- oktober 2007
Røget Andebryst med spicy æblechutney, rucola-fersken salat og græskarkerneolie
Til 6 pers. skal der bruges:
Andebryst, røget 1 stk.
Rucolasalat ½ bk
Fersken 1 stk.
Parmesan, revet 50 g
Græskarkerneolie, 6 spsk.
Rosa peber, lidt til pynt
Chutney:
Æbler ½ kg
Løg 50 g
Vineddike ¼ l
Tomater 250 g
Farin 125 g
Rosiner 150 g
Ingefær, hel 25 g
Chili 1 stk
Evt lidt sennepspulver
Chutney:
Sæt en kasserolle over med vand og kog op. Der snittes et kryds i tomaterne, som derefter skoldes kort i det kogende vand, til skindet er revet. Tag dem op og afkøl i koldt vand. Fjern skindet, og skær ud i grove både. Fjern derefter alle kernerne, og skær nu ud i meget tynde både (tomatconcassé).
Skræl æblerne, fjern kernehuset og skær i mindre stykker. Skræl løget og skær også det i små stykker. Riv ingefæren. Del chilien på langs og fjern kernerne og skær i meget fine stykker.
Kom alle ingredienserne i en gryde, kog op. Skru derefter ned og lad simre i 45 min til 1 time køl af.
Skær ferskenen i meget tynde både og skyl rucolaen. Bland i en skål.
Riv parmesanen groft på et rivejern. Skær andebrystet i skrå tynde skiver.
Anret på en stor tallerken, drys rucolasalaten med parmesanen, dekorér med olien og pynt til sidst med den rosa peber.
Oksefilet fra Botswana serveret med whisky-sauce stegte kantareller, bagte figner og salvie-kartofler
Til 6 pers. skal der bruges:
Oksefilet ca. 1,2-1,5 kg
Figner, Friske og modne 18
Kantareller 3-400 g
Oksebouillon 1-1,5 l
Whisky 1 dl
Skalotteløg 3-4
Piskefløde ca. 2 dl
Kartofler, nye 1,5 kg
Hvidløg, knust fed 4
Salvie 20 blade, timian 1 stor kvist
Saft af 3 appelsiner
Rødvin 2 dl
Nelliker, hele 3
Kanel 1 stang
Muskat, lidt friskreven
Honning 3 spsk
Granatæblekerner
Olie, tomatpuré, salt og peber
Filet:
Afparer fileten ved at skære senen og det værste fedt fra. Skær ud i bøffer eller til helstegning.
Brun bøfferne ved høj varm på en grillpande og steg færdig i ovnen.
Kartofler:
Skær kartoflerne i ensartede mindre stykker. Vend dem i olie, hvidløg, salvie, timian, salt og peber i en skål. Kom kartoflerne i et smurt fad, og bag dem i ovnen i ca. 30 min ved 225°. Vend dem jævnligt. Pynt med en frisk kvist ved servering.
Sauce:
Pil løgene og skær dem i fine tern. Opvarm en gryde med lidt margarine og sautér løgene heri. Tilsæt whiskyen og lad det koge ned. Tilsætning bouillonen og lad det simre. Jævnes med lidt roux, smages til med lidt piskefløde og tomatpuré, salt og peber. Sigtes.
Figner:
Forvarm ovnen til 180°. Skær fignerne i 4 dele, der stadig hænger sammen i bunden. Læg dem i et ovnfast fad.
Rør appelsinsaft, rødvin, nelliker, kanel og muskat sammen i en lille gryde. Varm forsigtigt lagen op og smag til med honning. Lad lagen simre 5 min og hæld den over fignerne.
Bag fignerne i ovnen i 10 min. Drys granatæblekerner over fignerne og server dem lune.
Kantareller:
Rens dem forsigtigt, skyl dem helst ikke, og bræk de største i mindre stykker. Steg dem på en meget varm pande lige inden servering. Krydr med salt og peber. Drys med lidt hakket persille.
Anrettes.
Ananas bagt i vanille-chili sirup
Til 6 pers. skal der bruges:
Ananas 1½ moden
Saften af 2 appelsiner
Vanille ½ stang
Sambal Oelek ¼ tsk.
Rørsukker 100 g
Vanilleis 1 l
Skær top og bund af ananasen og skær skrællen af. Halver på langs, fjern stokken og skæres den i skiver.
Bring appelsinsaft, chili, den flækkede vanillestang og halvdelen af rørsukkeret i kog.
Kog det til sukkeret er opløst. Læg ananasskiverne i et ovnfast fad, hæld siruppen over og drys med resten af rørsukkeret.
Bag ananasen ved 225 °C i ca. 15 min.
Serveres straks med vanilleis.
Granatæble:
Er i virkeligheden et bær. Det stammer fra persien, men findes nu i mange tropiske og subtropiske egne. Det er en meget gammel frugt, med en læderagtig skal.
Det er gult til kraftig rød på ydersiden, mens kernerne er dybrøde og skinnede.
På de vestindiske øer anvendes granatæbler meget i madlavningen.
Smagen er syrlig og egner sig til sorbet og saft.
Saften bruges til drinks, og man fremstiller grenadine-sirup af kernerne.
Kernerne bruges også i forskellige retter, hvor de drysses over.
Kantareller:
Er en kraftig gul, tragtformet svamp, der dufter svagt af abrikos. Er en meget værdsat spisesvamp, der er ganske almindelig i både løv-, og mosrig nåleskov.
Har sæson fra slutningen af sommeren til efteråret. Kommer frem efter regnskyl i juli og august.
Bør renses nænsomt med pensel eller blød børste. Bør helst ikke skylles.
Salvie:
Dyrkes både som prydplante og som krydderplante, og findes i mange varianter. Anvendes især til fars, lamme og svinekød og til fjerkræ. Bruges både som hele blade og som pulver. I England bruges salvieolie meget til lammekød og saucer.
Salvie har en meget karakteristisk, stærk duft og smag og bør anvendes med forsigtighed, så den ikke overdøver.