12. februar 2010

 

Cajun

 

 

 Retter:

 

SkaldyrsGumbo
Blackened Fish
Cajun kyllingevinger
Jambalaya

 

 

Tilbehør:

Majsbrød
Candied yams
Pekanris
Corn Maque Choux
Tomatsalat

 

Dessert:

\

Mississippi Mud Pie

 

 

SkaldyrsGumbo

 

 

Til 18 personer:

\r\n

Majsolie 1 dl
Hvedemel 1 dl
Kylling 1 stor (1500-2000g)
Løg 1 stort
Peberfrugt, rød+grøn+gul 1 af hver
Okra, skåret i mindre stykker 500 g
Bladselleri 4 stilke
Hvidløg 4 fed
Skaldyr/fiskefond 1-1,5 l
Champignons 400 g
Forårsløg, hakkede 4 bdt
Koriander, frisk 2 spsk
Persille ½ bdt
Tomat, flåede 2 ds
Tabasco 6-8 dråber
Skaldyr, (Rejer, krebs og østers) 1 kg
Salt & Peber

 

 Pil og hak løgene groft. Hak også bladselleri og peberfrugter. Skær okra i mindre stykker. Finhak hvidløg. Skær de flåede tomater groft.
Hak persille og koriander groft.
Del kyllingen I 8-10 stykker.
Varm olien op i en stor støbejernsgryde og bag en roux med hvedemel godt igennem under kraftig piskning til roux´en er gyldenbrun.
Kom løg, selleri, peberfrugter, hvidløg og okra i og lad det stuve med i 3-5 minutter.
Tilsæt kyllingestykkerne, hæld fond og tomat ved og bring den i kog. Skru ned og lad gumboen koge ved svag varme i en time.
Kom persille, forårsløg, koriander og tabasco i.
Stik skaldyrene ned i suppen og rør forsigtigt for at blande gumboen. Læg låg på og lad den simre 3-5 min til skaldyrene er færdig.
Server med brød.

 

  

 

Blackened Fish

 

Til 18 personer:

 

Rødfiskefileter a 125 g 18
Paprika 4 tsk
Løgpulver 4 tsk
Cayennepeber 4 tsk
Peber, hvid 2 tsk
Timian 2 tsk
Salt 2 tsk
Smør, smeltet 200 g

 

 Blackened fish er en meget krydret fiskefilet, stegt meget hurtigt ved meget høj temperatur. Skal det gøres rigtigt, skal det gøres på en udendørs grill, da der ellers kommer meget røg i køkkenet.
Tænd for grillen i god tid.
Smelt smørret og kom det i en bred skål.
Bland krydderierne i en lille skål.
Dyp fiskefileterne i det smeltede smør. Gnid fisken med krydderier på begge sider. Grill fileterne 2-3 minutter på hver side indtil de er meget mørke eller ”sorte”. Dryp eventuelt lidt smør på mens de grilles.
Serveres straks.

 

Pekanris

 

Til 18 personer:

 

Margarine 50 g
Løg, store
Bladselleri 3 stilke
Pekannødder 6 spsk
Vand 1,2 l
Ris 6 dl
Salt 2 tsk
Cayennepeber 2 tsk
Chilipeber 2 tsk

 

 Kom 4 spsk af pekannødderne i en foodprocessor og kør dem til mel.
Pil og finthak løgene. Hak også bladselleri og resten af nødderne fint.
Svits løg, selleri og pekanmel i margarinen. Tilsæt ris, nødder, vand, salt, chili og cayenne.
Læg låg på og kog i ca. 20 min til risene er møre.

 

 

Candied Yams

 

Til 18 personer:

Yams, mellemstore 12
Farin, mørk 3 spsk
Smør 6 spsk
Pekannødder, groft hakkede 30
Marshmallows 12-15

 

 Vask yamsene og kog dem i 20 min. Afkøl og skær i terninger på 2 cm.
Opvarm ovnen til 200°. Kom terningerne i et ovnfast fad, drys farin over og fordel små klatter smør over farinen. Drys de hakkede pekannødder over. Klip marshmallows i mindre stykker og læg dem på til sidst.
Bages 15 min.

 

Jambalaya

 

 

Til 18 personer:

 

Bacon, eller spæk, i tern 300 g
Kyllingekød i tern 1,5 kg
Krydret pølse i skiver 800 g
Løg 3
Bladselleri 4 stilke
Peberfrugt, grønne 2 store
Hvidløg 4 fed
Hønse- eller kalvebouillon 4 l
Champignon 200 g
Laurbærblade 2
Allehånde 1 spsk
Spidskommen eller kommen 1 tsk
Salt 1 tsk
Cayennepeber 1 tsk
Peber, sort 2 tsk
Ris 1 kg
Tabasco 1-2 spsk
Persille 1 bdt

 

Hak bladselleri, peberfrugt, hvidløg og løg fint. Skær champignons i skiver.
Bland krydderierne og vend kyllingekødet heri.
Steg bacon/spæk i en stor gryde for lav varme. Skru op for varmen og brun kyllingekødet i 5 min og tag det op. Svits derefter pølserne i 5 min og tag dem op.
Til sidst brunes grønsagerne i gryden, til de har fået farve. Kom nu kyllingekødet og pølserne i gryden, tilsæt halvdelen af fonden og kog op. Tilsæt derefter ris.
Lad gryden simre ved lav varme 30-40 minutter under jævnlig omrøring, tilsæt mere fond undervejs, til risene er færdige.
Smag til med salt, cayenne og tabasco, drys hakket persille over og server.

 

 

Majsbrød

 

Til 18 personer:

Majsmel 5 dl
Hvedemel 5 dl
Bagepulver 4 tsk
Natron 2 tsk
Salt 1 tsk
Æg 4
Kærnemælk 6 dl
Smør 100 g

 

Bland majsmel, hvedemel, bagepulver, natron og salt i en skål.
Pisk æg, kærnemælk og smeltet smør sammen i en anden skål og vend denne masse i melblandingen.
Smør 2 springforme, ca. 25 cm i diameter. Stil dem i en 220° varm ovn i 3 minutter, del dejen i 2 og læg den i de varme forme og bag i midten af ovnen i ca. 15 min, til overfladen er gyldenbrun.
Lad brødet afkøle lidt, før det tages ud af formen. Server det lunt.

 

Corn Maque Choux

 

Til 18 personer:

 

Bacon i tern 200 g
Majskolber 8 eller løse majs 1 kg
Løg, hakket 2
Peberfrugt, grøn, hakket 2
Blegselleri 2 stængler
Salt, cayenne
Tomater, udkernede, hakkede 6

 

Skær majskernerne fra kolberne. Steg bacontern i lidt olie i en gryde, tilsæt løg, peberfrugt og blegselleri og steg ved medium varme. Smag til med salt og cayenne. Lad simre 2 minutter, tilsæt majskerner og sauter yderligere 10 minutter. Kom tomaterne i og lad simre til majsen er mør, ca. 10 minutter.

 

Cajun kyllingevinger

 

Til 18 personer:

 

Laurbærblade 15
Kommen 2 tsk
Cayenne 2 tsk
Koriander, stødt 2 tsk
Spidskommen 2 tsk
Hvidløg 8 fed
Sennepspulver 3 tsk
Paprika 4 tsk
Salt 3 tsk
Cognac 3 spsk
Citronsaft 4 spsk
Kyllingevinger 20-30 stk.

 

 Opvarm ovnen til 190°.
Knus laurbærbladene til pulver I en morter, tilsæt kommen, cayenne, koriander, spidskommen, hvidløg, sennep, paprika og salt og knus det sammen I 10 minutter. Kan også knuses I en foodprocessor eller blender.
Kom blandingen I en skål, tilsæt cognac og citronsaft og rør det sammen til en tyk pasta.
Smør vingerne med urtepastaen. Læg vingerne på en bageplade og bag til de er mørkebrune og sprøde, ca. 30 min. Evt grill til sidst.

 

Tomatsalat med basilikum

 

Til 18 personer:

 

Tomater, modne 8-9
Basilikum 1 bdt
Rødløg 1 stk
Salt og peber

 

Pil løget og skær det i tynde ringe. Skyl basilikummen og tør i viske-stykke. Hak den groft og læg halvdelen i et fad. Skær tomaterne i skiver, læg dem over basilikummen og drys dem med salt og peber. Kom resten af basilikummen og løgringene over, hæld olie og balsamico på.

 

Mississippi Mud Pie

 

 Til 18 personer:

 

 Tærtebund:                       

 

Digestive kiks 300 g
Smør, usaltet 100 g

 

 Fyld:   

 

marshmallows 600 g
Mælk 12 spsk
Kanel 1 tsk
Chokolade 700 g
Piskefløde 8 dl
Rom 8 spsk
Kaffe, stærk 8 spsk

 

 Pynt:                                         

 

kakaopulver
Chokolade, revet 100 g

 

 Knus kiksene, og smelt smørret. Bland det og læg det i 2 springforme a 22 cm.
Kom marshmallows, mælk og kanel i en lille gryde, sæt den på middel varme og rør indtil marshmallow´erne er opløst eller smeltet. Tag gryden af og afkøl.
Smelt chokoladen over vandbad, og afkøl. Pisk fløden stiv, tilsæt rom og kaffe.
Vend chokoladen og flødeskummen i marshmallowblandingen. Hæld blandingen i springformene, læg folie over og stil dem i køleskabet.
Pynt først kagerne med kakaopulver og derefter med revet chokolade.

 

Cajun og Kreolerkøkken:

 

 Kreolerkøkkenet opstod blandt rige plantageejere, der importerede kokke fra Europa, især Frankrig og Spanien, mens cajunkøkkenet blev skabt af fattige indvandrere, der bosatte sig i sumpene omkring Mississippi.

 

Navnet Cajun stammer oprindeligt fra sydfranske indvandrere, der først bosatte sig i Acadia oppe i Nova Scotia, det nordøstlige USA. Under kampene om det, der senere skulle blive til USA, blev de i 1755 fordrevet af britiske soldater til sumpene i sydstaterne, der er USA´s største.

 

De blev kaldt ACADIANS, som med tiden er blevet til Cajun.

 

Det var et sted ingen andre ville bosætte sig pga de ringe muligheder for landbrug. Derfor var livet i sumpene var ret isoleret og fattigt, det gjorde at cajun-køkkenet kunne opstå uden påvirkning udefra. Det er et rigtigt bondekøkken, med mange sammenkogte retter.

 

Ingredienser:

 

Den hellige 3-enighed: Løg, bladselleri og Grønpeber.
Roux: mel bagt med olie i en gryde til det bliver brunt. 2 dl olie og 1½ dl mel.
Krydderier: chili, cayenne, paprika, peber
Ellers har man brugt alligator, egern, slange, frøer, fisk, skaldyr, bjørne.

 

Rødfisk:

 

Er en dybthavsfisk, hvis celler sprænger, når den kommer op til havoverfladen, som giver den orange-røde farve. Har store skæl og øjne.
Er typisk 40-50 cm og vejer 3-6 kg. Kan bruges hel og som fileter.

 

Pekannød:

 

Stammer fra USA, hvor man også bruger den i store mængder, både saltet og usaltet. Er i familie med valnødden, som den minder meget om, og anvendes til desserter, is, konditorvarer og vegetarretter.