15. september 2006

Sukkersaltet laks på leje af spæde salater, dekoreret med jomfruhummer og dild,  dertil en mild balsamico-dressing

Til 5 pers. skal der bruges:

Laksefilet ca. ½ 

Sukker 200 g

Salt 125 g

Bla. salat 5 håndfulde

Jomfruhummer 5 stk

Hvidløgspersilleolie 2 spsk

Creme frâiche 18 % 2 dl

Creme frâiche 38 % 2 dl

Mayonnaise 2 dl 

Balsamico 2-3 spsk 

Tomater 3 

Agurk ½

Laksefileten trimmes, skindet bibeholdes. Salt og sukker blandes og fordeles ud over hele fileten. Laksen trækker i 2-3 dage i køleskab. Skal ligge i bakke i en stor pose, da den taber meget væske.

Laksen skæres i tynde skiver og lægges på et fad.

Jomfruhummerne vendes om på ryggen. Halen klippes på langs i begge sider og smøres med hvidløgs/persilleolie. Bages, på ryggen, i ovn, i 10-12 min. ved 180º. Stilles til side.

Dressingen røres sammen af creme frâiche, mayonnaise, Balsamico, salt og peber. Smag til undervejs, så den ikke bliver for stærk.

Tomaterne skæres fri for kerner og skæres i tynde strimler. Agurken i små tern, uden kerner.

Salaten skylles grundigt, anrettes i en bunke midt på tallerkenen. Lakseskiverne lægges rundt om i kanten, dressingen kommes ovenpå laksen i en ”tynd streg”.

Jomfruhummeren lægges ovenpå salaten, tomat og agurk rundt om, på laksen.

Helstegt kalvefilet med smørstegte kantareller & spinat, sauterede cherrytomater,

dertil Gorgonzola-sauce og rosmarinkartofler

Til 5 pers. skal der bruges:

Kalvefilet ca. 1,2 kg 

kantareller 300 g 

Spinat, helbladet 200 g 

Cherrytomat 1 bk 

Løg 1 

Piskefløde 1 dl

Sødmælk 0,7 l

Gorgonzola 2 spsk

Kalvefond 1 dl

Bagekartofler 5 stk

Olie 1 dl

Rosmarin ½ bdt 

Bredbladet persille 2 kviste 

Salt, peber, muskat og roux til jævning

Fileten klargøres, enten til helstegning eller i steaks. Ved helstegning steges fileten ca. 25 min. i ovn ved 200º. Husk trækketid ca.10-15 min.

Kartoflerne halveres på langs, på den flade side. Snittes i diagonale tern ca. 1x1 cm. Pensles med olie, drysses med salt og rosmarinkviste. Bages i ovn i ca. 35 min, til de er gyldne og færdige.

Sødmælken koges op sammen med 1 dl fløde og 1 dl kalvefond. Jævnes med lidt roux og smages til med fintreven muskat, salt og peber og koges godt igennem. Skorpen skæres af gorgonzolaen, og den skæres i grove tern, som kommes i saucen lige inden servering. 

Smag evt sovsen til med lidt Madeira.

Kantarellerne renses så godt som muligt, og steges gyldne i smør. Spinaten vendes i lige inden servering.

Tomaterne vendes kort i hed olie på en pande, krydres med salt og peber, og tilsættes persille inden servering.

Serveres på varme tallerkner. 

Nøddekurv med brombærcoulis,  

jordbæris og frugt

Til 5 pers. skal der bruges:

Nøddekurve 5

Jordbæris ca. 6-7 dl

Brombær 250 g

Sukker1-2 dl

Citronsaft

Blandet frisk frugt, efter årstid, f.eks

æbler, bananer, ananas, blommer, melon, druer, bær

Pynt: mynte

Brombærrene kommes i en gryde tilsættes 1 dl sukker og koges for svag varme. Smages til med sukker og citronsaft til en god sur/sød balance.

Kernerne sigtes fra og saucen/coulis´en afkøles i køleskab. 

Frugten skæres ud i små stykker og stilles koldt indtil servering. 

Ved servering laves en cirkel af coulis´en på tallerkenen.

Nøddekurven stilles i midten af cirklen, fyldes med is, frugten kommes rundt om, og der pyntes med hindbær og mynte.