februar 2022

 

Januar

Mad & Vin - Franske vine:

 

 Snacks:

Friteret Torskeryg - Wasabi-mayo - Citron

Grillet Kammusling - Blomkåls-pure - Brunet smør

 

Forret:

Laksetatar - Rygeostcreme - Dildolie - Lakserogn

 

 Mellemret:

Trøffelskinke – San Marzano tomat

Rösti - AndeRilette – Portobello - Purløg

Krustade - Tun Blanc – Artiskok - Chorizo - Karse

  

Hovedret:

Grillet Nyretap – Bearnaise

Brændte Løg – Asparges-broccoli – sprøde Kartofler

  

Dessert:

Citrongræs-Pannacotta med Mangokompot

 og Hvid chokoladeganache

 

 

 

Beskrivelse af vinene der blev serveret til menuen

 

 

Friteret Torskeryg - Wasabi-mayo og citron

 

Til 16 pers. skal der bruges:

 

Torskeryg 4-500 g

Creme fraiche 18 % 2 dl

Panko rasp 1 ps

Wasabi 1-2 tsk

Mayonnaise 2 dl

Citron 1

Dild ¼ bdt

 

Kom mayonnaisen i en skål, tilsæt wasabi, rør godt rundt med et piskeris og smag til. Tilsæt wasabi til den er tilpas stærk. Kom mayonnaisen i en lille pose/sprøjtepose.

Skær citronen i små, kvarte skiver.

 

Fjern evt ben på torskefileten og skær den i ensartede mundrette stykker, regn 2 til hver.

Kom creme fraichen i en dyb tallerken og vend torske-stykkerne heri. Sørg for at få CF på alle sider. Brug en gaffel el lign, så du undgår at bruge fingrene.

Kom Pankoen op i en anden dyb tallerken/skål. Vend nu kæberne i pankoen, også godt med panko på alle sider, og læg dem op på en ren tallerken. Brug fortsat gaflen J

 

Varm frituren op og steg torske-stykkerne i hold, der må ikke være for mange i ad gangen, de skal være fint gyldne og sprøde.

Server på en lille opsats/skål med wasabi-mayo, citron og en lille dildkvist.

 

Grillet Kammusling - Blomkålspuré - brunet Smør

Til 16 pers. skal der bruges:

 

Blomkål ½

Piskefløde 2 dl

Persille 2 stængler

Kammuslinger 16

Smør 200+100 g

Salt og peber

 

Blomkålspuré: Kog blomkålen i ca. 10 min.

Hæld vandet fra og tilsæt fløde, persille, salt og peber.

Blend blandingen til en puré i en blender. Smag til.

 

Brunet smør: Kom smørret i en lille gryde og smelt det ved jævn varme i 3-4 min. Skru ned til svag varme og lad det langsomt blive gyldentbrunt, 10-12 min. eller til det dufter brunt, uden at branke. Skrab forsigtigt af og til, i bunden af gryden med en træspatel, så tørstoffet ikke brænder fast.

Når det nærmer sig at smørret er ved at være færdigt, skal du være over det, så det ikke får for meget. Tag gryden af varmen.

 

Stegte kammuslinger: Lad smørret blive gyldent i panden.

Tør kammuslingerne godt og drys dem med salt og peber.

Steg muslingerne ca. 30-40 sek. på hver side.

 

 

Anretning:

Fordel 1 skefuld blomkålspuré i hver kammuslingeskal.

Anret 1 kammusling ovenpå og hæld lidt brunet smør over. Pynt med finthakket persille og server.

 

 

 

Laksetatar - Rygeostcreme - Dildolie - Lakserogn

Til 16 pers. skal der bruges:

 

Laksefilet 800 g

Røget laks 100 g

Citroner 3

Creme faiche 18% 2+2 dl

Dijon sennep 2 tsk

Dild 1 bdt

Forårsløg 2

Rygeost 300 g

Olivenolie 2 dl

Lakserogn 2 glas

Salt & peber

Flute 1

 

Skær skindet fra fileten ved at skære et lille snit ind under skindet i halen og hold fast i skindet, mens du lader kniven følge skindet under kødet. Skær det brune af bagsiden af fileten. Det smager ikke så godt og ser ikke pænt ud.

Skær laksen i strimler og derefter i små tern. Skær røget laks i tern.

Hak evt. ternene en lille smule, så hænger tataren bedre sammen. Kom i en stor skål.

 

Riv skallen af 1 citron med et rivejern og pres saften af den.

Hak forårsløg og lidt af dilden fint.

Rør en dressing af 2 dl CF, Dijon, krydderurter, citron-saft og skal. Bland dressingen med lakseternene og smag til med salt og peber.

 

Rør en rygeostcreme af 2 dl CF 18 %, rygeost, salt og peber. Kom cremen i en lille plastpose.

Blend 1/3 af dilden med 2 dl olivenolie, blend til det ”ryger”. Sigt olien gennem en trådsigte og kom den i en lille plastflaske.

Skær 16 citron-både og pluk den resterende dild i kviste/buketter.

 

Anret tataren i en anretter-ring, midt på hver tallerken. Anret med lidt dild-olie og 3 små ”toppe” rygeostcreme rundt om.

Pynt med lakserogn og dildkviste, oven på tataren. Afslut med en citron-båd og en skive flute.

 

 

Trøffelskinke – San Marzano tomat

Krustade - Tun Blanc – Artiskok - Chorizo - Karse

Rösti - AndeRilette – Portobello - Purløg

 

Til 16 pers. skal der bruges:

 

Skinke:                          

Trøffelskinke 16 skiver

San Marzano tomater 8

Persillekviste 16

 

Skær hver tomat i 2-3 stykker på tværs. Bag dem i ovnen ca. 1 time, ved 140-150 grader, til de er fint indtørrede/dehydrede.

Anret skinke med tomat og en kvist persille - se billede.

 

Krustade:                            

Krustader 16 stk.

Tun Blanc med artiskok 1 ds

Chorizo 8 skiver

Karse 1 bk

 

Halver chorizo-skiverne og steg dem sprøde, på en varm pande i lidt olie. Læg dem på bagepapir.

Åbn dåsen med tun, kom tunen i en skål og løsn den med fingrene.

Lige inden servering fyldes der tun i hver krustade, pyntes med en halv stive Chorizo og lidt karse – se billede.

 

Rösti:                                 

Rösti 16 stk

Ande-rillette 200 g

Portobello 2-3 stk

Purløg 1 lille bdt

 

Steg rösti´erne i frituren, til de er gyldne – læg dem på bagepapir.

Skær 16 skiver af Portobello, ca. ½ cm. Steg dem gyldne på en varm pande, i lidt koldpresset rapsolie. Snit purløg fint.

Anret ½ teskefuld ande-rillette på hver rösti, pynt med en skive Portobello og drys med lidt purløg.

 

 

Grillet Nyretap – Bearnaise

Brændte Løg – Asparges-broccoli – Kartofler

Til 16 pers. skal der bruges:

 

Nyretapper:                 

Nyretapper 3-3,5 kg

Bearnaise 2 l

Engelsk sauce 3-4 spsk

Asparges-broccoli 4-500 g/2 pk

Salt, peber, paprika og olie

 

Brændte løg:                    

Rødløg 12-15

Rødvin 4 dl

Fond, okse 4 dl

Salt 4 spsk

Sukker 4 spsk

Hård Ost – feks ”Humle” fra Them 150 g

Timian et par kviste

 

Kartofler:               

Kartofler, små - 2 kg/3 ps

Olie, paprika, salt og peber

 

Kartofler:                                      

Skyl kartoflerne, skær evt sorte skader væk. Tør dem i et viskestykke. Del dem i 6 el 8, efter størrelse – kom dem i en stor skål eller gryde. Vend med olie og krydr med paprika, salt og peber. Kom dem i en bradepande med bagepapir og bag dem i ovnen ved 220°, til de er gyldne og sprøde. Server i en skål ved siden af.

 

Brunede løg:

Tænd ovnen på 180°. Skræl løgene og skær dem over fra top til rod. Kom dem i et ovnfast fad/bradepande. Hæld fond, vin, salt, sukker og timian over og bag dem i 20 minutter.

Varm olie på en pande ved god varme og steg løgene med skærefladen nedad, til de er mere end brune, gerne let sorte.

Skil nu løgene i flager og anret dem i bradepanden med fond, vin og timian fra bradepanden. Riv hård ost/”Humle” groft.

Lun løgene 2 minutter i ovnen, inden servering.

Drys lidt revet ost over ved servering – se billede.

  

 

Nyretapper:

Fjern den store sene, der går ned i gennem kødet, ved at følge den med en skarp kniv ned langs hver side. Dup kødet tørt med køkkenrulle, krydr med salt og peber og lad det hvile.

Varm olie på en pande ved høj varme. Steg kødet 3-4 minutter på hver side – det skal være godt brunt udenpå og rødt indeni.

Krydr undervejs med paprika, engelsk sauce, salt og peber.

Lad det hvile inden udskæring.

 

Lun Bearnaisen i en gryde for svag varme.

Skyl og nip evt blade af asparges-broccoli, og kog dem i kogende, letsaltet vand i 1 minut i gryde med låg. Tag dem op og lad dryppe af.

 

Ved servering skæres kødet for på tværs af kødfibrene – det er på den lange led af kødstykket!

 

  

  

Citrongræs-Pannacotta med Mangokompot

og Hvid chokoladeganache

 

Til 16 pers. skal der bruges:

 

Pannacotta:                       

Piskefløde 1,6 l

Husblas 10 blade

Citrongræs 4-5 stilke

Rørsukker 300g

 

Mango-kompot:           

Mango 3/400 g

Vand 6 dl

Chili, rød 1

Rørsukker 4 spsk

Limeskal, fintreven 2 tsk

Macademia-nødder 100 g

 

Chokolade-ganache:    

Chokolade, hvid 300 g

Piskefløde 2dl

 

Pynt:                          

Citronverbena 1 bdt

 

Pannacotta:

Læg husblassen i blød i koldt vand. Skær bunden af citrongræs, flæk dem halvvejs op i den tykke ende, og giv dem et par slag med kniven så indmaden begynder at løsne sig.
Bring forsigtigt fløden i kog sammen med citrongræs og rørsukker og lad det simre 5 min. Tag gryden af varmen. Smelt husblassen over vandbad og rør den i fløden, til den er helt opløst.

Fordel cremen i 16 glas og sæt dem koldt i mindst 4 timer, gerne natten over.

 

 

Mangokompot:

Bring mango, vand, chili og rørsukker i kog i en gryde. Lad det simre ved svag varme og uden låg i ca. ½ time. Vær opmærksom på at den ikke koger tør, ellers tilsæt mere vand. Lad kompotten køle af og vend herefter limeskal i.

Rist nødderne, for svag varme, på en pande - til de er gyldenbrune.

Hak dem let, og vend i kompotten.

 

 

Hvid chokoladeganache:

Hak chokoladen fint, og kom den i en stålskål. Bring fløden i kog, og hæld den over chokoladen. Vent et øjeblik, og rør rundt – indtil chokoladen er smeltet.

Fyld chokoladeganachen i en sprøjtepose, og sæt den på køl.

 

Fordel mango-kompotten på citrongræs-pannacottaerne.

Pynt med hvid chokoladeganache, og et par blade citronverbena.