25. november 2022

 

 

NytårsMenu 2022

 

 

 

Snacks:

Canapé – Røget Laks – Røræg – Tomat

Krustade med Krabbesalat, Lakserogn og Karse

Ande-rilette med syltet græskar - Stikkelsbærsylt - Persille

  

Forret:

Kammuslinger – Burrata - Syltet Tomat – fed Fraiche

 

Mellemret:

Ising – Hollandaise – Asparges – Rejer

Asparges kartofler

 

Hovedret:

Tournedos Rossini

(Kalvemørbrad – Brioche – Foie gras – trøffel)

 

Dessert:

Brombærfromage med Jordbær-sorbet,

Karamel og Mynte

 

 

 

Canapé med Røget Laks – Røræg – Tomat - Purløg

 

 

Til 10 pers. skal der bruges:

 

Sandwichbrød 3 skiver

Røget laks 5 skiver

Æg 3

Tomat 1

Purløg lidt

Smør 50 g

Salt & peber

 

Udstik 10 canapéer, af sandwichbrød, med en udstikker, 4,5-5 cm.

Skær røget laks i 5 tynde skiver, halver dem og sæt på køl.

Slå æggene ud i en skål, krydr med salt og peber og slå dem sammen.

Del tomaten i 4-5 tykke både, fjern kernerne og skær dem i 16 tynde både/strimler. Snit purløg fint.

Steg canapéerne gyldne i smør på en pande ved medium varme.

Lav derefter røræg – start på god varme, sluk derefter, så du får en blød og lækker røræg.

Læg ½ skive laks på hvert brød, top med røræg, 1 tomatstrimmel og slut med fintsnittet purløg.

 

 

 

Krustade med Krabbesalat – Lakserogn - Karse

 

Til 10 pers. skal der bruges:

 

Krustader 20

Krabbesalat 200 g

Lakserogn 1 gl/50 g

Karse 1 bk

 

Kom krabbesalat i hver krustade og pynt med lakserogn og karse.

Skal laves lige inden servering, ellers bliver krustaderne bløde!

 

 

 

Ande-Rilette med Stikkelsbærsylt,

syltet græskar, cornichon og persille

 

Til 10 pers. skal der bruges:

 

Ande-Rilette 200 g

Stikkelsbærmarmelade 2-3 spsk

Rapsolie, koldpresset ½-1 dl

Græskar, syltet lidt

Rugbrød 5 skiver

Cornichoner 20

Persille, krus 1 lille bdt

 

Skær skorpen af rugbrødskiverne, del dem i 4 og bag dem let sprøde i ovn med lidt rapsolie og salt.

Anret ande-rilette på hvert stykke rugbrød og pynt med lidt stikkelsbær-marmelade, syltet græskar, en cornichon, og en kvist persille.

 

 

Kammusling – Syltet Tomat – Burrata - Fed Fraiche

 

Til 10 pers. skal der bruges:

 

Kammuslinger:          

Kammuslinger 30/40 stk

Smør 50 g

Salt & peber

 

Syltede tomater:     

Tomater på stilk ca. 25-30 stk

Vanillestang 1

Laurbærblade 4-5 stk

Chili, rød 1

Æbleeddike 4 dl

Salt 1 tsk

Rørsukker 2 dl

Creme fraiche 38 % 2,5 dl

Burrata 300 g

Purløg, fintsnittet 2 spsk

Blomster, små

 

Flæk vanillestangen, og læg den i en gryde sammen med chili, laurbærblade, eddike, salt og rørsukker. Tænd for varmen, mens du rører, så sukkeret opløses. Lad det simre for svag varme under låg i 10 min.

Skyl tomaterne. Lad dem simre i lagen, i 15-20 min, ved ganske svag varme, til de er blevet bløde, men stadig holder formen. Sluk for varmen, og lad tomaterne trække i gryden uden låg.

 

Læg kammuslingerne på et viskestykke, så de bliver helt tørre. Steg dem i smør på en pande ved middelhøj varme i ½-1 min på hver side, til de føles faste ved et let tryk, og er flot gyldne. Krydr med salt og peber.

 

 

Anretning:

Anret 3-4 kammuslinger spredt på hver tallerken sammen med 2-3 syltede tomater, gerne med lidt lage, små teskefulde fed fraiche og Burrata. Pynt med små blomster og fintsnittet purløg.

 

 

Ising – Beurre blanc – Asparges

Tigerrejer - Små kartofler

 

Til 10 pers. skal der bruges:

 

Ising-fileter 10

Asparges, grønne 20 stk/2 bdt

Rejer, store grønlandske 2 ps

Ærteskud 1 bk

Kartofler, asparges 1 ps/1 kg

 

Beurre blanc:                  

Skalotteløg 2

Hvidvinseddike 2 spsk

Hvidvin 1 dl

Vand 1 dl

Fløde, piske 2 dl

Smør 200 g)

 

Kog vand op med salt til kartoflerne. Tilsæt kartoflerne, kog op, kog 2-3 min, sluk og lad dem trække færdig.

Ordn ising-fileterne. Fold dem og læg dem i en smurt dampegryde. Krydr med salt og peber. Damp dem, ca. 3-4 min.

Knæk aspargesene og kog dem til de er let møre, i vand med salt.

 

(Saucen: Pil og hak skalotteløget fint. Kom det i en lille gryde, tilsæt hvidvin, vand, hvidvinseddike og lidt salt. Kog det ned til 2 spsk, sigt løgene fra og kom lagen tilbage i gryden. Kog op og tilsæt fløden, kog igennem og skru ned til svag varme, 1-2.

Skær koldt smør i tern og tilsæt tern 1 efter 1, mens du pisker og smørret smelter. Fortsæt til smørret er brugt. Sluk og server med det samme.

Saucen risikerer at skille, hvis du varmer den igen!)

 

Servering: Anret en isingfilet i den ene side af tallerkenen, kom lidt sauce på. Anret aspargesene i den anden side, pynt med rejer og ærteskud.

Server kartoflerne i en skål ved siden af.

Velbekomme.

 

 

 

 

Tournedos Rossini

(Kalvemørbrad – Brioche – Foie gras – trøffel)

 

Til 10 pers. skal der bruges:

 

Kalvemørbrad 1-2

Briochebrød 10 skiver

Smør 100 g

Foie Gras, fersk lever 1-2

Trøffel, på glas 3

Kalvefond/demi-glace, kraftig 1 l

Timian 10/20 kviste

Afparer mørbraderne, og skær den midterste del i 12 bøffer, á ca. 130-140 g, krydr med salt. Lad dem ligge ude en time inden stegning. Tænd ovnen på 180 grader.

Steg bøfferne i olie/smør 1 til 2 min. på hver side så der dannes stegeskorpe. Læg på en bageplade, og krydr med peber.

 

Før servering steger de i ovnen i ca. 5 minutter ved 180 grader og trækker 5 minutter (dæk endelig IKKE kødet til).

 

Fersk Foie Gras skæres ud i skiver på ca. 1 cm i tykkelse. Steges på en varm pande i ca 1 min. på hver side - sæt til side og hold varm.

Skær skorpen af/udstik skiver af Brioche-brød, så det passer i omkreds med bøfferne. Steg dem på en pande med smør til de er sprøde og brune.

 

Læg et stykke ristet brød på hver tallerken, anret en tournedos ovenpå. Læg derefter skiver af stegt foie gras oven på kødet, derefter friskskivet trøffel og hæld til sidst lidt varm demi-glace over. Pynt til sidst med en kvist timian og servér.

 

 

Brombærfromage med solbærsorbet,

karamel og mynte

 

Til 14 pers. skal der bruges:

 

Husblas 12 blade

Æg, past. 9

Sukker 300 g

Brombærsaft 1½ dl

Piskefløde 7,5 dl

Kondenseret mælk 1 ds

Mynte 1 bdt

Brombær 20 stk

 

Fromage:

Læg husblassen i blød i koldt vand i 5 min.

Pisk æg og sukker til en luftig æggesnaps.

Træk husblassen op af vandet med det vand, der hænger ved. Smelt den i en skål i vandbad. Bland husblassen med brombærsaft og rør den i æggesnapsen. Pisk fløden til skum og vend det forsigtigt i den letstivnede æggeblanding.

 

Hæld brombærfromagen i portionsskåle og stil dem tildækkede i køleskab i mindst 2 timer.

 

Kog kondenseret mælk ind til en tyktflydende creme/karamel under konstant omrøring.

Eller kog hele dåsen i 3 timer, helt dækket af vand. Lad den køle af i 1 time. Kom den i en sprøjtepose.

 

 

Anret en lille kugle sorbet, lidt karamel, 1-2 brombær og lidt mynte ovenpå fromagen.