4. december 2009

Nytårsmenu 2009

 

Skaldyrstallerken

 

Jomfruhummer med persille

Grønlandsreje-stick

Grønskalsmusling med sprød skinke

Grillet Kammusling med orange

Friturestegte mini blæksprutter

Tripelgratinerede Limfjordsøsters

Chilirejer på spid

Krebs

Til 8 pers. skal der bruges:

 

Jomfruhummer:

Jomfruhummere 8, Hvidløgspersilleolie 2 spsk

Jomfruhummerne vendes om på ryggen. Halen klippes på langs i begge sider og smøres med hvidløgs/persilleolie. Bages, på ryggen, i ovn, i 10-12 min. ved 180º.

 

Grønlandsrejestick:

Store skalrejer ½ kg, agurk ½, citron 2, lidt dild, tandstikker 8

Pil rejerne på nær 8 og dryp dem med citronsaft af 1 citron. Skær den anden citron i tynde både.

Skræl agurken, halver på langs og skær den i ca. 1½ cm tykke skiver.

Sæt agurkestykkerne på højkant og sæt rejer på med en tandstik, start med den hele reje og slut med citronen. Pynt hver stick med lidt dild.

 

Grønskalsmusling med sprød skinke:

Grønskalsmuslinger 8, parmaskinke 3 skiver, cheddar revet 30 g, hvidløg 2 fed, løg ½, olie 2 spsk., peber

Pil og hak løg og hvidløg fint. Sauter det let på en lille pande, krydr med lidt peber. Skær skinke-skiverne i tynde strimler.

Læg muslingerne på en bageplade, med bagepapir, fordel løg, skinkestrimler og til sidst revet ost på. Grill dem i ovnen 8-10 min. til osten er gylden og let sprød.

 

Grillet Kammusling med orange:

Kammuslinger 8, appelsiner 3, purløg ¼ bdt

Del appelsinerne og pres saften ud af dem. Kom saften i en lille gryde og kog ind til en sirup, evt med lidt sukker.

Steg kammuslingerne på en grillpande, så de får et flot udseende, læg dem på en bageplade med bagepapir. Steg dem 4-5 min i ovnen ved høj varme lige inden servering. Anret dem med lidt orangesirup og 2 halve purløg.

 

Friturestegte mini blæksprutter:

Mini blæksprutter 8, olivenolie ½ dl, oregano og persille 2 spsk, citronsaft 1 spsk, Rød chili 1, hvidløg 1 fed, mel

Hak chilien (uden frø), hvidløg og krydderurterne fint. Kom olie, citronsaft, chili, hvidløg og krydderurterne i en skål og bland godt.

Brug en lille kniv til at fjerne næbbet på blæksprutterne med. Bland sprutterne med marinaden og lad dem trække 1 times tid. Lad dem dryppe af, vend dem i mel og steg dem gyldne i frituren. Dryp gerne med marinaden ved servering.

 

Tripelgratinerede Limfjordsøsters:

Østers 8, forårsløg 2 stk, chilisauce 2 spsk, Tripel-øl ½ dl., revet ost

Åbn østerserne, lad dem ligge i den dybe skal. Skær forårsløgene fint.

I hver skal kommes der lidt øl, lidt chilisauce, hakket forårsløg, og der toppes med reven ost. Gratineres i ovnen i 2-5 min ved 225 °. Anrettes varme eller lune.

 

Chilirejer på spid:

Rå tiger rejer 16 stk, smør 50 g, hvidløg 1 fed, brun farin 2 tsk, lime-saft 2 spsk, koriander og basilikum finthakket 2 spsk, chilisauce 1 spsk.

Pil rejerne, men lad haleviften sidde på. Lav et snit ned langs ryggen med en lille kniv og tag tarmen ud. Varm smørret op i en stor pande, kom knust hvidløg, sukker, saft, krydderurter og chilisauce i. Bland godt og kom rejerne i, steg dem ved middelvarme til de er lyserøde. Sæt dem på spyd 2 og 2 og server.

 

Krebs: 8 stk, dild ½ bdt, citron 1

Lad dem dryppe af og pynt med lidt dild og en citronbåd.

 

 

 

 

Sesampaneret Lammemørbrad med foie gras

serveret med Ananassalsa og Tranebærpuré

Til 8 pers. skal der bruges:

 

Lammemørbrad 4 stk

Sesamfrø 100 g

Bredbladet persille ½ bdt

Foie gras ½ stk

Ananas ½ ds.

Agurk ½

Chili, rød 1

Forårsløg 1 bdt.

Sesamolie, ristet 2 spsk

Tranebær 300 g

Honning 3 spsk

Saft af 3 appelsiner

Balsamico 2 spsk

 

Puré: Varm honningen op i en gryde til den begynder at boble. Svits tranebærrene et par min. i den varme honning. Tilsæt appelsinsaft og balsamico, og kog i 3-4 min. blend tranebær og saft til en fin puré, og tilsæt evt. lidt vand under blendningen.

 

Salsa: Halver agurken og fjern kernerne. Skær agurk og ananas i meget fine tern, skær forårsløgene i tynde, skrå ringe. Halver chilien og fjern kernerne, hak den meget fint. Kom ingredienserne i en skål, tilsæt sesamolien, krydr med salt og peber og bland det godt sammen. Sæt på køl.

 

Mørbraden afpudses og halveres. Halvdelen af persillen hakkes og blandes med sesamfrø, salt og peber i en lille skål. Paner mørbrad-stykkerne heri også enderne og læg dem til side. Steg dem 2-3 min på hver side og lad dem trække.

 

Foie gras´en skæres i skiver, steges kort på en meget varm pande, uden fedt.

Servering: mørbraden halveres på skrå, den ene stykke sættes på enden, læg det andet foran. Anret salsaen og kom foie gras´en på toppen. Pynt med tranebærpuréen og en kvist bred persille.

 

 

 

Nytårstorsk anno 2009:

Torsk med mavebælte,

Vagtelæg i rødbede-rede og senneps-sauce

Til 8 pers. skal der bruges:

 

Torskefilet ca. 1,5 kg

Pancetta, italiensk bacon 16 skiver

Vagtelæg 8 stk

Rødbeder 3 stk

Grønkål, frisk 5 ribber

Persille 1 bdt

Hvidvinseddike 2 spsk

Aspargeskartofler 1 kg

Fiskebouillon ca. 1 dl

Fiskesennep 2 spsk

Sennep, dijon 2 spsk

Mælk, sød 1 l

Krystader 8

Peberrod, frisk ¼ stang

Rapsolie, mel, salt og peber.

 

Skær benene af torskefileterne, fold dem sammen som pakker á ca. 180 g, 8 stk.

Skær pancetta i tynde skiver, ca. 1 mm tyk, som bacon. Pak torsken ind i pancetta´en, 2 skiver om hvert stykke. Luk evt. med en tandstik.

Lav en smørbolle af mel og raspolie. Tilsæt mælk lidt efter lidt og kog op, mens der piskes. Tilsæt fiskebouillon, kog igennem, smag til med sennep, salt & peber.

Skræl rødbederne og skær dem i tynde stave på mandolinen. Steg dem sprøde i frituren, læg dem på fedtsugende papir med salt.

Kog og pil aspargeskartoflerne. Kog, pil og halver vagtelæggene.

Rib grønkålen af stokken. Hak grønkål og persille groft. Bland i en skål med hvidvinseddike, lidt rapsolie, salt og peber.

Skræl peberroden og skrab strimler af med en stor kniv. Anret i krystaderne.

 

Steg torskepakkerne ved middel til god varme. Først med den pæne side nedad, vend dem, skru ned og kom låg på. Steg/damp til de er færdige, 4-5 min.

Varm aspargeskartoflerne igennem på en pande inden servering.

 

Anret rødbedefritterne som en lille rede i den ene side og kom æggene ovenpå.

Anret de andre ting på tallerkenen, så det ser flot ud.

 

 

 

Rødvinskogte svesker med råcreme,

is og sprøde mandelflager

Til 8 pers. skal der bruges:

 

Svesker 400 g

Rødvin ½ fl

Sukker 3 dl

Kanel 3 hele stykker

Smør 150 g

Mælk 1 dl

Krystalsukker 2 dl

Glukose 50 g

Mandelflager 450 g

Æggeblommer, past. 10

Sukker 2 dl

Vanille 1 stang

Piskefløde 0,5 l

 

Svesker:

Smelt lidt af smørret i en gryde, så det bliver gyldent. Tilsæt rødvin og kanel og lad det koge 5 min. tilsæt sveskerne og lad det småkoge 15 min., så rødvinen koger ind. Lad det køle af.

 

Mandelflager:

Forvarm ovnen til 200°. Kog smør, mælk, sukker og glucose til massen begynder at slippe grydekanten. Tilsæt mandler og lad det koge videre, til de er godt blandede med resten.

Kom bagepapir på en bageplade og fordel massen i små klatter. Sæt pladen i ovnen og dæmp temperaturen til 175°. Se til dem, så de ikke bliver brændte. Bag flagerne i 12-15 min. lad dem køle af på en rist.

 

Råcreme:

Flæk vanillestangen og tag kornene ud med bagsiden af en kniv.

Pisk æggeblommer, sukker og vanille let og luftigt. Pisk fløden til letpisket flødeskum. Vend flødeskummen i æggesnapsen.

 

Anret sveskerne og kom råcreme halvt over, ikke så det dækker helt. Server mandelflager og is til.