12.november 2010

Bortsch Russisk rødbedesuppe

Til 6 pers. skal der bruges:

Rødbeder 500 g
Gulerødder 2 store
Majroe 1
Hvidkål 200 g
Løg 1 stort
Oksekød, skært 500 g
Smør 30 g
Bouillon 1½ l
Rødvinseddike 3 spsk
Laurbærblade 2
Sukker 1 tsk
Dild og persille, 1/3 bdt af hver
Creme fraiche ¼ l
Salt og peber

Gør grønsagerne i stand og skær dem i små stykker. Skær oksekødet i mundrette tern. Smelt smørret i en stor gryde.
Tilsæt kød, gulerødder, majroe og løg og steg det i ca. 10 min, indtil kødet er brunet og grønsagerne er møre. Tilsæt rødbederne, hæld lidt bouillon ved og tilsæt eddike, laurbærblade samt sukker. Krydr med salt og peber. Rør det godt igennem og lad det simre under låg i godt 45 min.
Skyl persille og dild og bind dem sammen (gem lidt til pynt). Læg dem ned i gryden sammen med hvidkålen og lad det simre videre i 30 min. Fjern buketten af krydderurter samt laurbærbladene.
Rør suppen godt igennem endnu en gang, pynt med lidt dild og persille og server den med creme fraiche.



Mango-gravad Laks med rødbede-fløde

Til 6 pers. skal der bruges:

Laks ca. 1/3 side
Salt 100 g
Sukker 40 g
Mango Chutney, Hot, 250 g
Rødbeder 300 g
Vand 2 dl
Piskefløde 2 dl
Fennikel 1 lille
Krydderurter: persille, dild, kørvel, purløg

Laksen gnides godt ind i salt og sukker. Derefter smøres mango chutneyen på laksen, lad den trække koldt i minimum 24 timer, gerne længere.

Skær de skrællede rødbeder i tynde skiver, gerne på mandolin, og kog dem møre i vand og fløde til cremet konsistens. Lad massen afkøle og tilsæt fintsnittet fennikel.
Skær laksen i tynde, skrå skiver og anret dem på tallerken eller fad. Smør lidt mango-chutney på og byg et lille tårn af rødbedeskiverne. Kom rødbede-fløde henover og pynt med krydderurter på toppen.



Gråand i Portvinsflødesauce
med italiensk rosenkål og stående Hasselbach

Til 6 pers. skal der bruges:

Gråænder, plukkede 3
Salt 1 tsk
Smør 20 g
Sorte peberkorn ca. 15
Timian 1 kvist
Portvin 1/3 flaske
Vildtbouillonpasta 1 spsk
Piskefløde 3 dl
Kartofler 1,2 kg
Peber

Skræl kartoflerne, skær den ene ende af så de kan stå oprejst. Skær halvt igennem på den høje led (spørg evt). Pensl dem med paprikaolie og bag dem i ovnen, ca. 40 min, til de er flot gyldne og sprøde.
Ænderne renses for rester af fjer og indvolde, duppes tørre og gnides med salt. Så brunes de godt på alle sider i smørret, i en braisergryde. Det afsmeltede fedt hældes fra.
Portvin, vildtbouillon, peberkorn, timian og halvdelen af piskefløden tilsættes, skru ned for blusset og braisér i 20 min.
Tag ænderne op og skær lårene fra, så de kan koge videre i 20 min. til. Læg ænderne i et fad med brystbenet nedad og dæk dem med stanniol.

Efter de 20 min. tages lårene op og saucen passeres gennem en sigte over i en ren gryde. Smag til og jævn evt. med maizena. Monter med smør.

Skær brysterne fra skroget og anret dem med lårene, rosenkålene og kartofler. Hæld lidt sauce over hvert bryststykke, pynt med en kvist timian og server.

Italiensk Rosenkål

Til 6 pers. skal der bruges:

Rosenkål 300 g
Æble 1
Parmesan, i flager 2-3 spsk
Olivenolie 2 spsk
Basilikum el bred persille 1 lille håndfuld
Salt og peber

Den nederste del af stokresten skæres af, og de yderste dækblade fjernes.
Rosenkålene koges i 5 min under låg, ikke mere for at beholde den flotte grønne farve. Tages derefter op af vandet og afkøles. Halver dem på langs.

Æblet halveres og udhules og skæres i smalle både.
Parmesanen høvles i flager eller rives groft.

Olien opvarmes på en stor pande, og rosenkålen vendes i lidt salt og peber. Når kålene har fået lidt gylden farve, tages panden af varmen og æblebåde, parmesan og basilikum vendes i.



Rustik pærekage

Til 6 pers. skal der bruges:

Pærer, små modne 6
Vanillestang, kornene af 1 stang
Honning 6 spsk
Smør, smeltet 100 g
Yoghurt, naturel 1½ dl
Brandy 2 cl
Æg 3
Sukker 1 dl
Hvedemel 3 dl
Bagepulver 2 tsk
Cremefraiche ½ l

Del pærerne i kvarter, fjern kernehus og blomst, men behold skræl og stilk. Kom vanillekorn og honning på en slip-let pande og varm op. Tilsæt pærer og lad dem snurre i honningen i ca. 5 min ved svag varme.
Vend lidt rundt i dem undervejs.
Fordel de honningglaserede pærer i en smurt meldrysset springform, og lad stilkene stikke lidt opad. Rør det smeltede smør med yoghurt og brandy. Pisk i en anden skål æg og sukker til æggesnaps, rør smørblandingen heri, og sigt til sidst mel og bagepulver i dejen. Pisk dejen fri for klumper og fordel den over pærerne.
Bag pærekagen midt i ovnen i ca. 45-55 min ved 180°. Spis kagen lun med en klat cremefraiche eller flødeskum til.