Rå tun i kold, krydret kokosmælk

 

Til 8 pers. skal der bruges:

 

Tun, rå 200-250 g

Hjemmelavet, krydret kokosmælk:

Sødmælk 1 l

Kokosmel 250 g

Limeblade 10

Citrongræs 3 stængler

Chili 1-2

Ingefær 1 pæn knold

Nam Pla (fish sauce)

 

Drys og dryp:

Grofthakkede, ristede, saltede peanuts

Koriander, friskhakkede

Chilisauce, sød

 

Sødmælken koges op med kokosmel, limeblade og citrongræs. Derefter afkøles det og stilles i køleskabet natten over.

Næste dag hældes kokosblandingen gennem et saftklæde eller finmasket sigte, så den rene fine kokosmælk er tilbage.

Kokosmælken smages til med finthakket, frisk chili, masser af friskreven ingefær og Nam Pla.

 

Tunen skæres i tynde strimler og lægges i en skål. Hæld den krydrede kokosmælk hen over. Spis helst tunen, efter den har trukket omkring 20 min, og drys den med masser af hakkede peanuts og koriander.

Server gerne en god, sød chilisauce til.

 

Hvis tunen trækker for længe, mister den sin skønne, faste konsistens.

 

 

 

 

Tom Kha Kai (kokosmælkssuppe)

 

Til 8 pers. skal der bruges:

 

Hønsebouillon 1 l

Kokosmælk 2 ds

Kyllingekød, gerne inderfileter 200 g

Ingefær, friskreven 2 spsk

Citrongræs 2 stilke

Forårsløg, finthakkede 2 bdt

Tomater 3

Østershatte eller andre svampe 200g

Chili, frisk, uden kerner 2

Citronsaft ½ dl

Fiskesauce ½-1 dl

Limeblade 4-5

Koriander ½ bdt

Maizena, lidt til jævning

 

Snit citrongræs fint (2-3 mm) på tværs. Skræl og riv ingefæren. Flæk chilierne på langs og tag kernerne ud (GNID IKKE ØJNENE), og snit dem fint.

Skær tomaterne i grove både og fjern kernerne, skær dem derefter i tynde både. Riv østershattene i mindre stykker. Skær kylling i 1-2 cm brede stykker.

 

Kom kokosmælk og hønsebouillonen i en gryde og kog op. Tilsæt limeblade og krydderier (ikke alt chili) og lad det simre. Derefter kylling, tomat og østershatte. Kog igennem et par minutter.

Smag til med fiskesauce, salt, citronsaft og chili. Den skal være frisk og stærk på samme tid. Jævn eventuelt lidt med maizena.

 

Skær springløgene i tynde, skrå skiver og hak koriander groft.

Server suppen og pynt med det grønne.

 

 

 

Sprøde forårsruller

 

Til 8 pers. skal der bruges:

 

Forårsløg, finthakkede 2 bdt

Ingefær, friskreven ½ dl

Galanga-rod, friskreven 3 spsk

Chili, finthakket, fri for kerner 2

Citrongræs 2 stængler

Limeblade 8-10

Gulerødder, fintrevne 6

Tigerrejer, rå, pillede, skåret i små stykker ca. 25

Æg 2

Forårsrulledej 1 pk

Olie til stegning

 

Finthakket forårsløg, ingefær, galangalrod, chili, citrongræs og limeblade steges godt igennem i lidt olie på en stor pande. Derefter tilsættes det fintrevne gulerod og rejerne, og steger 1 minuts tid. Smag fyldet til.

Pisk ægget sammen i en lille skål.

Læg forårsrulledejen et lag ad gangen på et bræt, med et hjørne pegende ned mod dig selv. Læg 2 spsk fyld i en lille pølse 2-3 cm fra hjørnet, og rul til fyldet er dækket hele vejen rundt, cirka halvvejs op.

Pensl snipperne i siderne med æg, samt det øverste hjørne. Fold side-snipperne ind over fyldet og rul forårsrullen færdig.

 

Sørg for at det dej, der ligger og venter på at blive brugt, er tildækket så det ikke tørrer ud.

Forårsrullerne steges i friture eller gryde, til de er knasende, gyldne og sprøde. Lad dem dryppe af et minuts tid på fedtsugende papir inden servering.

 

Hvis du friterer for mange ruller ad gangen kan olien blive for afkølet, og så bliver rullerne ikke optimalt sprøde, så vær opmærksom på, at olien er godt varm hele tiden.



 

 

Små Spicy fishcakes

 

Til 8 pers. skal der bruges:

 

Torsk eller anden hvid fisk 800 g

Æg 2

Salt 2 spsk

Sesamfrø, ristede 3 spsk

Limeblade, finthakkede 4-6

Ingefær, friskreven ½ dl

Karrypasta, grøn 1-2 spsk

Chilisauce, sød 3-4 spsk

Peanuts, ristede, grofthakkede, 2 små håndfulde

Koriander, friskhakket, 1 håndfuld

 

Hak/rør fisken i en foodprocessor, sammen med salt og æg, til den hænger godt sammen. Tilsæt derefter alle de andre ingredienser og rør det hele godt sammen. Hvis tiden er til det, må farsen gerne hvile på køl i en ½ times tid.

Steg de små fishcakes i olie på en pande, til de er gyldne og sprøde. Spis dem med en god sursød thai-salat og en lækker peanutdip.




 

Salat af kinaradise

 

Til 8 pers. skal der bruges:

 

Kinaradise, hel skrællet 800 g

Agurk, i tern, uden kerner 2

Koriander, hakket 1 dl

Chili, finthakket, uden kerner 2-4

Eddike ½-1 dl

Fishsauce ½-1 dl

Sukker ½ dl

 

Snit kinaradiserne i meget tynde skiver, gerne på Mandolin, og bland med agurketern, chili og koriander. Rør dressing sammen af eddike, fishsauce og sukker. Bland med salaten og lad trække i en ½ times tid.

 

 


Sursød Thaisalat

 

Til 8 pers. skal der bruges:

 

Gulerødder 6 stk

Agurk 2

Peberfrugt, rød, 2

Forårsløg 2 bdt

1 håndfuld blandede, hakkede krydderurter, som f.eks

Thai basilikum, sød basilikum, mynte, koriander

 

Dressing:

Sesamolie, mørk

Limesaft

Chilisauce, sød

Nam pla (fish sauce)

 

Grønsagerne renses og skæres i meget tynde stave. Gulerødderne gerne i tynde strimler med tyndskræller. Forårsløgene skæres i tynde skrå ringe. Krydderurter kan man blande efter udbud og behov, men hak dem fint og bland dem i salaten.

 

Rør en dressing af lidt mørk sesamolie og friskpresset limesaft. Smag den til med lidt sød chilisauce og Nam Pla. Dressingen skal være syrlig, sød og aromatisk.

Vend først dressingen i salaten, lige inden den skal serveres. Ellers falder den for meget sammen.

 

 

 

 

Oksekød i rød Karry

 

Til 8 pers. skal der bruges:

 

Oksekød, mørt 1,2 kg

Karrypasta, rød 2 spsk

Hvidløg, finthakket 5 fed

Galanga, finthakket 2 spsk

Citrongræs 3 stilke

Limeblade 10-12

Nelliker 5 stødte

Kokosmælk 3 ds á 400 ml

Løg, i smalle både 5

Gulerødder i skrå tynde skiver 6-8

Tomatpure 1 lille ds

Fish sauce ½ dl

Sukker 2 spsk

Frisk basilikum 1 bdt

Lidt olie til stegning

Evt. Maizena til jævning

 

Skær oksekødet i tynde strimler. Snit citongræs i meget tynde ringe.

Opvarm olien i en stor gryde og rist karrypasta, hvidløg, galanga, citrongræs, limeblade og nelliker heri. Kom lidt kokosmælk på, så krydderierne ikke brænder på.

 

Tilsæt oksekødet, og lad det stege et øjeblik. Kom derefter resten af kokosmælken og tomatpureen i. Lad det simre ca. 10 min uden låg. Kom derefter grønsagerne i og lad det simre videre til kødet er mørt og grønsagerne al dente. Jævn eventuelt med lidt Maizena.

Smag til med fishsauce og lidt sukker, og pynt med basilikum.

 

 

 

Peanutdip

 

Til 8 pers. skal der bruges:

 

Peanutbutter 2 dl

Chilisauce, sød, 2 spsk

Ingefær, friskreven, 2-3 spsk

Saft fra 2 limefrugt

Lidt fish sauce (Nam Pla)

Lidt kogende vand

 

Peanutbutteren kommes i en skål og røres med de andre ingredienser. Det kogende vand tilsættes i små mængder, og der røres grundigt, til du har en lækker krydret peanutdip. Dippen er skøn til fishcakes, men er også uundværlig til små sprøde forårsruller.

 


 

Basmati-ris

 

Til 16 pers. skal der bruges:

 

Basmatiris 1,6 l

Salt 3 spsk

Vand, rigeligt

 

Kog vandet op i en stor gryde og tilsæt salt.

Kom risene i og lad det koge op. Skru nu helt ned for varmen, trin 1 eller 2.

Lad risene småsimre til de er netop møre. Sigt vandet fra i en stor sigte og lad risene dampe af. Server i en stor skål. 

 

 

 

 

 

 

 

Galanga:

Kaldes også Thailandsk ingefær. Den ligner også ingefær meget, men er stærkere og mere parfumeret i smagen. Anvendes i det meste af Asien.

Den skal ligesom ingefær skrælles, hakkes eller rives, inden den bruges i madlavning.

Bruges typisk i karryretter og likør. Fås både frisk hel, tørret og som pulver.

 

Koriander:

Kaldes også for kinesisk persille. Bladene bruges som krydderurt og frøene som krydderi. De er meget forskellige i smag. Det er oftest frøene der bruges. De høstes, tørres og lagres lang tid. Den skarpe smag stammer fra æterisk olie.

Koriander er en vigtig ingrediens i karry, både pasta og pulver.

Koriander anvendes mest til lamme- og svinekød, pølser, samt til syltning og marinader.

Koriander bruges meget i Asien, især Indien, Mexico og Sydamerika.

Koriander fås som hele frø, som pulver og frisk krydderurt.

 

Citrongræs:

Stammer fra Sydøstasien, og er en græsart med tykke stilke med en tydelig, aromatisk citronsmag. Citrongræs vokser ofte på steder, hvor der ikke findes citrontræer.

De yderste blade fjernes og roden skæres af. Citrongræs snittes i meget tynde ringe.

Citrongræs bruges typisk i salater, supper, wok-, fiske-, og sammenkogte retter.

Pulveriseret citrongræs går under navnet Sereh, der anvendes i Indonesien.

 

Kaffirlimeblade fra træet, er en lokal thailandsk lime. Bladene bliver anvendt i smagfulde supper, fiske- og karryretter for at give en frisk aroma og et pift af citrus.

Tilsættes under forberedelse og tages gerne op inden servering.