Efterår 2021

 

  

Snacks:

Paté m/ Chutney & syltede Rødløg

Krustader - Oksetatar – Trøffelmayo – Kapers - Karse

Canapé m/ røget Kuller – Tatarsauce – Tomat - Dild

  

Forret:

Schwarzwälder-skinke – Brombær - Stuvede Kantareller

 

Hovedret:

Confiteret Svinenakke – Grov mos – Edamamebønner

Sauce Blanquette

 

Dessert:

Fragilité - Brombær – Hvid Chokolade

Italiensk-is

 

 

 

Snacks

 

 

Til 6 pers. skal der bruges:

 

Paté:                            

Vildsvinepaté 50 g

Rugbrød, 3 skiver

Smør 30 g

Gulerodschutney 5 g

Løgmarmelade 10 g

Salat & Rød skovsyre

 

Lav runde skiver rugbrød med en udstikker, 4,5 cm. Steg dem sprøde i smør på en lille pande.

Kom pate, gulerodschutney og løgmarmelade på hver skive. Pynt med skovsyre og læg på et salatblad.

 

Krystader:                    

Krystader 12 stk

Tatar 80-90 g

Mayonnaise 3 spsk

Trøffelolie 1-2 tsk

Kapers ½ gl

Karse

 

Kom mayo i en lille skål. Pisk lidt trøffelolie i med et lille piskeris. Kom mayo´en i hjørnet af en lille frysepose – klip et lille hul.

Fyld tatar-kød i krysaderne, pynt med mayo, kapers og karse.

 

Canapé:                          

Toastbrød 2-3 stk

Kuller, røget 6 skiver

Tartarsauce 2 spsk

Dild 1/64 bdt

Cherrytomat 1

 

Lav små skiver toastbrød med en udstikker, 4,5 cm. Steg dem sprøde i smør på en lille pande.

Skær tomaten i 6 både.

Kom en skive Kuller på, pynt med tartarsauce, tomat og dild.

 

 

 

Schwarzwälder-skinke – Brombær

 Stuvede Kantareller

 

 

Til 6 pers. skal der bruges:

 

Schwarzwälder-skinke 12 skiver

Kantareller

Piskefløde 2 dl

Brombær, friske 18-20 stk

Rapsolie, koldpresset ½ dl

Smør 50 g

Salat, mix 50 g

Flute ½

 

Vinaigrette:                     

Olivenolie 4 spsk

Æblecidereddike 2 spsk

Honning 1 spsk

Dijon 2 tsk

Salt & Peber

 

Start med vinaigretten: Kom det hele i en skål og rør det sammen til vinaigretten er ensartet. Kom den i en lille plastflaske.

Du kan også blende den sammen med en stavblender.

 

Rens kantarellerne, hvis de er snavsede eller snaskede.

Skyl salaten og tør den i et viskestykke.

 

Anret lidt salat i siden af hver tallerken, kom lidt vinaigrette på og pynt med 2-3 brombær.

Kom nu 2 skiver skinke på, bred dem lidt ud, så det ser pænt ud. Spørg evt Karl.

  

Varm en stor pande godt op, kom koldpresset rapsolie og smør på, og lad det bruse af. Kom kantarellerne på og lad det stå.

Vend dem lidt rundt, krydr med salt og peber, kom fløden på og lad det koge ind.

Anret og server med lunt flute.

 

Confiteret Nakkefilet - Edamame-bønner

Mos - Sauce Blanquette

 

 

Til 6 pers. skal der bruges:

 

Svine-nakkefilet 1,2 kg

Svinefedt 1 kg

Timian, et par kviste

Laurbærblade 3-4

Hvidløg 2 fed

Sort peber 1 spsk 

Edamame/Sojabønner 300 g

Løg ½

Olie/smør til stegning 75 g

 

Nakkefileten skæres i 6 lige store koteletter.

Gnid flæsket med salt, knuste laurbær, hvidløg og timian. Lad det gerne stå et døgn på køl inden man tilbereder det.

 

Varm svinefedtet op i en gryde til ca. 80°

Læg flæsket i gryden, tilsat sort peber. Lad det stå og simre under låg i ca. 2 timer, indtil kødet næsten falder fra hinanden. Brug gerne et stegetermometer.

Tag kødet op af gryden, og læg det i pres mellem 2 stykker bagepapir. Stil på køl.

Inden servering:

Steg flæsket sprødt i smør & olie, på en stor pande ved god varme.

 

Kom bønnerne i en skål/gryde og kom kogende vand på – lad stå.

Pil løget og skær det i stykker. Steg løget i smør i en sauterpande for middel varme. Tilsæt bønnerne og skru ned, de må ikke tage farve. Krydr med salt & peber.

Læg et par skefulde mos i bunden af en stor dyb tallerken. Anret et stykke sprødstegt svinebryst ovenpå, krans med bønnerne og Blanquette-saucen.

 

Rodfrugtmos

 

Til 6 pers. skal der bruges:

 

Kartofler, store 800 g

Gulerod 2

Persillerod 1-2

Mælk, sød 3 dl

Smør 150 g

Evt lidt hønsefond.

Salt og peber

 

Skræl kartofler og grønsager og skær dem i stykker. Kom dem i en gryde, i usaltet vand og kog dem til de er helt møre.

Sigt vandet fra og damp kartoflerne helt ud. Mos dem, gerne med en kartoffelmoser.

 

Varm/kog mælken op, pas på det ikke koger over!

Skær smørret i terninger. Bland/rør smørret i, tilsæt den varme mælk og pisk med håndmixer til konsistensen er passende, den skal være ret fast. Smag til med salt og peber.

 

Sauce Blanquette

 

Til 6 pers. skal der bruges:

Smør 250 g

Hønse- eller svinefond 2½ dl

Æg 1

Æggeblommer 2

Cremefraiche 38 % 2 spsk

Citronsaft

Salt, peber

 

Kom smør og fond i en gryde, og varm op, til smørret er smeltet.

 

Blend æg, æggeblommer og cremefraiche sammen med en stavblender, og tilsæt smørblandingen, mens du fortsat blender.

Hæld saucen tilbage i gryden, varm op, og smag til med citronsaft, salt og peber.

 

Hvis saucen skiller, kan du samle den ved at blende den igen.

 

Fragilité med Brombær og Hvid chokolade

 

 

Til 8 pers. skal der bruges:

 

Bund:                              

Hasselnødder 100 g

Flormelis 70 g

Æggehvider 4

Bær-fyld:                         

Brombær 3-400 g

 

Chokoladecreme:             

175 g hvid chokolade

Æggeblommer 4

Sukker 1 spsk

Likør, feks Cointreau el Galliano 2 cl

Piskefløde 2 ¼

 

Italiensk is 3-4 dl

 

Blend nødderne let groft på hurtighakker. Pisk hviderne helt stive med flormelis, og vend nødderne i.

Fordel massen i en springform på 20 cm, belagt med bagepapir og spray´et med fedt. Bag bunden i en forvarmet ovn ved 190° i 20 min til den er bagt igennem. Afkøl bunden helt.

 

Smelt chokoladen over svagt vandbad – pas på ikke at give for meget varme, så gryner chokoladen. Afkøl til stuetemperatur.

 

Pisk æggeblommerne helt lyse og faste med sukkeret, til det danner spor. Pisk likøren i. Pisk fløden stiv.

 

Vend den flydende chokolade i æggemassen med en dejskraber. Vend flødeskum i.

 

Sæt bunden (uden papir) på en flad tallerken/fad. Kom springformen omkring, for at holde formen.

Fordel bærrene over den forbagte bund, smør chokolade-creme over, og stil kagen koldt, helst 8 timer. Eller kortvarigt på frost.

 

Server med italiensk is.