3. december 2010

Græskarsuppe-shot

Til 18 pers. skal der bruges:

Græskar 3 kg
Oksebouillon 4 l
Smør 150 g
Løg 4
Kartofler 5
Hvidløg 5 fed
Piskefløde 5 dl
Butterdej 1 pk
Æg 1
Salt og peber

Udhul og skræl græskarret, og skær det i mindre stykker. Damp dem møre i en gryde med låg, i 15 min med en anelse vand.
Skræl kartoflerne, pil løgene og skær begge dele i terninger.
Bring bouillonen i kog. Smelt smørret i en anden gryde og sauter løgene i 5 min til de er bløde. Tilsæt kartoffeltern, hvidløg og græskar. Sauter et par minutter og hæld fløde og bouillon på. Lad suppen koge i mindst ½ time til kartoflerne er møre.

Skær butterdejen i små trekanter eller halvmåner, pensl med lidt sammenpisket æg og bag dem i ca. 20 ved 180°.

Blend suppen med en stavblender og smag til med salt og peber. Hæld den i små shot glas, eller lignende, ca. 6 cl.
Anret på en bakke med butterdejsfleurons og server.

 


Skalstegt tun med asiatisk dressing,
Laksetartar med tigerreje og Angel on a horseback

Til 18 pers. skal der bruges:
Skalstegt tun:
Tun, frisk 1-1,2 kg
Sesamfrø, sorte 50 g
Citron 2
Ketjap manis/sød soja 2-3 dl
Sød chilisauce 1 dl
Sesamolie 1 dl
Sesamolie, ristet, lidt
Løgspirer 2 små ps
Lidt olie til stegning

Skær tunen i en lille 3- kantet pølse, ca 5 cm tyk. Steg den på en varm pande til den får stegeskorpe, men kun så de yderste par mm bliver stegt. Krydr med salt og peber.
Rør en dressing sammen af sød soja, sesamolie og lidt sød chilisauce.
Halver citronen på langs, og skær den i halve skiver.

Skær tunen i 1 cm tykke skiver, anret på tallerkenen. Drys med lidt sorte sesamfrø og dryp med lidt ristet sesamolie.
Pynt med lidt løgspirer og citron.
Server dressingen i en lille skål, gerne portionsanrettet på hver tallerken.

Laksetartar:
Laksefilet eller skrab 1 kg
Creme fraiche 38 %, 2 dl
Sennep, dijon 2-3 spsk
Cognac 2-3 spsk
Dild ½ bdt
Salt & peber
Tigerrejer 20

Hak laksen fint, evt på foodprocessor og kom den i en røreskål.
Hak også halvdelen af dilden. Rør alle ingredienser sammen med laksen og smag til med salt og peber. Stil på køl til der skal anrettes.
Pil tigerrejerne, men lad haleviften sidde på. Skær den lidt op fra ryggen og fjern tarmen. Steg rejerne ved middelvarme til de er flot røde.
Anbring en anretter-ring på tallerkenen og fyld den med laksefars, pres den let. Løft ringen og forsæt med næste tallerken. Pynt laksetartaren med den stegte tigerreje og en kvist dild, evt lidt citron.

Angel on a horseback:
Østers friske uden skal, eller afdryppede fra dåse 18-36
Citronsaft 2 spsk
Persille, finthakket 4 spsk
Worcestershiresauce  2 spsk
Bacon, skiver 6
Sandwichbrød, brunt 6 store skiver
Smør, blødt 200 g
Citronskal til pynt
Peber

Læg østerserne i en skål, tilsæt citronsaft og Worcestershiresauce. Krydr med peber og lad det trække i køleskabet i 1/2 time.
Stræk baconstrimlerne til dobbelt længde ved hjælp af bagsiden af en kniv. Skær hver enkelt skive i 3 stykker. Forvarm ovnen til 200°.
Tag østerserne op af marinaden, lad dem dryppe af og pak dem enkeltvis ind i et stykke bacon.
Fastgør dem med cocktailpinde og læg dem på en bageplade.
Bag dem i 10-12 minutter, til de er sprøde.
Rist imens brødet, stik derefter cirkler ud med en 5 cm kageudstikker, 2 østers på hver brødskive.
Smør overside og kanter. Dyp kanterne i persillen og drys resten over.
Lad østerserne køle lidt af og læg dem derefter på det ristede brød.
Pynt dem med strimler af citronskal.



Granité på rødvin og laurbær

Til 18 pers. skal der bruges:
Rødvin 1 l
Vand 1 l
Sukker 2500 g
Laurbærblade 10-12


Rødvin og vand koges op med sukker og laurbær til sukkeret er opløst.
Tag gryden fra blusset og lad det køle af med laurbærbladene i.
Når væsken har fået stuetemperatur, bør den smage dejligt af rødvin og laurbær.
Hæld den i en lav form med et ret stort overflademål, f.eks. et ildfast fad. Frys den til den er en fast, gennemfrosset blok.
Skrab nu overfladen med en gaffel, så isen brydes til flager som sne.
Kom granitéen i pæne glas og server straks.





Grillet Oksehøjrebskotelet med urtebearnaise,
stegte løgringe og pommes Karl

Til 18 pers. skal der bruges:

Oksekoteletter 18
Løg 6 store
Kartofler, bage 20 medium
Æggeblommer 6
Revet emmentaler 200 g
Tomatpure 1 ds
Tomater 18
Mozzarella, frisk 9
Basilikum 1 bdt
Olivenolie, ekstra jomfrueligt 2 dl

Skræl kartoflerne og halver på langs. Udhul forsigtigt de 2 halvdele med en lille kniv og/eller parisiennejern, pas på der ikke går hul på ”skallen”. Kom det udhulede kartoffel i en gryde, kog det mørt uden salt. Rør en mos med æggeblommer, tomatpure og ost og smag til med salt og peber. Den må ikke blive for lind.
Steg de udhulede kartoffelskaller møre i frituren. Stil dem til afdrypning på lidt fedtsugende papir. Sprøjt mosen op i skallerne og stil til side. Varm dem op i ovnen 15-20 inden servering.

Pil løgene, skær dem i tynde skiver og kom dem i en skål. Del dem i enkle ringe og steg dem i frituren. Tag dem op når de er gyldne og sprøde, læg dem på fedtsugende papir og drys med salt.

Skær tomaterne og mozzarellaen i skiver, smid bunden af tomaterne væk. Læg begge dele på et bræt eller bageplade og krydr dem med salt og peber. Byg en tomatburger med skiftevis tomat og ost. Pynt gerne med basilikum mellem lagene.
Krydr koteletterne godt med salt og peber. Brun dem godt på en grillpande ved max varme, så de får et flot mønster. Kom på en bageplade og steg færdig i ovnen i ca. 8-10 min inden servering.
Anret det hele på en stor, gerne steak, tallerken.

Urte-bearnaise

Til 6 pers. skal der bruges:

Gulerod 1 lille
Persillerod 1
Pastinak ⅓
Løg 1 lille
Hvidløg 1 fed
Persille 2 kviste
Estragon 2 kviste
Kalvebouillon, kraftig 3 dl
Smør, koldt 50 g
Hvidvinseddike 1 spsk
Salt og peber
Paprika 1 knivspids
Persille, estragon og skalotteløg, meget finthakket 2 spsk

Gør grønsager, og hvidløg i stand. Skær grønsagerne i småstykker, og kog det hele mørt i bouillonen, men heller ikke længere. Bouillonen må ikke reducere.
Kom grønsager og bouillon i blenderen sammen med smør og vin-eddike. Blend det til en glat og luftig sauce. Smag til med salt, peber, paprika og evt. eddike.
Hæld saucen tilbage i gryden og vend finthakket persille, estragon og skalotteløg i. Varm saucen forsigtigt under omrøring, den må ikke komme op på kogepunktet, så ændrer den smag og bliver kedelig i konsistensen.



Pistacieis med Jordbærsuppe og sprøde Touilles

Til 18 pers. skal der bruges:

Pistaciepasta: sukker 150 g, finthakket, usaltet pistacie 150 g, vand 1½ dl

Iscreme: past. æggeblommer 3 dl, sukker 150 g, piskefløde 9 dl

Jordbærsuppe: jordbær, friske eller frosne (optøede) 1,5 kg, sukker 300 g, vanillestang 2, vand 3 dl, saft af 2 citroner, en anelse maizena rørt ud i lidt koldt vand

Sprød touillies: æg 3, hvedemel 200 g, sukker 200 g, sprayfedt til at smøre pladen

Pistaciepasta: Alle ingredienserne koges under låg ved middel varme i 10 min. pastaen afkøles helt inden den anvendes.
Is: Æggeblommer og sukker piskes til en tyk æggesnaps med en håndmixer. Fløden piskes til let skum. Snapsen røres sammen med den kolde pistaciepasta og denne blanding vendes forsigtigt sammen med flødeskummet. Iscremen fordeles i 18 stk. portionsforme, helst aluforme, og nedfryses minimum 4 timer, gerne til næste dag.

Jordbærsuppe: vanillestangen flækkes på den lange led og kornene skrabes ud med en lille kniv. 1 tsk af sukkeret og kornene mases sammen på bordet med en lille palet, således at kornene skilles ad. Vanillesukkeret, vanillestængerne, sukker, jordbær, vand og saften fra den halve citron koges op i en gryde med låg til jordbærrene er møre. Jævn eventuelt med en anelse maizena udrørt i lidt vand. Husk at når suppen bliver kold vil den tykne en anelse af sig selv. De tomme vanillestænger fiskes op og jordbærsuppen blendes, sigtes og afkøles helt i køleskab, indtil den serveres iskold.

Touilles: mel og sukker blandes. Ægget piskes i, pisk godt til sukkeret opløses. 2 rene bageplader smøres jævnt med en anelse neutral olie. Dejen sættes af i klatter á 1 spsk, med god afstand. Hver klat stryges fladt ud til en oval ca. 6x4 cm og drysses med lidt hakket pistacie.
Bages ved 190° til de er let gyldne. Så snart de tages ud af ovnen, løsnes de med en palet og lægges straks over en kagerulle eller en flaske, for at opnå en buet facon.

Anretning:
Stil 6 store, dybe tallerkner frem. Anret suppen i tallerkenerne. De frosne pistacieis dyppes 1 sekund i en skål med brændvarmt vand, så kan de nemt vendes ud og placeres i suppen. Afslut med de buede, sprøde touilles.



















Højreb:
Skæres af den midterste del af oksen ryg, med 8-10 ribben på.
Højrebet kan helsteges, udskæres til oksefilet eller oksekotelet (Cote de boeuf).

Pistacie:
Kaldes også for grøn mandel og er et lille, løvfældende træ, der stammer fra det vestlige Asien. Herfra har det bredt sig til Middelhavslandene, resten af Europa og Amerika. I dag dyrkes pistacienødden kun i større omfang i Mellemøsten, især Iran og i USA.
Pistacienødder indeholder et grønt frø, som er omgivet af en rød hinde. Når de er modne åbner skallen sig i den ene ende, og frøet er let at få fri.
Pistacienødder indeholder meget fedt og er derfor meget energirige. De har også et højt indhold af jern.
På det danske marked er pistacienødden den dyreste af de kendte nødder. Den bliver mest brugt til is, konditorvarer og desserter og som saltet snack.

Angel on horseback:
Består af en østers omviklet med bacon og stegt på grill. Som regel med citronsaft.
Det er en appetitvækker der stammer fra England, selvom navnet mest sandsynligt stammer fra det franske Anges a cheval, men oprindelsen til navnet er mystisk.
Der synes ikke at være nogen forbindelse mellem østers/engel og bacon/hest.
Engle på hesteryg serveres også i USA, hvor de var meget populære til cocktailpartys i Washington DC, i 1960érne.
En variant er djævle på hesteryg, som er en udstenet sveske omviklet med bacon.

Granité eller Granita
Tilberedes som en sorbet, men med lavere sukkerindhold. Granité skal danne iskrystaller, så man får en tyk grød-is. Fryses ikke i ismaskine, som sorbet.
Granité bruges typisk som en frisker af smagsløgene i en større menu, f.eks mellem forret og hovedret. Kan også bruges som en aperitif om sommeren.