Januar 2024

 

Den store Julefrokost - med et twist

 

 

 

Stegt sild med syltede Rødløg og Citron

  

Rødspættefilet med Rejer & hjemmelavet Mayonnaise

 

Krebsehale-salat med Safran og Abrikos

 

Mini-Pariserbøf

 

Mollys hjemmelavede Postej

m/ Bacon & Svampe, Persillefrit og Tyttebærsylt

 

 Dessert:

Panna Cotta m/ Kirsebær og brændte Mandler

 

 

 

Stegt Sild med syltede Rødløg og Citron

Til 16 pers. skal der bruges:

 

Sildefileter, dobbelte 16
Dijonsennep 1 gl
Rugmel 200 g
Olie + margarine
Dild ½ bdt
Citron 1+2
Rugbrød, Gilleleje havn 16 skiver
Fedt

 

Lage:                              
Eddike, alm 5 dl
Sukker 5 dlLaurbærblade 8
Sennepsfrø 1 tsk
Peber, hel sort 1 spsk
Rødløg 4-5

Lav først lagen:

Pil rødløgene og skær dem i tynde både. Skær 1 citron i skiver og kom løg og citron i en gryde sammen med de andre marinade-ingredienser. Rør og kog til sukkeret er opløst. Stil til side.

 

Klip rygfinnen af hver sildefilet, læg dem på ryggen og åbn dem.

Smør dem på kødsiden med Dijonsennep og drys med lidt salt.

Fold sildefileterne sammen en gang på tværs og vend dem i rugmel. Lad smørret blive gyldent i en pande og steg dem ved jævn varme ca. 3 min. på hver side. Læg de stegte sild i et dybt fad.

Hæld den lune lage over sildene og stil dem tildækket på køkken-bordet i 1-1½ time.

 

Hæld lagen tilbage i gryden, og kog op. Hæld lidt af den varme lage over silden, så den bliver lun.

 

Pynt med syltet rødløg, 1 citronbåd og en flot dildkvist. Se billede.

 

Servér med rugbrød og fedt.

 

 

 

 Rødspættefilet med grønlandske Rejer, hjemmerørt Mayonnaise og citron

 

Til 16 stykker skal der bruges:

 

Rødspættefilet, paneret 16
Rejer, store, grønlandske 300 g/1 bt
Citron 3
Dild ½ bdt
Rugbrød, Gilleje havn 16 skiver

Mayonnaise:                    
Olie, neutral 3,5 dl
Æg 1
Dijon-sennep 1 spsk
Eddike 1 spsk
Salt og peber

 

Sæt rejerne til afdrypning i en sigte.

 

Blend mayonnaisen sammen:

Kom ingredienserne op i et måle-/blenderglas i nævnte rækkefølge: 1 æg, 1 spsk Dijon, 1 spsk eddike, lidt salt og peber, og til sidst 3,5 dl olie.

Tag nu en Bamix-stavblender, med mayo-blad på, og rør/blend fra bunden - kør 5 sek, og flyt derefter stavblenderen langsomt opad, til mayonnaisen er samlet. Kom den i en lille plastpose og klip et lille hul i et hjørne, så den er til at sprøjte ud.

 

Opvarm en friture til 180°. Steg rødspættefileterne, 3-4 ad gangen, til de er flot gyldne. Tag dem op og læg dem på fedt-sugende papir.

 

Anret fileterne på et fad/2 fade og kom en ”streg”, ca 1 spsk, mayonnaise hen ad fileten med sprøjteposen. Sæt nu 6-8 rejer skråt hen over ”ryggen” af mayonnaisen, de skal vende samme vej alle sammen.

Pynt med dild og 2 citronbåde, se billede.

 

 

Krebsehalesalat med Safran og Abrikos

Til 16 pers. skal der bruges:

 

Sandwichbrød 8 skiver
Rapsolie 1 dl
Krebsehaler 500 g
Abrikoser, tørrede 10-12
Appelsin, helst øko 2-3
Chili, rød, mild 1
Brøndkarse 1-2 potter

 

Dressing:                 
Yoghurt, græsk 10 % 3-400 g
Dild 2-3 stængler
Safran 0,2 g
Salt & peber

 

Sæt krebsehalerne til afdrypning i en sigte, pres dem gerne lidt.

Hak dilden fint. Skær abrikoserne i tynde strimler.

Riv skallen af 1 appelsin. Skær appelsinerne ud i fileter.

Halvér chilien, fjern kernerne og snit den i meget fine strimler.

 

Stik brødskiver ud, med en udstikker, eller et glas med en diameter på 5-6 cm. Varm rapsolien godt op på en pande og steg brødene gyldne på begge sider.

 

Knus safranen og bland ingredienserne til dressingen sammen.

Vend krebsehaler og abrikoser i.

 

Anret krebsehale-salaten på de ristede brød, og pynt med lidt fintsnittet chili, appelsinfileter og brøndkarse.

Anret dem på et fad.

 

 

Mini Pariser-bøf

Til 16 pers. skal der bruges:

 

Sandwichbrød 8 skiver

Oksekød, hakket, 4-7 % 1200 g

Smør, til stegning

Kapers 3 gl

Æg 16

Løg 4-5 (2 i tynde ringe + 2 finthakket)

Peberrod, 2 stænger

Rødbeder, 16-20 skiver

Salt & peber

 

Skær rødbederne i tern.

Pil rødløgene, skær 2 i tynde ringe, og 2 i fine tern.

Sæt kapersene til afdrypning og rist dem på en tør pande. Tag dem af panden, og kom dem i en skål.

Stik brødskiver ud, med en udstikker, 5-6 cm i diameter, Kom smør på en pande, og steg dem på begge sidder, til de er gyldne.

Skræl og skrab peberroden med en stor kniv – kom i en skål.

 

Vej kødet af i portioner á 60-65 g. Form det til 16 runde kugler, og tryk dem flade, til små bøffer.

Smelt smørret på en pande, til det er lysebrunt, og steg bøfferne ved god varme, på begge sider, til de er flot gyldne.

Skru ned for varmen, og steg dem færdige - husk, at de skal være røde i midten.

 

 

Anret bøfferne på brødene. Læg en løgring på hver bøf, og læg en æggeblomme i løg-ringen. Se billede.

Top op med skrabet peberrod og krydr med salt og peber.

 

Anret hakket løg, kapers og rødbede, i skåle ved siden af J

 

Mollys hjemmelavede Postej

m/ Bacon & Svampe, Persillefrit og Tyttebær

 

Til 16 pers. skal der bruges:

 

Leverpostej, ubagt 250 g 4 stk
Allehånde, stødt ¼ tsk
Nelliker, stødt ¼ tsk
Bacon 500 g/2 pk
Champignon 2x250 g
Persille, bredbladet 1 bdt
Tyttebær-syltetøj 1 gl
Rugbrød, chia 1

 

Lad leverpostejen tø op. Kom den i en stor skål og rør krydderierne i, med en dejskraber. Kom massen i 1, eller 2, pæne smurte forme/skåle, med ca. 1 cm til kanten.

Fyld vand i en bradepande, så det står godt op om leverpostej-formene. Bag postejerne i ovnen i ca. 40 min, ved 175°.

Tag det hele ud af ovnen. Fjern vandbadet, sæt postejerne ind igen, og giv dem 10 min ekstra – samme temperatur.

 

Skær roden af svampene, skyl dem godt – og skær dem i stykker.

Skær sværen af baconen og skær den i fine tern.

Del baconen i 2 og steg først den ene halvdel, på en pande, ved god varme. Kom halvdelen af champignonerne på, efter 3-4 min og steg færdigt, til det hele er gyldent. Steg den anden halvdel. Kom i 2 skåle.

Lav 2 skåle med tyttebær-syltetøj.

 

Skyl persillen, og tør derefter godt. Pluk i buketter. Steg i portioner, i en varm friture, i få sekunder – PAS på, det sprutter. Læg til afdrypning på papir, og drys med salt.

Kom den sprøde persille i 2 skåle.

 

Servér det hele på træ-skærebræt, med rugbrød.

 

 

Panna Cotta m/ Kirsebær og brændte Mandler

 

Til 16 pers. skal der bruges: 

Piskefløde 2 l
Sukker 300 g
Vanillesukker 4 tsk
Husblas 12 ark

Kirsebærgelé:             
Kirsebærsauce ½ l
Husblas 4 ark 

Mandler, brændte 2 dl

 

Kom piskefløde og sukker og vanillesukker i en gryde. Sæt gryden på komfuret og varm den langsomt op, mens du rører. Tag den af, når den nærmer sig kogepunktet og fløden begynder at ”skælve” let på overfladen.

Imens udblødes de 12 ark husblas, i koldt vand, i 5 minutter.

Knug vandet af blassen og kom den direkte ned i gryden, med den varme fløde. Rør rundt, så husblassen smelter.

Passér vanillefløden gennem en sigte, så eventuelle klumper af uopløst husblas, sies fra.

Fordel herefter blandingen i 16 glas, og sæt dem på køl, til den har sat sig, gerne 3 timer. Start evt på frost.

 

Kirsebærgelé:

Opvarm kirsebærsaucen i en lille gryde. Ønsker man en helt glat gelé, så fjern bærrene fra saucen.

Imens udblødes de 4 ark husblas i koldt vand i 5 minutter.

Tag kirsebærsaucen af varmen, knug vandet af blassen og kom den direkte ned i gryden. Rør rundt så den opløses i den varme sauce.

Lad kirsebærsaucen afkøle – den skal være lun/håndvarm (må ikke smelte fløden, når den hældes på Panna cotta´en).

 

 

 

 

 

 

Fordel kirsebærsaucen på Panna cotta´erne og stil dem tilbage på køl 1-2 timer, indtil saucen har sat sig.

 

Hak de brændte mandler groft og drys dem på Panna cotta´erne lige inden servering.