4. november 2022

 

Efterårs Ølmenu 2022

 

 

Forret:

Bouillon af Svampe

Verdens bedste brød & Maltsmør

 

Øl: Golden Pride, Fullers, Barley wine, 8,5 %

 

 

Hovedret:

Porter braiseret Lammebov – Kartoffelpuré

Bagt selleri – Sellerivinaigrette

Marmelade af sommerbær

 

Øl: McChouffe, Brasserie d`Achouffe, Brune, 8 %

 

  

Dessert:

Farmors Crumble

Vanilleis & Crème

 

Øl: Gulden Draak, Brouwerij Van Steenberge. Dark, Red, Tripel, 10,5%

  

 

Øllet:

 

Golden Pride, 8,5 %, Fullers - England

Wika - Meny, Gymnasievej 29, Køge

30,- kr.

 

McChouffe, 8 %, Brasserie d´Achouffe - Belgien

Belgisk Bryg, Emdrup Mosevej 12

22,- kr.

 

Gulden Draak, 10,5 %, Brouwerij Van Steenberge - Belgien

Belgisk Bryg, Emdrup Mosevej 12

25,- kr.

 

 

 

Bouillon af Svampe

Til 8 pers. skal der bruges:

 

Madolie 1 dl

Kalvefond 2 l

Barleywine (stærk special øl) 1,5 dl

Blandede svampe 350 g

Skalotteløg, i små tern 3

Gulerødder, skrællede, i små tern 2

Porre, i tynde ringe 1-2

Laurbærblad 3

Timian, plukket 4 kviste

Rosmarin, plukket 2 kviste

Hvidløg, finthakket 3 fed

Tomatpuré 1 spsk/ ½ ds

Persille ¼ bdt

 

Rist svampene af i halvdelen af olien i en tykbundet gryde ved høj varme. Hæld dem over i en skål, med væden.

Kom resten af olien samt løg, gulerødder, porre, timian og rosmarin i gryden. Sautér indtil urterne er blanke/klare.

Tilsæt tomatpuré, hvidløg, laurbær og de ristede svampe med væden. Varm det godt igennem og hæld barleywine og fond på. Lad bouillonen simre ved jævn varme i ca. 1 time. Hak imens persillen meget fint.

Smag bouillonen til med salt og peber.

Anret først svampe og grønsager i en top i varme, dybe tallerkner. Pynt toppen med den finthakkede persille. Hæld derefter bouillonen ved.

Serveres med lunt brød og Maltsmør.

 

 

Øl: Golden Pride, Fullers, Barley wine, 8,5 %

Bouillonen er ret kraftig i smagen, og kræver derfor en kraftig ledsager. Her kan Fullers Golden Pride anbefales, den er også kraftig og aromatisk og vil balancere fint med bouillonen.

 

 

 

Porter braiseret Lammebov - Bagt selleri Sellerivinaigrette - Marmelade af sommerbær

 

Til 8 pers. skal der bruges:

 

Lammebov, udbenet 1,5-2 kg (1-2 stk.)

Løg, grofthakket 2

Olivenolie 3 spsk

Gulerødder, skrællede og grofthakkede 3

Hvidløg, flækket 3 fed

Timian ¼ bdt

Rosmarin ¼ bdt

Porter, gerne Wibroe 1

Kalvefond 1,5 l

Tomatpure 2-3 spsk/ 1 ds

Smør i tern 100 g

 

Lav dybe ridser i lammet på fedtsiden. Krydr med masser af salt, peber og olivenolie. Bag boven i en bradepande ved 250° i ca. 20 minutter.

Fedtet fra boven sigtes fra i en stor gryde. Varm godt op, tilsæt urterne og sauter dem i 5 minutter. Tilsæt tomatpuré og sautér. Til sidst hældes porter og kalvefond i gryden og koges op.

Hæld indholdet af gryden i en dyb bradepande som bund til lammet. Læg lammet på, og kom det lidt ned i grønsagerne. Bradepanden dækkes grundigt med folie og bages i ovnen ved 150° i 3-4 timer, til boven er uartigt mør.

 

Sigt væden fra det færdige lam ned i en gryde/kasserolle og kog ind. Tilsæt forsigtigt smørklatter én efter én under konstant piskning. Smag til med salt og peber. Skær lammet ud.

Anret lidt grønsager i midten af varme tallerkner, gerne dybe, kom stykker af boven på, og derefter sauce. Pynt med en skive bagt selleri, selleri-vinaigrette og bær-marmelade.

Pynt til sidst med en kvist timian og servér med Kartoffel-puré.

 

 

Øl: McChouffe, Brasserie d`Achouffe, Brune, 8 %

McChouffe er brygget efter skotsk opskrift og vil gå fremragende til den smørbagte knoldselleri og den kraftige porter-sauce.

Den frugtagtige øl passer rigtig godt til lammets fedme og tørheden er glimrende til den friske, rå selleri som neutraliserer ganen.

 

 

Bagt selleri

 

Til 16 pers. skal der bruges:

 

Knoldselleri 1 stor/ 2 små

Rapsolie 2 spsk

Smør 50 g

Rosmarin 2 stilke

 

Skræl sellerien. Gnid den ind i olie, rosmarin, salt og peber.

Spred et dobbelt lag folie ud på bordet og placer sellerien i midten. Brun smør i en kasserolle og hæld det ud over sellerien.

Pak sellerien ind i folien og bag den i ovnen ved 175° i 2 timer.

Ved servering skæres sellerien ud i 16 ”lagkage-stykker” og serveres stående op ad lammeboven.

 

 

Selleri-vinaigrette

 

Til 8 pers. skal der bruges:

 

Bladselleri, i fine tern ½ bdt

Skalotteløg, i fine tern, 1-2

Æble, i fine tern 1

Rapsolie, koldpresset 2 spsk

Æbleeddike 2 tsk

Sukker 1-2 tsk

 

Pisk rapsolie, eddike og sukker sammen til en dressing. Smag til med salt og peber.

Bland bladselleritern, æbletern og skalotteløg-tern sammen i en skål. Hæld dressingen over og vend det hele godt rundt. Lad det trække.

Serveres i ring på og omkring boven.

 

 

 

 

Marmelade af sommerbær

 

Til 6 pers. skal der bruges:

 

Blandede bær, f.eks Solbær, jordbær, ribs og brombær 300 g

Sukker 300 g

Vanillesukker 1 tsk

Skallen af ½ økologisk citron

Atamon, lidt

 

Kog alle ingredienserne til marmeladen sammen, ved lav varme, indtil massen er tyk og klistret.

Marmeladen opbevares i et sylteglas, som forinden er skoldet og rystet med atamon. Før glasset lukkes toppes det med bagepapir. Marmeladen skal stå på køl i mindst en uge, inden servering.

 

Serveres rundt omkring på lammeboven.

 

 

 

Kartoffelpuré

Til 8 pers. skal der bruges:

 

Kartofler, skrællede 1,2-1,5 kg

Hvidløg 2 fed

Piskefløde 2,5 dl

Smør 125 g

Muskat, revet ½ tsk

 

Kog kartofler og hvidløg til puréen i rigeligt vand, til de er møre. Sigt vandet fra – gem lidt af vandet. Lad kartoflerne dryppe helt af og mos dem med et piskeris/elpisker.

Varm fløde og smør i en gryde. Rør det, lidt efter lidt, i de moste kartofler, med et piskeris/el-pisker. Justér evt konsistensen med lidt kogevand.

Smag til med muskatnød, salt og peber.

Serveres i en skål til lammeboven.

 

 

 

Farmors Crumble

Til 8 pers. skal der bruges:

 

Fyld:                  

Pærer 4-6, efter størrelse

Blandede bær(jordbær, brombær, solbær, ribs), optøede 100 g

Sukker 100 g

Vanillesukker 1 tsk

Kanelstang ½

 

Crumblemasse:   

Marcipan, frossen, revet 100 g

Mel 50 g

Smør, blødt 40 g

Sukker 75 g

Havregryn 45 g

Digestive kiks 20 g

 

Is, helst vanille 6 dl

Creme fraiche 3 dl

 

Skær pærerne i kvarte og fjern kernehuset. Del yderligere hver ¼ i 2-3 stykker.

Varm alle ingredienserne til fyldet ved svag varme, i en gryde.

Når pærer og bær er let møre tages gryden af varmen. Kompotten anrettes i et pænt ovnfast fad, helst et tærtefad.

 

Saml alle ingredienserne til crumble-massen i en røreskål (det er lettest, at gøre med hånden). Smuldr crumble-massen ud over pære/bær-kompotten.

Bag crumble´en ved 175° i 20-25 minutter, til skorpen er sprød.

Servér den lun med en god vanilleis og/eller cremefraiche.

 

  

Øl: Gulden Draak, Brouwerij Van Steenberge. Dark, Tripel, 10,5%

Gulden Draak er en smags-eksplosion. Med øllets sødme af æbler, karamel, krydderier og en svag bitterhed – gør den sig fortrinligt som ledsager til mange kraftige desserter.

I denne kombination forenes karameltoner i øllet med sødmen fra frugterne og den karamelliserede crumble.

 

Maltsmør

 

Til 16 pers. skal der bruges:

 

Smør 250 g

Maltekstrakt 1 spsk

Citron, økologisk, ½

Peber, friskkværnet ½ tsk

Flagesalt 1 tsk

 

Riv skallen af citronen, uden det hvide.

Kom alle ingredienserne i en foodprocessor/rørskål og pisk til smørret er glat og ensartet. Kom smørret i 3 små skåle og sæt det på køl.

Drys smørret med lidt flagesalt inden servering.

 

Grydebrød - Verdens bedste 

Hvedemel, gerne Ølandshvede 625 gram mel/1 liter

Vand ½ liter

Salt 2 tsk

Gær på størrelse med en ært / 5 g

Rør først gæren ud i vandet, så det er jævnt fordelt. Brug en stor skål. Bland så salt og mel ned i vandet, og rør sammen med hænderne. Det er kun nødvendigt at blande indtil alt melet er vådt.

Dæk det til med film eller lignende. Lad det hæve i 12 timer, ved stuetemperatur. Du kan dog godt lade dejen overnatte i køleskabet. Det bliver den kun bedre af.

Når det er hævet færdigt er det let, luftigt og fyldt med store bobler. Den lange hævning er grunden til at man ikke behøver at ælte brødet.

Hæld dejen ud på et meldækket bord. Fold nænsomt dejen over hinanden 5-8 gange. Drys godt med mel over dejen og læg den i en meldrysset skål/fad og lad den hæve i 2 timer.

Sæt en støbejernsgryde, med låg, på ca. 4 liter i en kold ovn og tænd på 250 grader, når dejen har hævet i 1 1/2 time.

Tag gryden ud af ovnen, når dejen er hævet færdig og temp. er 250°.
Gryden skal IKKE smøres, for så vil brødet brænde fast. Tag låget af og hæld forsigtigt dejen op i gryden. Læg låg på og sæt gryden i ovnen.

Bag brødet i 30 min ved 250°. Tag derefter låget af og bag videre ved 230 grader varmluft i 15 min.
Lad brødet køle af i mindst 30 min inden servering.