13. november 2009

 

Kartoffel-porresuppe

 

 

Til 9 personer:

 

 Kartofler 1 kg

Porrer, det hvide 3-4

Laurbærblade 2

Peber, hvid i gaze 1 spsk

Bouillon, lys 2½ l

Smør 150 g

Piskefløde 2½ dl

Smør 100 g

Bacon 9 skiver

Toastbrød ½

Smør 100 g

Kørvel 1 bdt

Creme fraiche 18 %, ½ l

Salt & hvid peber

 

 

Kartoflerne skrælles og skæres i små stykker. Porrerne renses og snittes fint.

Porrer og kartofler smørdampes 5-10 min i 150 g smør, for svag varme. Posen med peber og bouillonen tilsættes. Kog grønsagerne ud i bouillonen for svag varme.

Steg baconskiverne gyldne og sprøde og læg dem på fedtsugende papir.

Skær skorpen af brødet og skær det i tern, ca 2x2 cm. Rist ternene gyldne og sprøde i baconfedtet og 100 g smør.

Tag peberposen op og blend suppen med stavblender. Kog suppen igennem for god varme og skum eventuelle urenheder af.

Leger suppen med fløden og monter til sidst med 100 g koldt smør i tern. Smag til med salt og stødt hvid peber.

 

Anret suppen i suppekopper, kom en skefuld creme fraiche i og drys med kørvelblade.

Læg en baconskive på kanten af hver suppekop og server.

 

  

Jægerens dådyr med Vildtflødesauce,

Pommes kroket og kastajner

 

 

Til 9 pers. skal der bruges:

 

 

 

Dådyr ½

Fedtnet 1 pk

Vildtbouillon 1 l

Piskefløde ¼ l

Ribsgele ½ glas

Blåskimmelost 75-100 g

Bagekartofler 1 kg

Æggeblommer 4

Smør 200 g

Grønne bønner 1½ kg

Æggehvide 2½ dl

Mel & rasp

Pommes strips 1 ps

Kastajner 300 g

Syltede tyttebær 1 gl

Persille 1 bdt

 

Dyret skæres ud i ryg, køller og bove.

Først skæres mørbraderne fra på ”bagsiden” af ryggen. Ryggen vendes, og fileterne skæres fra benet og ridses i diagonale tern. Benet lægges på en rist over en bradepande, og fileterne lægges tilbage på benet. Brunes ved høj varme og steges færdig i ovnen ca. 15-20 minutter, til den er rosa.

Køllerne  omvikles med fedtnet og steges i ovnen ved 175-180º, ca. 35 min. Vildtkød er meget blodholdigt og bliver nemt tørt, hvis det får for meget.

 

Bouillonen tilsættes fløde, jævnes og smages til med blåskimmelost, ribsgelé, salt og peber.

Persillen plukkes og steges kort i friture, PAS PÅ, lægges på fedtsugende papir.

 

Skær et kryds gennem skallen på kastanjerne, og sæt dem i en 200° varm ovn på salt, til skallen løsnes. De pilles, blancheres og den brune hinde fjernes. Vendes derefter i kalvesky tilsat lidt salt, sukker og smør. Koges til de er let glaserede.

 

 

Kartoflerne skrælles, skæres i grove stykker og koges møre, uden salt.

Vandet hældes fra og de afdampes. Mos dem, tilsæt smør og æggeblommer, og smag til med salt og peber.

Form mosen til kugler, ca. 3 cm i diameter og afkøl. Når kuglerne er afkølet vendes de i mel, pisket æggehvide og rasp. Steges i friture til de er gyldne, ikke for længe, da de så springer. Varmes kort i ovnen inden servering.

Bønnerne koges i saltet vand.

 

Tag fileterne af benet og skær dem i skrå skiver.

 

Anret benet på et stort fad og læg skiverne op på benet Anret resten på fadet, med saucen ved siden af.

 

 

 

Appelsiner Surprice

 

 

Til 9 pers. skal der bruges:

 

Appelsiner, store 5

Appelsinis 1 portion

Æggehvider 3

Flormelis 3 dl

 

Skær appelsinerne over på tværs og pres forsigtigt saften ud og brug den til appelsinisen (herunder). Fjern frugtkødet fra skallerne og pres også dette. Kassér derefter frugtkødet.

 

Appelsinis:            

Æggeblommer, sukker 5

Sukker 5 spsk.

Appelsinsaft 4 dl

Piskefløde 5,5 dl

 

Pisk blommerne og sukkeret hvidt. Pisk appelsinsaften i og stil til side. Pisk fløden i en anden skål. Vend forsigtigt flødeskummen og appelsinmassen sammen og fyld den i de halve appelsinskaller. Sæt de nu fyldte skaller i fryseren.

 Pisk hviderne stive og pisk flormelisen i. Sæt koldt.

Når desserten skal serveres dækkes appelsinskallerne med et tykt lag marengs, sættes på en bageplade og kommes i en varm ovn med grillen tændt, indtil marengsen har fået farve (ikke Sort), HOLD ØJE HELE TIDEN, så de ikke bliver brændt.

 

Server med det samme, gerne sammen med flødebollerne.

 

 

 

Hjemmelavede Flødeboller

 

Til 9 pers. skal der bruges:

 

375 g. æggehvide

625 g. sukker

7 spsk. vand

250 g marcipan

700 g mørk chokolade

Kokos til pynt

 

Æggehviderne piskes stive. Vand og sukker smeltes og tilsættes æggehviden under piskning. Massen piskes ca 5 min til den har en sej konsistens.

Marcipan rulles ud i ca 2 mm tykkelse, og udstikkes. Herpå sprøjtes den piskede marengs med en sprøjtepose.

Chokoladen smeltes i vandbad, og overhældes flødebollen.

Drysses med kokos og stilles på køl.