Enebærglaseret andebryst med Stegte svampe

Til 6 pers. skal der bruges:

 

2 berberiandebryster (a ca. 300 g)

1 tsk groft salt

friskkværnet peber

6 knuste enebær

1 dl kirsebæreddike

3 friske timiankviste

hvidløg 2+3 fed

2 spsk honning

Svampe, blandede 500 g

Krydderurter 1 dl

Citron 2

Cherrytomater 18

 

Svampene renses og deles i ensartede stykker.

Fjern sener fra andebrysterne og rids fedtet på tværs. Opvarm en pande, uden fedtstof, og steg brysterne med skindsiden nedad til de er flot gyldne. Vend dem, sluk for varmen og krydr med salt, peber og enebær. Kom brysterne i en bradepande og lad dem hvile.

 

Tør panden af med køkkenrulle, tilsæt kirsebæreddike, timian og hvidløg. Kog det ved kraftig varme til væden er næsten helt væk.

½ time inden servering steges brysterne færdige i ovn i 15 min. ved 200°.

Smelt honningen i panden og vend de stegte andebryster i glaseringen. Lad andebrysterne hvile tildækket i glaseringen i ca. 10 min.

Imens steges svampene i smørret, tilsættes knust hvidløg og reven citronskal. Sluk for varmen og tilsæt lidt citronsaft og vend de hakkede krydderurter i. Fjern stilken fra cherrytomaterne, steg dem kort i varm olie og krydr med salt og peber.

Ved serveringen: Skær andebrysterne ud i tynde skiver, hæld glaseringen over og server sammen med svampene.

Pynt med de ristede cherrytomater og en citronskive.

 

 

 

Barderet hjortetyksteg, serveret med rosenkål,

vildt sauce og kartoffeltimbale.

 

Til 6 pers. skal der bruges:

 

Hjortetyksteg 1,2 kg

Salami 10 skiver

Fedtnet 1 stk

Pærer 3 stk.

Valnødder 100 g

Vildtsky ½ l

Smør 100 g

Portvin 1 dl

Rosenkål 20 stk.

Persille ½ bdt.

Kartofler ½ kg.

Jordskokker 200 g

Danablu & ribsgelé efter smag

Aluforme 8

 

Kødet afpareres, barderes med salamien og omvikles med fedtnettet. Brunes på pande, og steger færdig i ovn, til det er rosa, ca. 25 min. Lad hvile 10-15 min. inden udskæring.

Kartofler og jordskokker skrælles og skæres i meget tynde skiver. Fyldes i smurte aluforme, krydres med salt og peber, slut af med en klat smør på toppen, og bages i ovn ved 180º i ca. 35 min.

 

Fjern stokken og de yderste grimme blade fra rosenkålene. Blancher dem kort i kogende vand med salt. Afkøl i isvand og lad dem dryppe af. 10 min inden servering vendes de i smør i en sauterpande. Sluk for varmen når de er al dente, krydr med salt og tilsæt lidt hakket persille.

Pærerne skrælles og skæres i tern på 2x2cm, dampes i portvin til de er møre og valnødderne tilsættes.

Saucen koges op og tilsættes skyen fra kødet. Jævnes og smages til med danablu og ribsgelé.

Anrettes på tallerken.

 

 

Kold rabarbersuppe med vanilleis

 

Til 6 pers. skal der bruges:

 

Rabarber ½ kg

Vanillestang 1 stk

Sukker 200 g

Vand 1 l

Vanilleis 1 l

Citronsaft ½ dl

Citron 1

Mynte ½ bdt.

 

Rabarberne renses og det nederste skæres af. De skæres i 3-4 cm store stykker og kommes i en stor gryde.

Vanillestangen flækkes på langs, og ”vrangen” vendes ud.

 

Vand, vanillestang og sukker kommes i gryden og koges op. Når det koger skrues ned, så det simrer. Koges 15-20 min. til rabarberne er udkogt, smages til med citronsaft, evt. sukker.

 

Sigtes gennem fin sigte og afkøles i fryser.

 

Anrettes i en dyb, kold tallerken, med en kugle vanilleis i midten. Pyntes med citron/reven citronskal og mynte.

 

 

 

  

Enebær:

Er frugterne fra den stedsegrønne enebærbusk der vokser på den nordlige halvkugle. De modne bær tørres.

Bruges til fremstilling af Gin og den hollandske Genever. I madlavning er enebær bedst til svinekød og vildt. Kan også bruges til enebærmarineret laks.

Friske enebær anvendes som krydderi i Sauerkraut.

 

Jordskokker:

Stammer oprindelig fra nordamerika, men blev indført til Europa i det 17. århundrede. Er i familie med solsikke og artiskok.

Jordskokken kan spises rå, sauteres eller koges. Kan anvendes i salater, sovse, supper og gryderetter.

Det er primært en vintergrønsag.

 

Vanille:

Vanille er verdens næstdyreste krydderi (efter safran).

Vanille er frugten af den flere meter lange, klatrende vanilleplante, der hører til orkidefamilien.

Den dyrkes i Mexiko og indonesien, men det meste og fineste kommer fra de østafrikanske øer Réunion og Mauritius. Det kaldes Bourbon-vanille.

 

Frugterne der er 10-25 cm lange, afplukkes mens de endnu er grønne. De tørres let i solen, som gør at frugterne bliver brunsorte, bøjelige og aromatiske.