Italiensk Marts 2010
12. marts 2010
\r\nViva Italia
\r\n\r\n
Vitello Tonnato (Kalvekød med tunsauce)
\r\n
Til 10 pers. skal der bruges:
\r\nKalvekød, inderlår eller culotte 1,2 kg
\r\nLøg 2
Gulerod 1
Blegselleri 2 stængler
Laurbærblad 2-3
Tun, i olie, 2 dåser
Ansjoser 6-8 fileter
Kapers 5 spsk
Hvidvin, tør ½ flaske
Kalvebouillon 1 l
Olivenolie 4 dl
Citronsaft 2 spsk
Citroner 2
Persille ½ bdt
Salt, peber og paprika
Pil løget og skær det i store tern. Skræl guleroden og skær den og sellerien i store stykker.
Brun kødet i en gryde, hæld vin og bouillon på og krydr med salt og peber. Tilsæt laurbærblade og grønsager og lad kødet braisere ved svag-middelvarme i ca. 50 min. Lad det køle af.
Lad tunen dryppe godt af og pluk den i stykker. Purér kort tun, ansjoser og 2 spsk kapers i blenderen. Tilsæt langsomt olivenolie og nogle spsk af kalvebouillonen, til saucen har en cremet konsistens. Smag til med salt og peber og citronsaft.
Skær kødet i meget tynde skiver, gerne pålægsmaskine, og anret skiverne på et fad eller på tallerkner og dæk dem med tunfiskesaucen. Pynt med citronskiver, kapers, lidt persille og evt. paprika.
Lad gerne retten trække i køleskabet 1-2 timer inden servering.
\r\n
Risotto di gamberetti
(Rejerisotto)
Til 10 pers. skal der bruges:
Kalvebouillon 1¼ l
Skalotteløg 2
Smør 100 g
Risotto ris (Vialone el. Arborio) 400 g
Rejer 200 g
Hvidvin 2 dl
Persille, bredbladet ½ dl
Varm bouillon op og hak persillen. Læg rejerne i en sigte.
Pil løgene, hak dem fint og steg dem i halvdelen af smørret.
Tilsæt risen og lad den blive gennemsigtig. Tilsæt rejerne og steg videre 1-2 min. Hæld hvidvinen på og rør rundt.
Når risen fuldstændig har opsuget vinen, tilsættes bouillonen, lidt efter lidt, under konstant omrøring. Lad risen koge ”tør” inden næste portion tilsættes.
Når risen er al dente (efter ca. 18 min) tilsættes resten af smørret og persillen.
Lad den færdige risotto trække 2 min. under låg inden den serveres.
Serveres gerne med en tør hvidvin eller en kølig rødvin til.
\r\nPS. Fisk- og skaldyrsrisotto serveres som regel uden parmesan.
\r\n\r\n
Saltimbocca alla Romana
med Portobello, Peperonata og spinat- gnocchi
Til 10 pers. skal der bruges:
\r\nKalveschnitzler, tynde 10
Salvie 20 blade
Ost 20 små skiver
Skinke eller Spegeskinke 10 skiver
Hvidvin, tør 5 dl
Tomatpure 1 lille dåse
Smør 150 g
Gnocchi 1,5 kg
Spinat 1 bk
Olivenolie 2 dl
\r\n
Bank schnitzlerne helt flade (og store) med en kødhammer. Gør det i en frostpose, så sviner det ikke.
Hvis de er meget store, deles hver schnitzel i 2, så man får 2 små schnitzler hver.
Læg en skive ost, skinke og et blade salvie i den ene side af hver schnitzel. Læg den anden side hen over og luk med én kødnål/tandstik eller 2.
Skyl spinat grundigt og tør den i et viskestykke. Kog gnocchien 3-4 min. til de er al dente. Sauter spinaten i en stor og tilsæt gnocchien, smag til med salt og peber og lidt olivenolie, så det ikke bliver tørt.
Steg schnitzlerne 2-3 min. på begge sider, på 2 meget varme pander. Tag dem af og hold dem varme.
Kog panderne af med hvidvin, lidt tomatpuré og evt lidt kalvebouillon og brug den indkogte vin som sauce.
Server med gnocchi, portobello og Peperonata.
\r\n\r\n
Peperonata
\r\nTil 10 pers. skal der bruges:
\r\n Peberfrugter, røde, gule og grønne 5 stk
Løg 1
Hvidløg 3 fed
Tomater 500 g
Olivenolie ½ dl
Salt og peber
Kog tomaterne kort til skindet sprækker. Køl dem hurtigt af i koldt vand, flå dem og hak dem. Pil og hak løget.
\r\nHalver peberfrugterne, fjern kernerne og skær dem i strimler.
Varm olien op og steg løg og hvidløg, til de bliver klare.
Tilsæt resten af grønsagerne og lad dem simre under låg 20 min.
Rør jævnligt i gryden og smag til med salt og peber.
Server til Saltimboccaen.
\r\n\r\n
Bagte Portobello:
\r\nTil 10 pers. skal der bruges:
\r\n Portobello, mellem 10
Persille ½ bdt.
Hvidløg 3 fed
Evt. chili
Skær det yderste af stokken, så det flugter med hatten.
Læg dem på en bageplade med lamellerne opad, drys dem med lidt salt, stænk dem med olivenolie og bag dem i ovnen i 20 min. ved 180º.
I mellemtiden hakkes persille, hvidløg og lidt chili meget fint.
Svampene tages ud af ovnen og ”fyldes” med de hakkede urter og lidt mere olie. Giv dem 5 min mere i ovnen ved 200º.
Halver dem inden servering.
\r\n
Nougatglas
\r\n
6 personer:
\r\nNougatcreme:
\r\nBlød nougat 250 g
Piskefløde 4 dl
Nøddegrissini: (6-12 stk.)
\r\nHvedemel 300 g
Blødt smør 150 g
Flormelis 100 g
Æg 1
Kornene fra ½ vaniljestang
Hasselnøddekerner, finthakkede 100 g
Pynt:
Blød nougat 50 g
En anelse flormelis
6 små glas, ca. 4 cm i diameter & 5 cm høje
Nougatcreme:
Smelt nougaten i en skål over vandbad, Husk, at der aldrig må komme vand ned i nougaten, da den ellers vil blive ødelagt! Nougaten skal være godt lun.
Pisk fløden til let skum. Tag nougaten op af vandbadet. Kom 1/3 del af den let piskede fløde i den godt lune nougat & pisk kraftigt. Hæld derefter nougatfløden op i den resterende let piskede fløde & vend det forsigtigt, men hurtigt sammen.
Så snart cremen er ensartet, hældes den på glas. Opbevar glassene på køl, indtil de serveres kolde med sprøde nøddegrissini & revet nougatpynt.
Nøddegrissini:
Ælt alle ingredienser - undtagen 3 spsk. finthakkede hasselnødder, sammen med hænderne til en ensartet dej. Stil dejen koldt i en ½ time.
\r\nUdrul dejen I lige lange, meget tynde pølser på ca. 10 cm X 0,5 cm. Rul til sidst de tynde dejpølser i finthakkede hasselnødder. Bag dejpølserne i ovenen på en bageplade med bagepapir ved 150 grader, til de er sprøde & gyldne. Det tager ca. 15 min.
\r\n
Pynt:
Riv iskold nougat fint på rivejernet direkte over de kolde nougatglas. Drys en anelse flormelis over, inden de serveres, smukke & simple.
\r\n
Tip!!
Resten af dejen trilles til én tyk pølse, ca. 6 cm i diameter. Pølsen stilles i køleskab 1 time, hvorefter den skæres i ½ cm tykke skiver. "Skiverne" lægges på bageplade beklædt med bagepapir & bages ved 190 grader, til småkagerne er let gyldne - ca. 8 - 10 minutter.
\r\n\r\n
\r\n
\r\n
\r\n
\r\n
\r\n
\r\n
\r\n
\r\n
\r\n
\r\n
\r\n
\r\n
\r\n
\r\n
\r\n
\r\n
\r\n
\r\n
\r\n
\r\n
\r\n
\r\n
\r\n
\r\n
\r\n
\r\n