- november 2007
Bisque af strandkrabbe
Ingredienser:
1 kg strandkrabber
1/2 flaske tør æblecider
4 spsk olie
1 stort æble
1 gulerod
1 pastinak eller persillerod
1 løg
3 fed hvidløg
10 gr ingefær
1 knips paprika
12 peberkorn
5 friske tomater
krydderurter (timian, persille, basilikum, kørvel, dild)
Skær krabberne igennem på tværs med en kniv. Skær æblet og grøntsagerne i mindre stykker.Sautér krabberne nogle minutter i olie. Tilsæt grøntsagerne og lad dem få lidt farve. Kom tomatpuré, æble, krydderurter og krydderier ved. Sautér lidt videre.
Kom cider ved, og vand til det dækker. Bring gryden i kog og skum urenheder fra. Kog bisquen i 45 minutter.Knus eventuelt krabbeskallerne i en foodprocessor og kom dem tilbage i bisquen og kog op igen. Sigt bisquen. Gerne i en sigte med store huller, hvor lidt af krabbegumset kommer med. Kog bisquen ind til en passende intensitet og konsistens.
Du har nu flere muligheder. Her er et par forslag:
Kog bisquen igennem med tomater og hvidløg. Smag til med salt, peber, citronsaft og eventuelt lidt sukker. Server bisquen med aioli.
Kog bisquen igennem med piskefløde. Smag til med salt, peber og citron eller æblecidereddike.
Kog bisquen igennem med citrongræs, chili, limeblade og mere ingefær. Smag til med limesaft, rørsukker og frisk koriander.
Hareryg med rosenkål
3 harerygge
Olie
Smør
Salt og peber
Fileterne skæres af benet, og sener fjernes.
Steg fileterne smør og olie på panden. Fileterne skal steges i 7-8 minutter, til de er svagt rosa.
Lad fileterne hvile 1-2 minutter, inden de skæres ud i flotte medaljoner.
Rosenkålspuré
700 gr rosenkål
50 g smør
Salt og peber
1 spsk honning
½ spsk æbleeddike
Rosenkålene skylles. Det nederste af roden skæres af, og yderbladene tages af, indtil de ikke slipper af sig selv.
De pæne yderblade gemmes til salat, mens de grimme smides ud.
Rosenkålene skæres i kvarte og blanceres i kogende vand med salt. Kålene skal være møre, men ikke overkogte.
Put de varme rosenkål i en foodprocessor og purér dem med koldt smør, salt, peber, honning og eddike.
Salat af rosenkålsblade
Blade fra rosenkål, 700 g
1 æble
25 g smuttede mandler
Rapsolie
Æbleeddike
Salt og peber
Bladene skylles og deles i grove stykker. Æbler skæres ud i små tern og blandes med bladene
Mandlerne kommes på en tør pande og ristes gyldne ved lav varme. Drys groft salt og et par dråber vand på de færdigristede mandler. Så sætter saltet sig fast på mandlerne.
De afkølede mandler hakkes groft og puttes i salaten.
Smag til med olie og eddike.
Gastrik
1,25 dl balsamisk eddike, gerne blomme eller æble
100 g sukker
Smelt sukkeret til karamel på en pande eller i en tykbundet gryde, hæld eddiken på og kog igennem til karamellen er opløst og konsistensen er som sirup med både bitre, syrlige og sødmefulde toner. Kom vildtbouillon på og kog ind og smag til. Pisk med koldt smør.
Særdeles velegnet til at justere smagsbalancen i specielt mørke saucer og og sammenkogte retter.
Kartofler
Bagte, kolde bagekartofler 10-12 stk.
Ande-, gåse eller andet fedt
Halver kartoflerne så de får den største overflade. Varm en pande godt op og kom fedtstof på. Når fedtet er smeltet, kommes kartoflerne på, med skærefladen nedad. Brunes til en flot gylden overflade og vendes. Holdes varme til servering.
Anretning:
I midten af tallerkenen kommes en god skefuld puré, på toppen pyntes med salaten så den falder ned omkring pureén. Anret haremedaillonerne og kartoflerne rundt om og hæld til sidst lidt sauce på.
Æblekage med sirup og cider
Ingredienser
1,5 kg æbler (Gråsten, Fillipa eller Guldborg)
1 dl æblemost
½ dl cider
½ stang vanille
1 spsk æbleblomsthonning
Kernehus og skræl fjernes, og æblerne skæres i mindre stykker. Ved æblestykkerne med most, cider, vanille og sukker.
Lad æblestykkerne trække 10-15 minutter.
Kagedej
375 gr hasselnødder
375 gr sukker
225 gr smør
2 æg
2 æggehvider
75 gr mel
Hasselnødder hakkes fint og røres sammen smør og sukker til en blød og cremet masse. Tilsæt æg, hvider og til sidst mel.
Kom dejen i en smurt springform. Lad æblerne afdryppe og fordel dem på toppen af dejen. Husk at gemme æblelagen.
Kagen bages 45-50 minutter ved 180 grader. Hvis kagen hurtigt bliver mørk på toppen, dækkes den med folie og bages færdig.
Æblelagen koges ind til en tyk sirup, som hældes over kagen, når den er let afkølet. Server æblekagen med let pisket fløde.