11. marts 2011
Grillede Kammuslinger og grønne muslinger
Serveret på aubergine og mynte

 

Til 6 pers. skal der bruges:

Kammuslinger 18 stk
Grønne muslinger 18
Aubergine i tynde skiver 2 stk.
Mynteblade 1/3 bdt
Citronsaft 1 spsk.
Blandet salat
Dressing:
Rasp 80 g
Mandler uden skind 50 g
Ansjosfilet 1-2
Appelsinsaft 3 spsk.
Sukker 2 spsk.
Chokolade, mørk 25 g
Hvidvineddike 6 spsk.
Vand 2 dl
Olivenolie 3 spsk.
Salt & peber

Rist raspen og mandlerne på en tør pande. Blend sammen i blender. Bland ansjos, appelsinsaft, sukker og chokolade til en pasta. Bring vand og eddike i kog. Tilsæt raspblandingen og derefter ansjos-pastaen. Skru ned for varmen og lad det simre i 5 minutter.
Smag til med salt & peber og køl dressingen af.
Tilsæt olivenolie, dressingen skal være lind.
Læg de grønne muslinger på en bageplade, kom en teskefuld dressing på hver. Bag dem 2 min i ovnen, lige inden servering.

Fritér aubergineskiverne til de er gyldne og sprøde. Læg dem på fedtsugende papir.
Grill muslingerne på en meget varm grillpande i 20-30 sekunder. Bland mynte med citronsaft og vend auberginerne i, umiddelbart før servering. Stænk med olie.
Anret kammuslinger og grønne muslinger på en bund af salat og auberginer og stænk med dressingen. Server med lunt flute.

Svampefarseret kalvehjorteryg
med nye kartofler og Jus Gras

Til 6 pers. skal der bruges:

Kalvehjorteryg ca. 1 kg
Prosciutto (italiensk skinke) 200 g
Rødvin 4 dl
Karl Johansvampe, tørrede 25 g
Smør 125 g
Markchampignon i skiver 400 g
Pak Choi 3 store eller 6 små
Hvidløg, finthakket 2 fed
Rasp 50 g
Timian 1/3 bdt
Rosmarin 1/3 bdt.
Salvie 1/3 bdt.
Salt & peber
Nye kartofler

Udblød karl Johan svampene efter anvisning. Pres væden af dem, gem væden. Smelt 30 g smør på en pande og sautér champignonerne ved god varme til de har taget farve. Tilsæt Karl Johan og 1 fed hvidløg og lad det svitse i 2 min. Hæld lidt af væden fra Karl Johan´erne over, krydr med salt og peber og tilsæt rasp. Lad blandingen køle af.

Pluk bladene af krydderurterne, hak dem og del i 2.
Læg prosciuttoskiverne på et spækbræt, så de lapper over hinanden. Læg fileten midt på og drys med 1 del hakkede krydderurter. Fordel svampeblandingen over den. Rul det hele sammen og bind snor omkring.
Smelt 50 g smør på en pande, brun kødet på alle sider og steg videre i 10-15 min. ved svag varme. Det skal være rosa indeni. Tag kødet op, dæk det med stanniol og lad det hvile 5-8 min.
Tilsæt 1 fed hvidløg og resten af krydderurterne og svits det. Hæld vinen op i panden og lad den koge ind til det halve. Sluk for blusset, tilsæt resten af smørret og lad det smelte.
Smørdamp Pak Choi i en sauterpande i lidt smør med låg for middelvarme i kort tid, så de stadig er sprøde.
Skær kødet i skiver og hæld sauce ved. Server med nye kartofler og Jus Gras.

Jus Gras

Til 6 pers. skal der bruges:

Kyllingevinger 1 kg
Olie 4 spsk
Kyllingebouillon 1 l
Skalotteløg 100 g
Hvidløg 3 fed
Timian 1 kvist
Laurbærblade, gerne friske 3
Peberkorn, sorte 5 stk

Skær kyllingevingerne i mindre stykker. Varm olien op i tykbundet gryde og brun kyllingestykkerne ved høj varme 4-5 minutter. Tag dem op. Hæld olien fra og læg kyllingestykkerne tilbage i gryden. Tilsæt bouillon, skalotteløg, hvidløg, peberkorn, laurbærblade og timian og lad det hele koge ind i 1-1½ time.
Sigt det hele gennem en sigte, mas gerne saften helt ud af kyllinge-vingerne med en ske eller piskeris.
Lad den hvile. Server til hjorteryggen.





Varme chokoladekager med is

 

Til 6 pers. skal der bruges:

Smør 150 g
Mørk chokolade 150 g
Æg 6
Sukker 2 dl
Mel 1½ dl
Lidt smeltet smør til pensling
Rørsukker til drys
Vanilleis ½ l
Evt. bær

Smelt smør & chokolade over vandbad. Pisk æg og sukker, til det er luftigt, og rør chokoladeblandingen i.
Tilsæt melet gennem en sigte og rør det hele godt sammen.

Smør 6 kaffekopper og drys med rørsukker. Fordel chokolademassen i kopperne til cirka 1½ cm fra kanten. Stil kopperne i fryseren. Man kan evt. lægge nogle bær i kopperne, efter at de har sat sig lidt i fryseren.

Forvarm ovnen til 200º. Tag kopperne ud af fryseren og stil dem direkte i ovnen i cirka 30 min. Kik til dem efter 20 min., så de ikke får for meget.

Servér en kugle vanilleis til de varme chokoladekager.







Kammuslinger:
Kammuslingen er flad og rund, bortset fra et par skalører, og har én stor lukkemuskel, der er hæftet på skallernes sider. Langs randen sidder der føletråde og 30-40 øjne.
Kammuslingen ligger på bunden, ned til 100 meters dybde, normalt med skallerne åbne. Den lever langs hele Vesteuropas kyst, på USA østkyst og ved New Zealand.
De tages altid ud af skallen og kan tilberedes på flere måder, pocheres, grilles, steges, marineres, ryges og gratineres.
Når kammuslingen bliver overfaldet af en søstjerne, kan den undvige ved at sætte af i et spring. Dette spring fremkommer ved, at kammuslingen klapper skallerne i med den meget kraftige lukkemuskel; derved kan den frembringe en "jet-strøm" af vand, som sender den af sted, en halv til en hel meter. Fortsætter den med at klappe med skallerne, kan den "flyve" gennem vandet. Den kan styre ved at ændre på åbningen mellem kapperandene.
De fleste kammuslinger er kraftigt farvede, ofte med rødbrune og gule skaller, og er blevet anvendt til smykker, skåle og anden udsmykning. I europa kan de også fås med rogn, der er rød, mens de altid anvendes uden rogn i USA.

Grønne muslinger:
Kommer fra New Zealand, hvor de hedder Greenshell eller greenlip mussel, pga de karakteristiske smaragdgrønne farver på skallen.  De er generelt større end blåmuslinger er 11 cm i gennemsnit og vejer 60g, Kødet er fast og buttet, og rig på aroma. De abrikosfarvede muslinger er af hunkøn, mens de mandlige har en bleg cremet farve.
Muslingerne bliver blancheret og importeret frosne og er i dag New Zealand næststørste Seafood Export.
De vokser ”vildt” i farvandene omkring kysterne, men de Grønskals-muslinger der eksporteres er opdrættet på Farme eller i fjordbrug, primært på den nordlige del af sydøen. Byen Havelock kalder sig for Greenshell mussel capital of the world, hvor man kan komme på Greenshell mussel cruise.


Pok Choi eller Choy:
Man kan næsten høre, at vi er ude i det asiatiske køkken, det er en let og elegant kål eller bladgrøntsag. Smagen minder lidt om den danske sølvbede, den er let bitter, sprød og har en let kålsmag. Pak choy findes også i en mini udgave, kaldet bok choy.
Pak choy anvendes meget i asiatiske wokretter og supper. Den skal blot tilberedes ganske kort og nænsomt, så den bevarer sin grønne farve og sprødhed.
Brug den i wokken, i sautéer og supper. Både de hvide stængler og de grønne blade kan også spises rå i salater.
Som andre kåltyper er pak choy en sund spise, og er rig på A- og C-vitamin, kostfibre og gode antioxidanter. Kan også dyrkes herhjemme.