Marts 2024

 

Forår 2024

 

  

Snacks:

Ande-Levermousse - Hyben – syltede Rødløg – Karse

Blinis – Creme fraiche – Rødløg – sort Stenbider – Kørvel

Friterede Vagtelæg med Peberrodsmayonnaise

 

Forret:

Røget Laksetatar med Fennikel-crudité

og sennepsdressing

 

Mellem:

Karrysauterede Havtaskekæber med æble og løg

 

Hovedret:

Lam i Dild med Rejer

Lammefrikassé med asparges, dild og Rejer. Nye Kartofler

  

Dessert:

Hvid Chokolade-mousse med Lime og Passionsfrugt

 

 

Andelevermousse - Hybenmarmelade

syltede Rødløg - Karse

 

Til 16 pers. skal der bruges:

 

Andelever-mousse 200 g
Hybenmarmelade 2-3 spsk
Rugbrød 8 skiver
Rapsolie, koldpresset 1 dl
Karse 1 bk
Rødløg 4-5
Vand 2 dl
Eddike 2 dl
Sukker 2 dl

 

Pil rødløgene, halvér dem og skær i tynde skiver. Bring vand, eddike og sukker i kog i en gryde, og kom løgene i. Tag gryden fra varmen, læg låg på, og lad løgene stå i gryden til de er blevet kolde.

Skær skorpen af rugbrødskiverne, del dem i 4, stænk dem med lidt rapsolie og salt, og bag dem let sprøde i ovnen.

 

Anret 10-15 g (1 teskefuld) andelever-mousse på hvert stykke rugbrød og pynt med hybenmarmelade, lidt rødløg og karse.               

 

 

Blinis – Creme fraiche – Rødløg – Stenbiderrogn

 

Til 16 pers. skal der bruges:

Stenbiderrogn, sort 150 g
Blinis 35 stk
Creme fraiche 18 % 2 dl
Rødløg 2 store
Kørvel 2-3 stængler

 

Pil og hak rødløgene fint. Lun Blinis´erne.

Kom creme fraiche, rødløg og sort stenbider på, i nævnte rækkefølge, ca. ½ tsk af hver. Anret dem pænt på et fad/tallerken.

Pynt til sidst med en pæn kvist kørvel.

 

 

Friterede Vagtelæg med Peberrods-Mayo

Til 16 pers. skal der bruges:

Vagtelæg 32
Mel 100 g
Æg 2
Panko rasp 1 ps
Peberrod, revet 1-2 tsk
Mayonnaise 2 dl
Karse 1 bk

 

Kom mayonnaisen i en skål og tilsæt revet peberrod. Rør sammen med et piskeris og smag til, til den er tilpas stærk. Kom mayonnaisen i en lille pose/sprøjtepose.

 

Kog æggene i 3 minutter i saltet vand og afkøl dem straks i koldt vand. Pil æggene med det samme og dup dem tørre med køkken-rulle. Lad dem tørre yderligere på bordet.

Kom hvedemel og Panko i 2 dybe tallerkner. Kom 2 æg i en dyb tallerken og pisk dem sammen.

Panér nu de kogte æg i mel, æg og panko. Sørg for at de er dækket på alle sider. Brug en gaffel el lign, så du undgår at bruge fingrene.

Læg dem på et fad/tallerken. Brug fortsat gaflen J

 

Varm frituren op og fritér vagtelæggene et par minutter, ikke for mange ad gangen, de skal være gyldne og sprøde.

 

 

Drys med flagesalt og server på et skifer-bræt med peberrods-mayo og lidt karse.

 

 

Røget Laksetatar med Fennikelcrudité og Sennepsdressing

Til 16 pers. skal der bruges:

Røget Laks, grofthakket 800 g
Fennikel 3
Dild, grofthakket 1/4 bdt
Toastbrød 16 skiver
Smør 200 g
Sennepsfrø, syltede 2-3 spsk
Dild og Rød skovsyre ¼ bdt + ¼ bk

 

Sennepsdressing:         

Dijonsennep 8 tsk
Sirup 4 spsk
Hvidvinseddike 4 spsk
Rapsolie 2 dl
Dild, finthakket 2 stængler

 

Hak den røgede Laks groft og kom i en skål.

Bland dijonsennep, sirup og æbleeddike i en skål og rør det godt sammen. Tilsæt rapsolien lidt ad gangen og pisk det godt sammen. Det er vigtigt at man kun tilsætter lidt olie ad gangen, mens man pisker grundigt, - ellers risikerer man at den skiller.

Tilsæt til sidst finthakket dild, og smag til med lidt salt.

Snit fenniklen ultra-tyndt, på et mandolinjern. Læg det derefter i isvand i 10 min, det gør fenniklen helt sprød. Dræn den derefter i en sigte.

 

Udstik 16 ringe af brødet og steg dem gyldne i smørret.

Anretning:

 

Top de sprøde brødskiver med

60 g røget laks, brug en anretter-ring, og top derefter med en lille håndfuld fennikel-crudité, lidt grofthakket dild og til sidst med syltede sennepsfrø.

På tallerkenen lægges 2 halve ringe af sennepsdressing, og der pyntes med dildkviste og rød skovsyre - Se billede.

 

 

Havtaskekæber i Vadouvan med Æble og løg

Til 8 pers. skal der bruges:

Havtaskekæber 600 g
Vadouvan 1 spsk
Løg 2
Æble 1
Hvidvin, tør 1-1,5 dl
Creme fraiche 38 % 2 dl
Rosenpeber 2 spsk
Olie, Salt & peber

 

Kom rosen-peberen i en trådsigte. Knus dem gennem sigten ned i en skål, med bagsiden af en ske, så det bliver til rødt pulver/støv.

 

Pil løgene. Skær både løg og æbler i tern eller skiver.

Fjern de værste hinder fra kæberne og skyl dem. Tør dem i viskestykke.

Svits Vadouvan i lidt olie på en stor pande, tilsæt kæberne, steg dem et par min. på hver side og tag dem af panden.

Kom ny olie på, tilsæt løg og æble og sauter let, tilsæt hvidvinen og kog godt igennem. Tilsæt creme fraichen og lad det koge til saucen har en passende konsistens.

Kom havtaskekæberne på panden igen og lad det simre, et par minutter.

Anret i dyb tallerken og pynt med Rosenpeber-støv og kørvel-buketter.

 

 

Lam i Dild med Rejer

Lammefrikassé med Dild, Rejer og Asparges. Små Kartofler

Til 16 pers. skal der bruges:

Lammekød i tern 3 kg
Asparges, grønne 2 bdt
Gulerødder, helst små 12-14 stk
Piskefløde 4 dl
Lammefond, pulver 2 spsk
Dild ½+1/4 bdt
Rejer, i lage 1 st. bt
Citronsaft
Margarine 200 g + Mel 200 g
Kartofler, små 3 kg

 

Kom lammekødet i en gryde - Dæk kødet med vand og kog det op. Skum urenhederne af og lad kødet simre, indtil det er mørt (ca. 1 time). Skum af under vejs.

Imens skærer du asparges og gulerødder, i skrå mundrette stykker.

Hak dilden – ikke for fint. Del i 2, 1 del til sovsen, 1 del til pynt.

 

Fisk kødet op af vandet, når det er mørt. Kom det i en stor skål og sæt til side.

Kog nu asparges og gulerødder på skift i kogelagen, indtil de er møre, men stadig har lidt bid. Sæt de letkogte grøntsager til side.

Sigt kogelagen over i en anden gryde, og lad den koge ind til ca. 1,5 liter. Tilsæt gerne lidt lammefond-pulver.

 

I en anden stor gryde smelter du margarine - rør melet i og lad det afbage i gryden et minuts tid, under omrøring.

 

Pisk den varme lammefond i roux´en/smørbollen, lidt efter lidt, ellers klumper det. Lad det koge igennem et par minutter, til passende tyk konsistens. Tilsæt fløden, og evt mere lammefond.

Tilsæt lammekød og grønsager, og varm forsigtigt det hele igennem. Tilsæt en god håndfuld friskhakket dild og smag til med salt, peber og citronsaft.

 

Ordn kartoflerne. Kog dem i velsaltet vand i ca. 6 min, indtil de er næsten møre og tag dem så af varmen. Lad dem trække i yderligere 5-10 minutter i vandet. Hæld vandet fra.

Pil dem hvis du synes.

 

Server Lammefrikassén i dybe tallerkner med rejer og dild på toppen, se billede.

Kogte kartofler i en skål ved siden af.

 

 

Hvid Chokolade-mousse med Lime og Passionsfrugt

Til 16 pers. skal der bruges:

Husblas 8 blade
Lime 3 stk
Piskefløde 1 l
Chokolade, hvid 600 g
Sukker 20 g
Æggeblommer, past. 24 
Vand 2 dl
Sukker 400 g
Passionsfrugt 10 stk
Skovsyre, rød 3 potte

 

Læg husblas i blød i 5-10 min.

Pisk æggeblommerne med sukkeret til en æggesnaps.

Hak den hvide chokolade, og smelt den forsigtigt i en skål, over vandbad.

Pisk fløden til blød skum. Riv skallen af limene.

Tag husblassen op af vandet, og smelt den ved svag varme med det vand, der hænger ved.

Rør forsigtigt chokoladen i æggemassen, derefter den smeltede husblas i en tynd stråle, og til sidst flødeskummet og reven limeskal.

Fordel moussen i små portionsglas, og lad den stivne i køleskabet et par timer – helst til næste dag.

 

Kom passionsfrugtkød incl kerner, sukker og vand i en gryde og kog i ca. 5 min. ved svag varme. Si massen, og lad den afkøle.

Hæld coulis´en over den stivnede mousse inden servering, og pynt med rød skovsyre, se billede.