11..april 2008

Røg

 

Sprøde butterdejssnitter med varmrøget ørred

 

Til 14 personer skal der bruges:

 

Butterdej 1 pk

Varmrøget ørred i små stykker ½ l

Rødløg 2

 Oliven 2 dl

 Ost, reven 3 dl

Rosmarin, frisk 2 kviste

 Olivenolie 2 spsk

sort peber

cremefraiche ½ l

 

Forvarm ovnen til 225 grader.

Skræl rødløget og skær det i tynde både.

Udrul butterdejen og skær den i 14 passende stykker, læg dem på en bageplade og prik dem med en gaffel. Fordel laks, rødløg, oliven, ost og nogle rosmarinblade på dejen.

Bag snitterne i ovnen i et kvarters tid, til de er gyldenbrune og sprøde. Hæld lidt olivenolie over og krydr med sort peber. Læg eventuelt en lille klat cremefraiche på hver butterdejssnitte inden servering.

 

Honning- Sennep crème (til laksen)

 

Creme fraiche 38% 2,5 dl

Mascarpone 2,5 dl

Honning 3 spsk

Dijon sennep 3 spsk

Salt og peber

 

Cremefraiche, mascarpone, honning og sennep smages til med salt og peber. Den har bedst af at stå natten over.

 

 

 

Varmrøget laks med flødestuvet spinat

 

Til 14 personer skal der bruges:

 

Laks 1 side

Salt ½ kg

Spinat, frisk 1 kg

Smør 100 g

Muskatnød, reven

Piskefløde 4 dl

Salt og peber

 

Laksen tørsaltes i ca. 2 timer, brug godt med salt, inden rygning.

Saltet skylles af og laksen tørres. Det mest ideelle er lufttørring, men kan også tørres i ovnen ved lave varmegrader 75-100°.

 

I mellemtiden fyres der op i rygeovnen/grillen, brug kun 6-7 briketter. Når briketterne er hvide kommes der rygesmuld på og laksen lægges på risten, med skindsiden nedad, og ovnen lukkes.

Ryges ved høj varme, med åbne spjæld, i ca. 15 min., hvorefter varmen dæmpes, ved at lukke spjældene næsten til.

Ryg videre i ca. 30 min. ved lav varme til den er færdig. Tilsæt ekstra smuld 2-3 gange under forløbet.

 

Skyl spinaten i flere hold vand og nip stilkene af.

Damp den i det vand der hænger ved. Rør i spinaten til den er faldet sammen. Tag den op og lad den køle lidt af. Knug væden fra og hak den groft med en kniv.

Smelt smørret i en stor tykbundet gryde, tilsæt spinat, krydderier og fløde. Damp spinaten uden låg, ved svag varme, i ca. 5 min.

 

 

Hjemmerøget andebryst serveret med

fyldt agurk med kapers

 

Til 14 pers. skal der bruges:

 

Agurk 4

Franskbrødskrummer 2 kop

Piskefløde 2 dl.

Kapers 2-3 spsk.

Salt

Chilipeber

Berberiandebryster 4

Rygesmuld

 

Andebrysterne lægges i et fad og dækkes med salt. De saltes i 12 timer, skylles, udvandes i ½ time og tørres i ½-1 time.

 

Skyl og flæk agurkerne, der skrabes rene for kerner. Gem kernerne.

Læg agurkeskallerne i et smurt, ildfast fad.

Mos kernerne med franskbrødskrummerne, tilsæt piskefløde, hakkede kapers, salt og chilipeber efter smag.

 

Fordel fyldet i skallerne og drys evt. lidt krummer eller rasp henover med lidt smørklatter. Bag agurkerne 15 minutter i en 220 grader varm ovn.

 

Kom 2 håndfulde rygesmuld i bunden af en gammel gryde.

Kom krøllet alufolie henover og skru godt op for gryden. Når det begynder at ryge, lægges andebrysterne på folien, med fedtsiden opad, der lægges låg på, og der skrues helt ned for varmen.

Giv brysterne ca. 30 min med fedtet opad.

Vend dem og giv dem 10 min. ekstra med fedtet nedad.

 

Serveres lune i tynde skiver.

 

 

 

Hjemmerøget lammeculotte

med gratinerede porrer

 

Til 14 pers. skal der bruges:

 

Porrer 8 stk.

Smør og Mel

Fløde 1 dl.

Reven ost ½ dl.

Brødkrummer 2 kopper

 

Lammeculotter 4

Rygesmuld 2 håndfulde

 

Culotterne lægges i et fad og dækkes med salt. De saltes i 12 timer, skylles, udvandes i ½ time og tørres i ½-1 time.

 

Porrerne renses, vaskes og skæres i skiver og kommes i en gryde med smeltet smør. Lad porrerne simre 10-12 minutter. Drys mel henover og spæd fløden til lidt ad gangen, inden der tilsættes reven ost. Kom det hele i et smurt ildfast fad, drys med brødkrummer og slut af med smørklatter. Giv porrefadet 15 minutter i en 225 grader varm ovn til de er flot gyldne.

 

Kom 2 håndfulde rygesmuld i bunden af en gammel gryde.

Kom krøllet alufolie henover og skru godt op for gryden. Når det begynder at ryge lægges culotterne på folien, der lægges låg på, og der skrues helt ned for varmen. Giv culotterne 15 min. røg, under låg.

Steg dem derefter færdige på en pande, eller i ovn, 12-15 min., evt. under låg. Serveres lune i tynde skiver.

 

Kartofler:

Kartofler, store 2,5 kg

Blandede grønsager 1,5 kg

 

Skrælles og halveres på tværs. Sæt dem på højkant med skærefladen nedad. Skær tynde skiver ned i kartoflerne som til Hasselbach. Pensl med olie og evt. krydderier.

Bag i ovnen ca. 45 min til de er flot gyldne og sprøde.

Klargør og sauter grønsagerne ved høj varme.

 

 

San Simon med Portvinssvesker

og Port Salut-salat i ostekurv

 

Til 14 pers. skal der bruges:

 

San Simon ½ (San Simon er en røget ost på komælk, fra Galicien, Spanien)

 

Portvinssvesker:

Svesker 30

Portvin 3 dl

Honning 6 spsk

Nelliker 10 hele

Kanelstænger 4 små

Emmentaler, reven 400g

Julesalat, snittet 2 stk

Rødløg, finthakket, 1 stk

Port Salut, uden skorpe, i små tern, 300 g

Valnødder, grofthakkede 100 g

Purløg, fintsnittet ½ bdt

Olivenolie 4 spsk

Dijonsennep 2 tsk

Hindbæreddike 2 spsk

 

Bring svesker, portvin, honning, nelliker og kanel i kog.

Lad det koge til konsistensen er som en tynd sirup, og sæt den til afkøling.

Skær 7 eller 14 tynde skiver/stykker af San Simon´en og server den sammen med svesker og lidt af lagen.

 

Tegn 14 runde cirkler, 7 cm i diameter på bagepapir og drys med reven emmentaler, indenfor cirklen. Bag dem ved 200° i ca. 5 min. til osten smelter.

Form straks den smeltede ost, til en kurv indeni en lille kop.

Sæt til afkøling.

 

Bland julesalat, rødløg, ost, valnødder og purløg. Pisk olivenolie, sennep og vineddike sammen og kom dressingen hen over salaten.

Kom først salaten i ostekurvene lige inden servering, ellers bliver de bløde.

 

 

 
');