8. april 2022
Smørrebrød 5

1. stykke:
Citron-sild
Gammeldags modnede sild med citroncreme, rød peber og krydderier

 

2. stykke:
Simons Favorit
Røget laks med pocheret æg og flødestuvet spinat på smørristet franskbrød

 

3. stykke:
Forårs-Tatar
Tatar med Ramsløgsmayo, høvlet peberrod og hjemmelavet Bearnaise

 

Dessert:
Rabarber-trifli
med vanilje-mandelcreme

 

 

 

 

Citron-Sild

 

Til 4 stykker skal der bruges:

Rugbrød 4 skiver
Marinerede sild, Gammeldags modnede 1 gl
Piskefløde 2 dl
Citron, økologisk 1
Peberfrugt, rød 1/5
Dild 1-2 stængler
Fedt til brødet

Lav tynde strimler af citronskallen med et julienne-jern. Læg dem i en lille skål.
Halvér citronen og pres saften af den, i en skål.
Rør piskefløde og citronsaft sammen og smag til med lidt salt. Citronsaften får fløden til at tykne og blive cremet.

Fordel det meste af cremen/saucen i bunden af et fad. Kom resten i en skål ved siden af.

Skær peberfrugten i meget fine tern - Kom dem i en lille skål.

Hæld sild og lage op i en sigte og lad det dryppe af.
Tag sildefileterne op fra sigten – lad løg og krydderier blive i sigten.
Halvér sildefileterne og rul dem lidt sammen og sæt dem pænt op i citroncremen.
Pynt med lidt løg og krydderier fra sigten, røde peberfrugtstern, strimlet citronskal og dildkviste.

Simons favorit

 

Til 1 stykke skal der bruges:

Franskbrød 1 skive
Smør 15 g
Koldrøget Laks 3 skiver
Spinat, helbladet, optøet 60 g
Piskefløde ½ dl
Æg 1
Citron 1-2 både
Dildkviste 3-4
Salt og peber

Skær laksen i tynde skiver, ca. 3 skiver til hvert stykke. Læg dem koldt.

Spinaten dampes i en gryde mens der røres. Fløde tilsættes og stuvningen simrer ca. 5 minutter, til der er opnået en passende konsistens, jævn evt med maizena. Smag til med salt og peber.

Skær top og bund af citronen og skær den i både, 2 til hvert stykke.
Rist franskbrødet i smørret.
Anret lakseskiverne bredt på brødet og kom den stuvede spinat ovenpå – se billede.

Kog vand op i en lille bred gryde og tilsæt lidt eddike og salt.
Slå ægget ud i en kop, pas på blommen ikke går i stykker.
Rør i vandet med et piskeris, til det roterer. Hæld forsigtigt ægget i og saml hviden om blommen og lad det pochere 1½ min.

Anret det pocherede æg ovenpå den lune, stuvede spinat og pynt med dildkvist og citronbåde.

 

Simons favorit:
Stykket er fra Restaurant Schønneman på Hauser plads.

Opkalder flere af deres stykker efter berømte køkkenchefer/ sommelier´er:
Erwins kartoffelmad (Lauterbach), ærtepure og røgede rejer
Renes favorit (Redzepi), røget hellefisk, agurk a la creme, radiser og purløg
Thomas´ surrib (Rode), revelsben kogt i bouillon og stout med sennep og rødbede
Simons favorit (Simon Olesen, Le Sommelier).

 

 

Forårs-Tatar
med Ramsløgsmayo, Peberrod og Bearnaise

 

Til 1 stykke skal der bruges:

Rugbrød 1 skive
Smør 1 tsk
Oksekød, helst inderlår 80-90 g

Salat: Mix salat, Mizuna, forårsløg og skalotteløg
Karse ½-1 spsk
Kapers ½ tsk
Pommes stripes 1 spsk
Ærtespire 1
Peberrod, groft skrabet ½-1 spsk
Salt og peber

Hvis ikke kødet er hakket, gøres følgende:
Afparér kødet grundigt, der må ikke være fedt eller sener. Kør det igennem en kødhakker. Del kødet á 80-90 g, vej af på en vægt.
Lav ”løse” kvadrater, ca. 8x8 cm, af kødet. Tildæk og sæt på køl.

Lav en salat af mix salat, mizuna og 1 bdt fint, skråtsnittet forårsløg. Pil skalotteløg, og snit i meget tynde ringe.
Skræl peberrod og skrab den i tynde strimler, med en stor kniv.

Rist rugbrødet let og læg det i midten af en frokosttallerken.
Anret ”løs” tatar ovenpå, så lidt syltede rødløg og kapers.
Derefter en lille salat - lav et hul i midten af salaten og fór det med lidt pommes stripes og karse.
Sæt nu en æggeskal i ”reden”, kom Bearnaise i skallen og pynt rundt om med skrabet peberrod og en ærtespire.
Afslut med små dutter Ramsløgsmayo rundt om.

Velbekomme.

 

 

Syltede Rødløg

Til 14 pers. skal der bruges:

Rødløg, middel store 4
Æbleeddike 2 dl
Vand 4 dl
Sukker 8 spsk

Pil, løgene og skær dem i kvarte. Del dem i ”flager”, uden rod.
Kom eddike, vand og sukker i en gryde, og kog op. Tilsæt løgene og kog op igen. Tag gryden af varmen, og lad løgene trække i lagen.

 

Bearnaise – Sous vide

Til 14 personer skal der bruges:

Æggeblommer 5
Bearnaise-essens 5 spsk
Smør 500 g
Estragon, syltet 1 spsk
Cayenne eller stærk paprika ½ tsk
Salt og peber

Sæt en stor gryde over med vand. Kom sous vide-staven i, og varm vandet op til 55 grader.
Kom smør, æggeblommer og bearnaise-essens i en vakuum-pose. Placer posen i gryden i ca. 30 min. Herefter blendes det sammen med en stavblender i et måleglas.
Smag til med hakket estragon, stærk paprika, salt og peber.

Mayonnaise

Til 1 portion skal der bruges:

Æg 1
Dijon 1 spsk
Eddike, sherry el æble, 1 spsk
Ramsløgsolie 3-3,5 dl
Salt og Peber

Kom ingredienserne i et blenderglas, i nævnte rækkefølge:
Æg, Dijon, eddike, salt, peber – Olien til sidst.
Tag Bamix-stavblenderen, brug mayonnaise-skæret, og sæt den ned på bunden. Start på bunden, blend i 3-4 sek, og træk den langsomt opad, til du har en fast mayonnaise. Kom mayo´en i en sprøjtepose.

 

Rabarber-Trifli
med vanille-mandelcreme

 

Til 16 pers. skal der bruges:

Kompot: Rabarber 1,5 kg
Rørsukker 300 g

Vanillecreme: Æggeblommer 8
Sukker 12 spsk
Maizena 8 tsk
Vanillesukker 4 tsk
Letmælk 8 dl
Mandelflager 2 ps
Makroner 500 g
Piskefløde 8 dl

Skær rabarberne i små stykker på ca. 1 cm. Kom rabarber og sukker i en gryde og kog i ca. 10 minutter ved svag varme. Tag gryden af varmen og afkøl kompotten.

Pisk æggeblommer sammen med sukker, maizena og vanillesukker i en gryde. Hæld mælken i gryden og kog langsomt op under piskning til cremen tykner. Vend mandelflagerne i cremen.

Hæld cremen i en skål, drys overfladen med en smule sukker og dæk med bagepapir.
Pisk fløden til let skum. Knus makronerne groft i et viskestykke.

Fordel lagvis i glas: Rabarberkompot, makroner, vaniljecreme og flødeskum.