september 2009
Thailand/Vietnam
Limejuice med frisk passionsfrugt
Til 9 personer:
Isterninger, rigeligt
Rørsukker 1 dl
Friskpresset limesaft af 9
Passionsfrugter 9
Frisk mynte ½ bdt
Citrongræs 5 stænger
Kom isterninger, rørsukker og friskpresset limesaft i en blender eller foodprocessor. Kværn det hele igennem til isen er knust.
Kom frugtkødet fra 1 passionsfrugt i hvert glas, og fyld op med limeblandingen. Pynt glasset med lidt frisk mynte og stik ½ stilk citrongræs i hvert glas som rørepind.
Drinken smager skønt forfriskende som den er, men er også god med en slat rom i.
Friske Rispapirsruller med Hoisindip
Til 9 personer:
Rispapirsdej 2 pk
Gulerødder 1 kg
Agurk 1
Peberfrugter, røde 3
Forårsløg 2 bdt
Bønnespirer ½ ps
Friske pillerejer 300 g
Frisk mynte og koriander 1+1 bdt
Rispapirsdejen lægges i lunt vand indtil det er bøjeligt.
Skræl gulerødderne og skær alle grøntsagerne, på nær bønnespirerne, i smalle strimler. Pil rejerne.
Læg derefter rispapirsdejen på et bræt og læg en lille bunke blandede grøntsagsstrimler i en lille bunke på midten. Læg bønnespirer og rejer ovenpå, drys med grofthakket mynte og koriander. Rul rispapirsdejen stramt om grøntsagerne til du har en fast rulle.
Lav ruller så hver person kan få 2.
Hoisindip
Hoisinsauce 1 gl
Sød chilisauce ½-1 dl
Ingefær 3 cm
Ristede hakkede jordnødder 100 g
Rist usaltede jordnødder på bagepapir i ovnen ved 200 grader til de er gyldne, ca. 10 min. Skræl og riv ingefæren fint.
Hoisinsaucen smages til med sød chilisauce og friskrevet ingefær efter smag. Hak jordnødderne fint og bland dem i hoisin-dippen.
Thailandske sprøde godter med rejer og kokos
Til 9 personer:
Rejer 250 g
Svinekød, hakket 200 g
Salt
Peber
Forårsløg, hakkede 4 spsk
Kokosmel 3 spsk
Sojasauce 2 tsk
Østerssauce 2 spsk
Madras karrypasta
Sukker
Wonton-dej 200 g
Ælt alle ingredienserne til fyldet sammen med fingrene, til en jævn masse.
Kom film over skålen og kom den i køleskabet og lad den marinere i ca. 20 minutter.
Kom en skefuld af fyldet på wonton-dejen, fugt kanten med vand og fold det sammen til en lille pakke.
Varm frituren op og steg pakkerne indtil de er jævnt gyldne.
Beregn 3-4 pr. person.
Kyllingespid med jordnøddesauce
Til 9 personer:
Kyllingeinderfilet 18 stk
Træspid 18 stk
Marinade:
Limesaft af 2 lime
Sød chilisauce 4 spsk
Sød soja (Ketjap Manis) 3 spsk
Revet ingefær 2 cm, ca. 1 spsk
Revet hvidløg 2 fed
Læg træspiddene i blød i vand.
Kom sød chilisauce i en skål, rør sød soja og limesaft i. Kom revet ingefær i og bland marinaden godt sammen.
Marinér kyllingen i marinaden i minimum en halv time.
Sæt kyllingefileterne på spid og grill dem på en grillpande (eller havegrillen) til de er gyldne og gennemstegte.
Servér dem med jordnøddesauce og sursøde grøntsager.
Sursøde grøntsager
Hvidkål ¼
Gulerødder 6
Eddikelage:
Risvinseddike eller lagereddike 1dl
Sukker 1 dl
Skær hvidkål og gulerødder i meget tynde stave eller skiver. Hvidkål bedst på mandolin, gulerødder med en tyndskræller. Vend dem sammen i en stor, flad skål.
Kog eddikelagen op og hæld den over grøntsagerne.
Lad grøntsagerne køle af og spis dem til kyllingespid med jordnøddesauce.
Jordnøddesmør
Usaltede jordnødder uden skal 300 g
Salt og evt. sukker
Rist jordnødderne på bagepapir på en bradepande i ovnen ved 200 grader til de er helt gyldne. Kom jordnødderne i en foodprocessor og kværn dem til jordnøddesmør. Jo længere tid du kværner desto mere flydende og cremet bliver jordnøddesmørret. Smag det til med salt, og evt. med lidt sukker.
Jordnøddesmør bruges som pålæg eller som hovedingrediens til jordnøddesauce.
Jordnøddesauce
Til 9 personer:
Olivenolie 2 spsk
Chili, finthakket ½
Finthakket skalotteløg 4
Limeblade, fra frost, 4-6 stk
Citrongræs, skåret i stykker á 4-5 cm 1 stk
Nam pla (fish sauce) ca. 1 dl
Jordnøddesmør ca. 300 g
Kokosmælk 1 ds
Evt. skummetmælk
Varm olien op i en gryde og steg skalotteløg til de er glasklare i konsistensen. Lad limeblade, chili og citrongræs stege med.
Tilsæt en god slat nam pla og lad det hele stege yderligere et minut. Derefter tilsættes jordnøddesmørret og det røres godt igennem. Kom kokosmælken på og rør til saucen er ensartet og cremet i konsistensen. Lad saucen koge op til den tykner. Hvis den begynder at skille kan den som oftest reddes ved at tilsætte en god slat skummet mælk, hvorefter saucen røres godt igennem igen.
Jordnøddesaucen spises til kyllingespid og de sursøde grøntsager.
Salat med and og mango
Til 9 personer:
Marineret andebryst:
Andebryster 2
Olivenolie 2 spsk
Andebrystet skæres i tynde skiver som steges i olie på en pande.
Når skiverne er færdige marineres de i marinaden.
Marinade:
Lidt hoisindip 2 spsk
Limesaft 2 spsk
Bland ingredienserne til marinaden sammen, og marinér de varme skiver af andebryst i den. Lad dem køle lidt af i marinaden før anden fordeles over salaten.
Salaten:
3-4 håndfulde blandet salat
Frisk mynte ½ bdt
Frisk koriander ½ bdt
Sød thailandsk basilikum ½ bdt
Finthakket limeblade (2-3), citrongræs (1), chili (½) og forårsløg (2)
1 solmoden mango
Salaten fordeles på et fad sammen med mængder af krydderurter. Skær skrællen af mangoen og skær den i tern og fordel den over salaten.
Fordel derefter den lune and over salaten og dryp med lidt af marinaden.
Drys til sidst med en blanding af finthakket limeblade, citrongræs, chili og forårsløg.
Laks med sesamlåg
Til 9 personer:
1 lakseside
Sesamfrø 150 g
Solsikkefrø 100 g
Sød chilisauce 1-1,5 dl
Sød soja (Ketjap Manis) 3-4 spsk
Frisk limesaft 2 spsk
Hæld sesamfrø og solsikke frø på en tør pande og rist dem gyldne og sprøde.
Bland dem derefter med resten af ingredienserne til du har en tyk marinade.
Læg laksesiden på bagepapir på en bageplade.
Smør et tykt lag på laksesiden og steg laksen i ovnen i 15-20 minutter ved 200 grader, alt efter laksens tykkelse.
Laksen må gerne have en rå kerne inderst.
Serveres med friskkogte Basmati-ris.
Basmati-ris 1 kg
Kom rigeligt vand i kog med 2-3 spsk salt. Når vandet koger kommes risen i, og der skrues ned på 1. Lad risen simre 8-10 min, til de er møre, sigt så vandet fra i en stor sigte.
Lad risen stå i sigten og dampe af, inden de kommes i en stor serveringsskål.
Hoisin-sauce:
Har en meget stærk og krydret smag, og er ret tyk i konsistensen.
Ingredienser til en klassisk Hoisin sauce omfatter vand, sukker, sojabønner, hvid destilleret eddike, ris, salt, hvedemel, hvidløg og rød Chili Peppers,
På trods af at Hoisin bogstaveligt betyder "seafood" indeholder saucen ikke fisk.
Bruges typisk til dip til forskellige ruller og til glasering, f.eks af kogt kylling.
Rispapir:
Der findes 3 forskellige slags rispapir, til lamper, konditorvarer og spiseligt til ruller.
Spiseligt rispapir anvendes primært i det Vietnamesiske køkken, hvor rispapir kaldes enten bánh trang eller bánh DJA, til henholdsvis friske springrolls/forårsruller eller stegte forårsruller.
Ingredienserne i rispapir er: hvidt rismel, tapioka mel, salt og vand. Tapioka pulver gør rispapiret sejt, smidigt og glat.
Rispapir sælges normalt tørret i tynde, sprøde og gennemsigtige runde plader, der er pakket ind i cellofan.
Arkene dyppes kortvarigt i varmt vand for at blødgøre dem, hvorefter de kan fyldes.
Tapioka er vaskede, formalede, tørrede rodknolde af cassavaplanten. Tapioka benævnes ofte som cassava eller maniok.
Wonton:
En Wonton er en type bolle, der er almindelig i Kinesisk mad.
Wontons er enten kogt og serveret i suppe eller dybstegt. Der findes flere forskellige former, afhængigt af region og madlavnings metode..
Wonton-dej købes i firkantede blokke. Hvert tyndt lag er adskilt af forstøvet majs-stivelse der forhindrer dem i at hænge sammen. Da de er så tynde, tørrer de ud inden for et par timer, når pakken først er åben, hvilket gør dem sprøde og ubrugelige.
Fyldet er typisk lavet af:
• Hakket svinekød
• Groft hakkede eller hele rejer eller østers
• Fint hakket ingefær og løg eller gulerødder
• Sesamolie og sojasovs.
Når man skal lave en wonton, lægger man et lag dej i venstre håndflade og placerer en lille klump af fyldet i midten, og forsegler wonton´en i den ønskede form ved at trykke kanterne sammen med fingrene. De hæfter bedre ved at fugte de indvendige kanter med lidt vand. Det er vigtigt at al luft er ude for at undgå brud på wonton´erne når de bliver tilberedt.
Den mest alsidige form er en simpel retvinklet trekant, ved at bringe to modsatte hjørner sammen og trykke siderne sammen. Den flade profil gør det muligt både at pandestege, kogt eller dybstege dem.
En kugleformet wonton dannes ved at bringe alle fire hjørner sammen og trykke kanterne sammen, hvilket resulterer i en rund form. Denne type wontons er mest almindelig i suppe.
På kantonesisk betyder Wonton bogstaveligt at "synke skyer".