- marts 2008
Fritto misto di Pesce (blandet friteret fisk)
med kryddermayonnaise
Til 12 pers. skal der bruges:
Blandet frisk fisk ca. 1-1,2 kg
f.eks.: Blæksprutte, mellemstore rejer med skal,
sardiner, muller eller brislinger
Citroner 3
Persille 1 bdt.
Mel 2 dl til panering
Salt
Mayonnaise 500 g
Citronsaft 2 spsk.
Chili, rød ½
Kapers 2 spsk.
Basilikum og persille
Klargør fisk og skaldyr.
Skyl fiskene, tag evt. indvoldene ud, hvis det er større fisk
Skyl blæksprutterne, skær næbbet fra og del evt. i mindre stykker. Skyl rejerne.
Tør fisk og skaldyrene grundigt af i køkkenrulle eller viskestykke så de er helt tørre.
Pluk persillen af stilkene i små buketter.
Kryddermayonnaise: finthakket chili, citronsaft, basilikum, persille, hakkede kapers, salt og peber røres i mayonnaisen.
Varm olien i frituren.
Vend fisk og skaldyr i mel og fritér dem lidt ad gangen. Læg dem på køkkenrulle.
Fritér derefter persillen.
Krydr med salt og anret det hele på et stort fad med citronbåde.
Grundpastadej
Til 12 pers. skal der bruges:
Hvedemel eller fintmalet durumhvede 800 g
Ekstra mel til at drysse bordet med
Salt 1 tsk
Æg, let sammenpiskede 8 stk
Olivenolie ½ dl
Æltning med hænderne:
Sigt mel og salt ned på et rent køkkenbord og lav en fordybning i midten.
Hæld æg og olie i fordybningen og arbejd det langsomt sammen med fingrene. Det tager sin tid, med en stor portion.
Kom dejen over på et tørt, melet bord og ælt den til den er glat og elastisk. Pak den ind i film og lad den hvile 30 min, før den udrulles eller køres gennem en pastamaskine, da den derved opnår en større elasticitet. Rulles ud efter opskrift.
I foodprocessor.
Sigt melet ned i skålen til foodprocessoren og tilsæt salt. Tilsæt æg og olivenolie og eventuelle smagsstoffer (safran, spinat, tomat, rødbede eller blæksprutteblæk). Blend til dejen begynder at samle sig.
Kom dejen over på et tørt, melet bord og ælt den til den er glat og elastisk. Pak den ind i film og lad den hvile 30 min før den udrulles eller køres gennem en pastamaskine, da den derved opnår en større elasticitet. Rulles ud efter opskrift.
Kyllingeravioli med flødesauce
Til 12 pers. skal der bruges:
Grundpastadej, 2 portion
Kyllingebryst, kogt, uden skind, groft hakket, 400 g
Spinat, helbladet, kogt 150 g
Skinke, lufttørret, grofthakket 150 g
Løg, hakket 2
Parmesan, revet 200 g
Muskat, friskrevet 1 tsk
Æg, sammenpiskede 6 stk
Piskefløde 8 dl
Hvidløg, presset 5 fed
Champignon, gerne mark, 400 g
Basilikum 1 bdt
Salt & peber
Kom kylling, spinat og løg i en foodprocessor og blend til massen er findelt. Kom den over i en skål, tilsæt ⅓ af parmesanen, muskatnød og halvdelen af æggemassen og krydr med salt og peber. Bland godt.
Del pastadejen i 2, pak den ene halvdel ind i film og rul den anden meget tyndt ud på et meldrysset bord. Dæk med et vådt viskestykke og rul den anden halvdel ud. Læg små klatter af fyldet på den ene plade dej i lige rækker med 4 cm i mellem på hver led. Pensl mellem rækkerne med resten af æggene.
Læg nu den anden plade dej ovenpå og tryk dejen godt sammen over fyldet. Skær pastaen ud i små firkanter, med en klejnespore og lad dem hvile på et meldrysset bord med et tørt viskestykke over, ½-1 time.
Bring en stor gryde, med meget vand, i kog. Tilsæt først salt og så raviolien.
Kog op igen og kog ca. 5 min. rør forsigtigt med en træske undervejs. Hæld dem over i et dørslag og anret på tallerkner eller i et pastafad.
Kom i mellemtiden fløden på en pande, tilsæt hvidløg, bring det i kog og lad det simre et par min. Tilsæt tynde skiver champignon, og ⅓ af parmesanen og lad det simre yderligere et par min til den er tyknet. Skær halvdelen af basilikumen i fine strimler og tilsæt sammen med salt og peber. Hæld saucen over raviolierne, drys med resten af parmesanen og pynt med basilikumkviste.
Kalvekoteletter med prosciutto, champignoner
og ovnbagte kartofler
Til 12 pers. skal der bruges:
Kalvekoteletter á 150-200 g 12 stk.
Olivenolie
Små champignoner 800 g
Prosciutto (Parmaskinke) 200 g
Hvidløg 5 fed
Persille 1 bdt
Hvidvin, tør 3-4 dl
Piskefløde ½ l
kartofler 3 kg
Skræl kartoflerne og del dem i 4 eller 6 efter størrelse. Brun dem på en pande til de har fået farve. Kom dem i en bradepande, kom salt på og steg videre i ovnen til de er møre, 30-35 min.
Rens champignonerne og skær Parmaskinken i brede strimler.
Brun koteletterne på 2 store pander, til de er flot gyldne. Tag dem af.
Steg skinke og champignoner på de samme pander ved middel varme til det begynder at få farve.
Læg koteletterne ovenpå skinke-champignoner, drys med hakket persille og hvidløg, og hæld vinen ved. Bring det i kog, skru ned for varmen og tildæk panden med tætsluttende låg eller alufolie.
Steg videre i ca. 10 min.
Læg koteletterne på varme tallerkner. Skru op for panderne tilsæt fløden og kog godt igennem i et par minutter.
Hæld saucen over koteletterne og server med kartoflerne.
Tiramisù
Til 12 pers. skal der bruges:
Æggeblommer 12
Æggehvider 12
Sukker 300 g
Mascarpone-ost 1 kg
Kahlua, Cognac eller mørk rom 12 spsk.
Savoiardi kiks (ladyfingers) 600 g
Stærk kaffe (espresso) 6 dl.
Kakaopulver til drys
Pisk æggeblommerne sammen med sukkeret og vend mascarponen i. Tilsæt spiritusen under omrøring.
Dyp savoiardi-kiksene i espressokaffen og kun så længe, at de kan nå at suge en smule til sig, men stadig forbliver faste.
Pisk æggehviden stiv og vend den forsigtigt i sukker-ostemassen.
Læg nu lagvis kiks og creme i en skål. Slut af med creme øverst.
Stil Tiramisùen i køleskabet (Den bliver bedst efter 10-12 timer).
Drys desserten med kakao og servér.
Tiramisù er italiensk og betyder ”træk-mig-op” eller ”kvik-mig-op”.