10. januar 2025

 

Vinter

 

Suppe:

Hummerbisque - Jomfruhummer

Persille-olie - Kørvel

 

Forret:

Rødbede-Tatar – Estragon-mayo

Jordskokke-Chips - Salat-ost - Karse

 

Hovedret:

Braiseret Lammeskank med Kartoffelmos

Sauce - Bagt Persillerod – Fritter af Sweet-potato

 

Dessert:

Formandens Æble-Rose

Butterdej - Lakrids - Vanille-is

 

 

 

 

Hummerbisque - Jomfruhummer

Persille-olie - Kørvel

 

Til 16 pers. skal der bruges:

 

Jomfruhummer-haler, hele, rå 600 g/2 ps

Rapsolie, koldpresset ½-1 dl

Hvidvin, tør ½ fl

Fiskefond 1,5 l

Piskefløde 8 dl

Smør 150 g

Tomatpuré 2 spsk

Grønsager: 2 Gulerødder, ¼ Knoldselleri, 1 Porre, 1 Fennikel, 1 løg

Timian, frisk 5 kviste

Hvidløg 2 fed

Laurbærblade 3 & Paprika 1-2 tsk

Pastis eller cognac til flambering ½-1 dl

Kørvel 1 bdt

Persille ½ lille bdt

Neutral olie 1

Surdejsbrød 1

 

Flæk jomfruhummer-halerne på langs, og fjern tarmen. Kom dem på en bageplade med bagepapir, kom lidt koldpresset rapsolie og salt på, og bland. Bag dem 6-8 min ved 180°. Pil halerne ud af skallerne, gem skallerne. Kom halerne i en skål og dæk med film.

 

Skyl, rens og skær grøntsagerne ud i stykker og sæt til side.

Kom en stor gryde på blusset – god, kraftig varme. Skallerne kommes på og steges godt igennem. Mas dem med en grydeske.

 

Kom Løg, hvidløg, timian og paprika på og lad det stege lidt med. Tilsæt tomatpure og ”brænd den lidt af” i gryden. Nu kommes pastis’en/cognac på og der flamberes. Kom resten af grøntsagerne på og lad dem stege lidt med, mens der jævnligt røres.

 

Kom så hvidvin og fiskefond på, det skal dække skallerne - kom evt vand på. Nu skal suppen koge i 20-25 minutter. Der danner sig en del skum i begyndelsen – skum det af med en hulske.

Efter 25 minutters kogning slukkes blusset. Lad suppen stå i 10 min og trække med skallerne i. Sigt derefter suppen over i en anden gryde - få det hele med.

Man bør nu have en rød-brun suppe, der smager himmelsk.

Kom fløden i, og kog til den har en god, afrundet smag og cremet konsistens. Smag evt til med salt og peber.

 

Lige inden servering tilsætter du 150 g kolde smørtern og blender med din stavblender – det giver en flot og velsmagende hummer-bisque.

 

Persilleolie: Kog vand op i en gryde og dyp kortvarigt persillen i det kogende vand. Varm 3 dl olie op i en kasserolle til 40°. Hæld persillen og olien i en almindelig blender og blend ved høj hastighed i 3-4 min. Det skal “ryge” lidt fra blenderen, når du tager låget af. Sigt gennem en lille sigte, og hæld den i en anretter-flaske, når olien er afkølet.

 

Anretning:

Varm dybe tallerkner. Anret jomfruhummerhalerne i midten og pynt med lidt kørvel. Hæld lidt persilleolie omkring, og sæt tallerkenerne på bordet.

Ved bordet hælder du den varme hummerbisque op - gerne med en kande – så får gæsten varm bisque, og det ser imponerende ud.

 

 

Rødbede-Tatar - Estragonmayo - Jordskokke-Chips - Salatost - Karse

 

Til 16 pers. skal der bruges:

 

Rødbeder 16 stk

Rødbeder, syltede 1 liter

Æbler 4

Rødløg 4

Chili, rød 1

Kapers, grofthakkede 1 gl

Dijon-sennep 2 spsk

 

Estragon-mayo 1 portion

Jordskokker, skrubbede, uskrællede 300 g

Salat-ost/Puck 2 pk/400 g

Karse 2 bk

Estragon 1 bdt

Salt, peber, koldpresset Rapsolie og evt flydende røg

Surdejsbrød 1

 

Kom rødbederne i en gryde og hæld vand på til det dækker. Bring vandet i kog og lad rødbederne koge ved svag varme, under låg i ca. 1 time - til de er møre.
Hæld vandet fra og overhæld rødbederne med koldt vand et par gange til de er kolde, PAS PÅ TØJET.

Skær enderne af og fjern skrællen. Skær dem i så små tern, du kan – riv dem eventuelt eller brug en foodprocessor – kom dem i en stor skål.

Skær de syltede rødbeder, æbler og rødløg i små tern - kom det i skålen. Hak chilien fint og tilsæt sammen med kapers.

Rør det hele godt sammen og smag til med Dijon, god rapsolie, salt, peber og evt røgsmag. PAS PÅ, den smager af meget!

 

Varm olien i frituren.

Lav tynde skiver af jordskokkerne på mandolinen, 1 mm, og fritér dem i ca. 6 min. til de er gyldenbrune. Læg dem på fedtsugende papir.

 

Kom estragonmayo´en i en sprøjtepose eller frostpose og klip et lille hjørne af, så du kan pynte med mayo´en.

Skær/bræk Puck-osten i fine stykker – se billede.

 

Anret rødbedetataren i anretter-ring på tallerkner. Pynt med estragonmayo, tern af salatost, chips og estragonkviste - se billede.

 

Pynt med karse rundt om og server med lunt surdejsbrød.

 

 

Braiseret Lammeskank med Kartoffelmos

Sauce - Bagt Persillerod – Fritter af Sweet-potato

 

Til 16 pers. skal der bruges:

 Lammeskanke 8-10 stk

Olie, neutral, til stegning 3 dl

Løg 4

Hvidløg 6 fed

Knoldselleri 1

Gulerødder 6

Timian ½-1 bdt

Laurbærblade 5-6

Øl, brown ale 2-3

Kalvebouillon 1,5 l

Flået tomat 1 ds

Tomatpuré 1 ds

Mel, salt og peber

 

Tilbehør:             

Persillerødder 15-20, pæne, helst ens

Rapsolie, koldpresset 1 dl

Grønkål, hel ¼ ps

Sweet-potato fritter 3 ps

Persille, finthakket 1 dl

 

Start med kødet. Varm olie op i en stor stegepande og brun kødet godt på alle sider – læg skankene til side.  

Gør løg, hvidløg, gulerødder og selleri i stand og skær dem i grove tern. Brun grønsagerne på samme pande, under omrøring. Kom dem op i 2 dybe bradepander.

Tilsæt flået tomat, tomatpuré, timian og laurbær. Hæld øl og bouillon på. Bland det hele godt og læg skankene i til sidst. Krydr med salt og peber. Dæk med 2 lag alufolie og braisér det i ovnen, 2½-3 timer, 180°, til det er meget mørt - kødet skal falde fra benene.

 Sigt saucen fra, jævn den og smag til med salt og peber, hvis det er nødvendigt. Giv den evt. lidt kulør.

 Skær top og bund af persillerødderne, og skyl dem godt. Hvis der er nogen store imellem flækkes de. Vend dem med koldpresset rapsolie i en bradepande eller gryde. Læg dem på en bageplade, med bagepapir, drys med salt og bag dem i ovnen ved 200°, til de er let møre, ca. 12-15 min.

 Skyl grønkålen - læg den på et viskestykke og tør den. Rib kålen fra stokken og riv den i ensartede, pæne stykker. Lad den tørre.

Fritér den kort i varm friture, læg den på fedtsugende papir, og drys med salt.

 Fritér sweet-potato-fritterne i friture, til de er gyldne og sprøde, kom dem i 4 skåle og drys med salt.

 

Anretning:

Brug 4 store, ovale fade. Anret kartoffelpuré, på langs af fadene, i den ene side. Kom lidt af braiserings-grønsagerne op ad puréen, og derefter 2 skanke, i den anden side af fadene.

Pynt med de bagte persillerødder op ad kartoffelpuréen, friteret grønkål og drys til sidst hakket persille over skankene.

 

Kom saucen i 2-3 skåle.

Og evt resten af kartoffelpuréen.

 

Kartoffelpuré

 

Til 18 pers. skal der bruges:

 

Kartofler, skrællede 3-3,5 kg

Hvidløg 4 fed

Sødmælk 3,5-4 dl

Smør 150 g

Muskat, revet 1 tsk

 

Kog kartofler og hvidløg i rigeligt vand til de er møre.

Sigt vandet fra, gem lidt. Lad kartoflerne dryppe helt af og mos dem med et piskeris.

Varm sødmælk og smør i en lille gryde.

Tilsæt mælk og smør, lidt efter lidt, til de moste kartofler, mens der køres med en elpisker. Justér evt med kogevand, til passende konsistens.

Smag til med muskatnød, salt og peber.

 

 

Æbleroser – Lakrids – Vanille-is

 

Til 6 roser:

 

Æbler, røde 2

Citronsaft

Abrikos-marmelade 3 spsk

Butterdej 1 rulle

Lakridspulver

Flormelis

Perlesukker

Vanilleis 1,5 l

 

Fjern kernehuset og skær æblerne i tynde skiver på tværs.

I en skål (ikke metal) med vand, tilsættes lidt citronsaft og æbleskiverne. Giv skålen med æblerne 3 min i en mikroovn.

Lad æblerne dryppe af i en si.

 

Rul butterdejen ud og rul den lidt tyndere med en kagerulle.

Skær butterdejen ud på tværs, i ca. 6-7 cm brede stykker.

Smør abrikos-marmelade på smørdejen – spar ikke på det.

Læg æblestykkerne på butterdejen, så de stikker halvt op.

Drys lidt lakrids-pulver på æblerne.

Fold butterdejen sammen, så æblerne ligger i midten. Få butter-dejen til at lukke pænt sammen. Rul butterdejen sammen og placer den i en smurt, fast muffin-form, gerne silikone.

Drys gerne lidt perlesukker over.

 

Pose roserne i 40-45 min. på 190°.

Tag dem ud af muffin-formen og drys med lidt flormelis, gennem en sigte. Server med vanille-is.