indtil anretning.

Anret som på billedet, og kværn peber ud over.

 
Rejer i hvidløg

Til 1 pers. skal der bruges:

Rejer, gerne halvfrosne 80-90 g
Hvidløg 1 fed
Rapsolie 1 spsk
Chilipulver 1-2 drys (¼-½ tsk) eller efter smag
Salt ¼ tsk
Flute

Kom rejerne i en suppekop, gerne løvefods.
Pil hvidløget og pres det ned over rejerne. Drys med salt og chili og hæld olien over. Bland det godt med en ske.
Sæt suppekoppen i ovnen i 12-15 minutter ved 200°. Den skal være glohed.
Server med lunt flute.



Langtidsbraiseret Lammeskank med urter
og grøn rodfrugtmos

Til 1 pers. skal der bruges:

Lammeskank 1, ca. ½ kg
Gulerod ½-1
Løg 1 spsk
Persillerod 1 spsk
Knoldselleri 1 spsk
Hvidløg 1 fed
Timian, frisk 1 kvist
Persille 3 små kviste
Smør 50 g
Hvidvin 2 spsk
Salt og peber

Gør alle grønsager i stand og skær dem i små tern ½x½ cm.
Puds skaftet pænt af skanken, så benet er helt rent, 2-3 cm ned.

Læg 2 kvadratiske stykker stanniol ovenpå hinanden på køkken-bordet. Smør det grundigt med fedtspray, helt ud til kanterne og læg 2-3 skefulde blandede grønsager på midten.
Placér lammeskanken ovenpå grønsagerne og krydr grundigt med salt, peber og timian. Læg et par klatter smør ved og pak stanniolen op omkring skanken. Stænk hvidvin ned i pakken, inden der lukkes forsvarligt, oppe omkring benet.
Sæt pakken i en lille bradepande og kom den i ovnen ved 170° i 2½-3 timer.

Ved servering åbnes pakken forsigtigt, så skyen ikke løber ud.
Sæt skanken over på et skærebræt. Anret grønsagerne (gem skyen) i en cirkel med en ske, midt på en stor, varm tallerken. Anret skanken ovenpå, og hæld nu skyen fra stanniolen ned over skanken og grønsagerne.

Pynt med en 2-3 friske persille-kviste og server med grøn rodfrugt-mos.

Grøn rodfrugtmos

Til 4 pers. skal der bruges:

Kartofler, store 5-600 g
Knoldselleri ½
Persillerod 1-2
Persille ¼ bdt
Kørvel ½ bdt
Mælk, sød 2 dl
Smør 100 g
Evt lidt hønsefond.
Salt og peber

Skræl grønsagerne og skær dem i stykker.
Kartoflerne koges for sig, i en gryde, i usaltet vand til de er helt møre.
Gør det samme med selleri og persillerod i en anden gryde (gem lidt af vandet og tilsæt gerne en hønsebouillon-terning).
Skyl persillen og pluk den.
Damp kartoflerne helt ud, og mos dem helt ud, gerne med en moser.

Kom selleri og persillerod en i foodprocessor med lidt af vandet. Tilsæt persille og kørvel og blend/purér grundigt, til den er jævn og grøn. Varm/kog mælken op, pas på det ikke koger over!
Skær smørret i terninger.

Bland den grønne puré i kartoffelmosen og pisk smørret i. Tilsæt den varme mælk til konsistensen er passende, den skal være ret fast. Smag til med salt og peber.

Anret en god portion af mosen ved siden af lammeskankene, med en spiseske. Kom den eventuelt i en sprøjtepose og sprøjt den op, se billede.

Æbletærte med marcipan fra Lagkagehuset

Til 6-8 pers. skal der bruges:

Smørdej:                            

Smør 125 g
Mel 125 g
Flormelis 25 g
Vanille 1 stang

Marcipanmasse:                             

Smør 75 g
Marcipan 75 g
Sukker 75 g
Æg 3
Mel 1 spsk

Æbler 3
Kanel 2 tsk
Mandler, hakkede ½ dl
Creme fraiche, 18 % 5 dl

Smørdej:
Det hele blandes og æltes godt sammen og stilles koldt 1 time.
Rul derefter dejen ud og læg den i en smurt/sprøjtet tærteform.

Marcipanmasse:
Sukker og marcipan blandes godt og smør røres i. Rør derefter æg og mel i til den er jævn.

Kom marcipan-massen over smørdejen i tærteformen og drys med kanel. Skær æbler i tynde både og fordel pænt. Drys med hakkede mandler.

Bages i ca. 30-35 min. ved 200º.

Serveres med Creme fraiche eller vanille-iscreme.