13.10.2006

Ising i baconsvøb med sprød top

og marinerede rødbeder

Til 5 pers. skal der bruges:

Ising i filet, 2 fileter pr. person

Bacon 1 pk.

Rødbeder 600 g.

Blødt smør ½ pk.

Peberrod ½ dl

Smuldret brød 50 g

Citronsaft ½ dl

Hakket persille 1 dl.

Rapsolie ½ dl

Skær Isingerne i halve fileter. Sno ½-1 skive bacon omkring hver filet.

Skræl og kog rødbederne møre i letsaltet vand, hæld vandet fra og sæt dem til afkøling.

Skær rødbederne i grove stave 1x1x5 og mariner dem i citronsaft, rapsolie, persille, salt og peber. 

Rør blødt smør sammen med høvlet peberrod og smuldret brød. Fordel blandingen på toppen af fisken og bag den i ovnen ved 225º i 10-15 min.

Server fisken sammen med de marinerede rødbeder og lunt brød.

Hjortemedaljon marineret i hvidvin med

stegt persillerod, glaserede kastajner,

og sauce Calvados.

Til 5 pers. skal der bruges:

Hjorte bøffer, 5 stk. á ca. 180 g el. 10 á 90 g

Hvidvin 3 dl.

Timian, persille og rosmarin

Persillerod ½ kg

Kastanjer 300g.

Kantareller 200 g

Små kartofler 1 kg.

Skysauce 1 l

Calvados 2 cl

Smør 100 g

Salt & peber

Sukker 50 g

Kødet skæres i bøffer på ca. 180 g, marineres i hvidvin og krydderurter i ca. 1 time.

Skyen tilsættes hvidvin og Calvados, jævnes og smages til.

Persilleroden skrælles og koges til de er næsten møre, steges færdige i ovn eller pande til de er flot gyldne.

Kog kartoflerne til de er næsten møre. Rist dem i lidt olie til de er pænt gyldne. Server dem med lidt groft hakket persille.

Sukker varmes til karamel (pas på det ikke brænder) så tilsættes kastanjer og vendes rundt i karamellen. Evt. lidt smør.

Kantarellerne renses og deles i mindre stykker. Steges gyldne i en blanding af rapsolie og smør.

Kødet brunes på en meget varm grillpande så de får et flot mønster. Krydres med salt og peber, steges færdig i ovnen, ca. 5 min., til de er rosa. 

Servering på varm tallerken.

Porterglaserede Figner med kanel og portersabayonne

Til 5 pers. skal der bruges:

Modne figner 10 stk.

Porter 1 stk.

Sukker 100g

Kanel 2-3 stænger

Stjerneanis 2-4 stk.

Æggeblommer 2 stk.

Vanilleis 0,7 l

\r\n

Kog 50 g sukker, kanel, stjerneanis og 2 dl porter ind til det halve. Tilsæt fignerne til sidst og lad dem simre 2-5 min. i lagen.

Sabayonne: Pisk 50 g sukker, 1 dl porter og æggeblommerne sammen over svag varme, til en legeret skummende creme.

Servering: Anret Sabayonne i dybe tallerkner, fordel figner og lage ovenpå. Serveres med vanilleis.

Peberrod:

Vokser i det østlige middelhavsområde. Mister noget af den skarpe smag ved opbevaring. Frisk høvlet er meget skarp. Opbevares bedst i vådt sand.

Kastanjer:

De kastanjer man bruger til at spise, kaldes ægte kastanjer og er frugten af et sydeuropæisk træ. Er den eneste nød, der betragtes som en grønsag, da den indeholder mere stivelse og mindre fedt end andre nødder.

Den kan spises hel, ristes eller dampes. Kan hakkes og bruges til fyld, evt sammen med andre grønsager, som puré eller malet til kastanjemel.

Figner:

De bedste kommer fra Tyrkiet. Kan spises alene, til forret med Parmaskinke eller som her som dessert. Eller til figen marmelade.

Stjerneanis:

Stjerneformede kapsler med frø fra et kinesisk træ i familie med magnolietræet.

Indeholder de samme æteriske olie som anis og bruges meget i orientalsk madlavning sammen med oksekød, lammekød og kylling.