- februar 2008
Bouillabaisse a la Marseillaise
Til 6 pers. skal der bruges:
Blandet fisk fra middelhavet 2 kg
f.eks knurhane, mulle, hvilling, guldbrasen, havål, blæksprutte, havtaske, rejer, languster, krebs, muslinger, hummerhaler
Fiskefond eller vand 2 l
Porrer 1
Løg 2
Olivenolie 1 dl
Tomater 3
Hvidløg, fed, knuste 3
Laurbærblad 2
Fennikel 1
Timian 1 kvist
Persille ½ bdt
Safran ½ tsk
Bondebrød i skiver ½
Gør fisk og skaldyr i stand og skyl dem. Lav gerne fiskefond på hoveder og ben, lad koge 10-15 min, og sigt den.
Skær fiskene i portionsstykker. Del fast og blød fisk hver for sig. Flå tomaterne og skær dem i tern og skyl krydderurterne.
Pil porre og løg, skær dem i små stykker og sautér dem sammen med hvidløget i en stor gryde i halvdelen af olivenolien. Det må ikke blive brunt. Tilsæt tomater, krydderurter og krydderier til porre-blandingen og lad det simre i 5-8 min.
Tilsæt så først fisk med fast kød til grønsagerne, krydr og hæld resten af olien over. Hæld nu kogende fiskefond eller vand på, så fisken er netop dækket og lad det småkoge i 5-10 min. Læg så de mere sarte fisk i og lad det så simre videre til disse er færdige, ca. 5 min.
Anbring en skive landbrød i hver suppetallerken, fordel fisk og skaldyr og hæld suppe over. Server med Rouille og/eller Aïoli til.
Rouille: stærk sauce til Bouillabaisse
2 røde, modne peberfrugter, 5 fed Hvidløg, 1 lille rød chili, 3 safran-tråde, 1 tsk salt, 1 stor, melet, kogt, pillet kartoffel, 2 dl olivenolie.
Bag peberfrugterne i ovnen, og fjern skind og kerner. Stød eller blend dem med hvidløg, chili, safran og salt. Rør dem så til en tyk pasta sammen med kartoflen. Tilsæt olivenolien dråbevis under konstant piskning, indtil saucens konsistens er som en tyktflydende puré.
Aïoli: Hvidløgssauce
10 fed hvidløg,
2 æggeblommer (salt),
½ tsk salt,
½ l god olivenolie,
1 tsk citronsaft
Knus hvidløget. Tilsæt æggeblommer og salt og rør det godt sammen. Tilsæt olie dråbevis under konstant piskning til cremen(mayonnaisen) er fast.
Rør derefter citronsaften i og smag til.
Boeuf Bearnaise med
grov frites og bønner Provençale
Til 6 pers. skal der bruges:
Entrecote ca. 1,5 kg
Smør ½ kg
Bearnaisekoncentrat ½ dl
Estragon ½ bdt.
Æggeblommer, salt 2 dl
Cayennepeber ¼ tsk.
Bagekartofler 1,5 kg
Olie 1 dl
Grønne bønner 300 g
Tomater 6 stk.
Revet ost 75 g
Rasp 25 g
Løg 2 stk.
Champignon 125 g
Kartoflerne skylles, og skæres i både. Vendes i olie og krydres, og steger i ovnen, på bagepapir, til de er gyldne og sprøde, ca. 30 min.
Toppen skæres af tomaterne og de udhules. Champignon, løg og sauteres på en pande, blandes med lidt rasp, krydres, evt. hvidløg, og fyldes i tomaterne. Kom lidt reven ost på toppen og bag dem i ovnen i ca. 10 min.
Smørret smeltes ved lav varme til bearnaisen. Æggeblommerne og koncentrat legeres over vandbad til det bliver grødagtigt. Slut for varmen. Så tilsættes smørret lidt efter lidt, mens der piskes kraftigt. Hvis det skiller tilsæt da lidt iskoldt vand eller isterninger.
Så tilsættes hakket estragon, lidt cayenne, smages til med salt og peber, evt. lidt kødsaft.
Stegen pudses af og skæres i bøffer á ca. 220 g. Bøfferne steges efter smag (rå, rød, medium, grå). Steges evt. færdige i ovnen.
Bønnerne skylles og ribbes, koger i vand med salt i 2 min, sauteres med fintsnittet løg i lidt smør.
Servering på varme tallerkner.
Fransk Chokoladekage
Til 12 pers. skal der bruges:
Mørk chokolade 350 g.
Smør 350 g.
Hasselnøddekerner 150 g.
Hvedemel 2 dl.
Pulverkaffe 5 tsk.
Middelstore æg 6 stk.
Sukker 4 dl.
Vanilleis
Frisk frugt
Ovnen tændes, og termostaten sættes på 200 grader.
Chokoladen brækkes i mindre stykker og smeltes over vandbad, så chokoladen ikke brænder på.
Smør eller margarine smeltes ved svag varme, så det ikke kommer til at syde.
Nøddekernerne hakkes groft og blandes med mel og pulverkaffe. Bruges frysetørret kaffe, skal dette først stødes i en morter eller lægges i en plastpose og knuses med en kagerulle. Æggehviderne piskes til stift skum.
Sukkeret røres i det smeltede fedtstof, derefter røres den smeltede chokolade i, derefter melblandingen og til sidst vendes de stiftpiskede æggehvider i dejen.
Bunden af 2 smurte springforme beklædes med bagepapir, dejen hældes i formene og kagerne bages 30-35 minutter.
Vend dem ud på bagepapir og lad dem afkøle. De skæres med en skarp kniv og serveres med vanilleis og lidt frisk frugt.