Forår April 2010
23.april 2010
\r\nRistet torskerogn med frisk stenbiderrogn,appelsinglace og ”vendt” napolitana-salat
\r\n 
Til 6 pers. skal der bruges:
\r\nTorskerogn ½ kg
Stenbiderrogn ½ kg
Appelsiner 4 stk
Sukker 100 g
Vanillestang ½
Saft af 1 passionsfrugt
Creme fraîche 18 % 2 spsk.
Dild ½ bdt.
Napolitana-salatmix 100 g
Smør 100 g
Salt, peber
Læg torskerognen i koldt vand og bring langsomt op til kogepunktet, må ikke bulderkoge. Lad den pochere i 5 minutter, sluk for varmen og lad rognen hvile i vandet 20 minutter. Tag den op og lad den køle af.
\r\nAppelsinerne skrælles, skæres i små stykker og koges i ¼ l vand, med vanille og sukker i 10 minutter. Si lagen og kog den ind til en klistret konsistens, ca. ½ time. Stil lagen på køl i ½ time. Tilsæt passionsfrugts-saften inden servering.
\r\nStenbiderrognen kommes i rigeligt koldt vand. Piskes forsigtigt med et piskeris, så hinderne kan fjernes. Når hinderne er fjernet sigtes rognen, og røres forsigtigt med lidt salt i en skål.
\r\nTorskerognen skæres i 2 cm tykke skiver, 3-4 stk. pr. person. Rist rognen i smør, til de er flot gyldne, drys godt med salt.
\r\nVed servering vendes sennepssalaten i en tynd creme f. dressing, og lægges i midten af tallerknen. Torskerognen placeres i en ”trekant” omkring salaten og dækkes med stenbiderrognen. Salaten kranses med appelsinglacen.
\r\n\r\n
Helstegt lammeryg med rosmarin, ovnbagte rodfrugter, lammesauce med gin, samt Rösti-kartoffel
Til 10 pers. skal der bruges:
Lammeryg 2 kg
Gulerødder 6 stk
Selleri 1
Pastinak ½ kg
Asparges 1 bdt
Timian 1 bdt
Rosmarin 1 bdt
Bagekartofler 2 kg
Olie 1 l
Lammebouillon 1 l
Sauce ½ l
Balsamico ½ dl
Honning ½ dl
Gin
Først skæres mørbraderne fra på ”bagsiden” af ryggen. Ryggen vendes, og fileterne skæres fra benet og ridses i diagonale tern. Benet lægges på en rist over en bradepande, kom lidt vand i bunden. Kom et par rosmarin-kviste på og læg fileten tilbage på benet. Brunes ved høj varme og steges færdig i ovnen ca. 20 minutter, til den er rosa.
\r\nSaucen koges op med lammebouillon. Reduceres og smages til med rosmarin og gin. Tilsæt stegesky til sidst.
\r\nDe nederste 3-5 cm af aspargesene skæres eller knækkes af. Sæt en gryde over med vand og salt, kog den op. Kog aspargesene let møre, tag dem op, og afkøl straks. Varm dem kort inden servering.
\r\nGulerødder, selleri og pastinak skrælles og skæres i grove tern. De blandes i en skål med 1 dl vindruekerne-olie, lidt balsamico, honning, salt og peber. Bages på papir i ovnen til de er møre, 15-20 minutter.
\r\nKartoflerne skrælles og rives groft og blandes med timian. Form små bolde med hænderne og tryk væden ud. Tryk ”boldene” flade på en varm stegepande, og steg dem gyldenbrune i olie. Steg dem færdige i ovnen på en bageplade, 10-12 min.
\r\nAnrettes på enten fad eller tallerken efter eget valg og fantasi.
\r\n\r\n
Bananachok
\r\n
Til 6 pers. skal der bruges:
\r\nBananer, faste, modne 3
\r\n\r\n
Chokoladeparfait:
Chokolade, lys 100g
Æggeblomme, past. 70 g
Rørsukker 30 g
Piskefløde 3 dl
\r\n
Mandelkaramel:
Rørsukker 70 g
Mandler 75 g
Flødeskum:
Piskefløde 3 dl
Chokoladesauce:
Chokolade, mørk 60-70% 100 g
Sødmælk ½ dl
Piskefløde ½ dl
Chokolade parfait:
Chokoladen finthakkes og smeltes i vandbad. Pisk æggeblommer og sukker til tyk æggesnaps med håndmikser. Piskefløden piskes til let skum.
\r\nDen nu smeltede chokolade røres i "snapsen". Rør godt. Halvdelen af den letpiskede fløde vendes i. Denne del kommes op i den resterende letpiskede fløde. Vend forsigtigt og stop, når massen er ensartet. Fyld massen i portionsforme. Nedfryses tildækket til næste dag.
\r\nMandel karamel:
\r\nSukkeret smeltes til gylden karamel i en lille stegepande. Mandlerne "steger med" 1 minut i den flydende gyldne karamel. Hæld straks mandelkaramellen ud på en bageplade beklædt med bagepapir og lad det afkøle ved stuetemperatur. Den afkølede mandelkaramel grofthakkes, bedst med en savtakket kniv. Opbevares i tætsluttende dåse.
\r\nChokolade sauce:
\r\nMælk og fløde varmes til kogepunktet i en lille gryde. Imens finthakkes chokoladen.
\r\nGryden tages af varmen - vent 5 minutter. Halvdelen af den varme mælke-fløde hældes over den finthakkede chokolade og der røres. Tilsæt den resterende varme mælke-fløde. Saucen kan eventuelt opvarmes en anelse ved anretning.
\r\nAnretning:
\r\nSæt 6 tallerkener på køkkenbordet. Drys en anelse hakket mandel-karamel i midten af hver tallerken. Piskefløden piskes til let skum.
\r\nBananerne skrælles og halveres på langs. De frosne chokolade parfait\'er tages ud af formene ved at dyppe hver enkel 2 sekunder i varmt vand, og "vupti"; parfaiterne kan nemt trykkes ud af formene.
\r\nPlacér hver chokolade parfait oven på den dryssede mandelkaramel.
\r\nPlacér nu de halve bananer med den flade side mod chokolade parfaiten. Garnér med chokolade saucen og pynt med letpisket flødeskum.
\r\nSlutteligt drysses med den resterende hakkede mandelkaramel.
\r\nServér straks.
\r\n\r\n
\r\n
Passionsfrugt:
\r\nFrugten, der egentlig et bær, stammer fra Syd- og Mellemamerika, specielt Brasilien. Her findes også gule passionsfrugter.
\r\nEn moden passionsfrugt er let bulet og brun-violet, mens den er blød at trykke på.
\r\nFrugtkødet er en farvestrålende, blød masse af kerner og kød i gul, orange, brun og pink. Smagen er syrlig og eksotisk – passionsfrugtjuice indgår ofte i tropejuice og – i yoghurter som dominerende indslag.
\r\n\r\n
Man skraber det gelé-agtige kød ud med en ske.
\r\nHvis frugten ikke er moden, vil kødet være ubehageligt surt og mangle den eksotiske duft.
\r\nPassionsfrugt-kød kan bruges, som det er, som en sauce over is eller blandes med flødeskum til lagkagefyld. Man kan også blende kødet til juice
\r\n(si kernerne fra) og bruge saften til eksotiske drinks.
\r\nKødet kan også bruges som eksotisk sauce til stegt svinekød eller kylling.
\r\n\r\n
Banan:
\r\nBananer dyrkes i de tropiske egne over hele verden.
\r\nMan skelner mellem søde dessertbananer og melbananer, der indgår i varme retter som en kartoffellignende grønsag - især i Afrika.
\r\nDessertbananen, som vi kender, er nok den frugt, der ændrer mest udseende fra den umodne, skarptgrønne over stærkt gul moden og til mørkplettet, brunlig overmoden. De brune pletter skyldes mikroskopiske svampe, der sidder i skallen, og som fremmer modningen og sukkerindholdet. Derfor er bananer med brune pletter de sødeste.
\r\nBananer spises oftest friske, men indgår også i frugtsalater, kager og desserter.
\r\nSom varm dessert kendes bedst stegte eller grillede bananer med brunt sukker.
\r\nBananer bruges desuden i kager og brød, hvor de bidrager til en saftig og blød konsistens og god holdbarhed.
\r\nBananer har et højt indhold af frugtsukker, højere end fx appelsin, og bruges derfor bl.a. til at regulere blod-sukkeret hurtigt, fx efter sport. Bananer skal ikke opbevares i køleskabet, da de bliver sorte og overmodne på få dage.
\r\n\r\n
Rosmarin:
\r\nEr en krydderurt, der har sin oprindelse i middelhavsområdet, men findes i dag over det meste af Europa og Amerika.
\r\nDe hårde spidse blade indeholder kamferolie og rosmarin bruges mest til kødretter specielt lam og fjerkræ. Rosmarin smager også godt sammen med ristede eller stegte kartofler.
\r\n\r\n
Det er bedst at anvende rosmarin alene, selvom den også bruges sammen med timian og andre urter fra Middelhavet i den krydder blanding, der hedder Herbes de Provence.
\r\nRosmarin er en af de planter, der er gode at tørre, da den beholder både duft og smag.
\r\n\r\n