Andebryst Nicoise Oktober 2010
\r\n
8.oktober 2010
\r\nAndebryst Nicoise med figner, oliven og sweet potatoes
\r\n
Til 6 pers. skal der bruges:
\r\nAndebryst med skind 2
Sweet potatoes 600 g
Figner 6
Grønne oliven 20 g
Sorte oliven 20 g
Citronsaft 4 spsk
Sesamolie 4 spsk
Honning 4 spsk
Ingefær 1 tsk
Kardemomme 1 tsk
Blandet salat 300 g
Bredbladet persille ½ bdt
Lav en marinade af citronsaft, salt, peber og olie. Pensl andebrysterne med ca. halvdelen af marinaden.
\r\nSkræl sweet potatoes og skær dem i mundrette stykker.
\r\nSkyld fignerne og skær dem i kvarte.
\r\nSkær et par snit på tværs i fedtet på andebrystet, og steg det for medium varme, med skindsiden nedad til det er gyldent, ca. 10 min. Vend brystet og steg det færdigt, ca. 10 min. Pak det ind i alufolie og hold det lunt. Gem fedtet i panden.
\r\nSteg sweet potatoes, i lidt af andefedtet, et par minutter til de er møre. Steg derefter figner og oliven. Tilsæt honning og krydderier.
\r\nVend salaten i resten af marinaden og anret den på tallerkner med andebryst i skiver. Pynt med figner, sweet potatoes, oliven og bredbladet persille.
\r\nServer med flute.
\r\n\r\n
Citronstegt kulmulemedaljon med dildkartofler, broccoliblomster, skinkeklejne og rodfrugtsauce
\r\n
Til 6 pers. skal der bruges:
\r\n Kulmulefilet 1-1,2 kg
Små kartofler el aspargeskartofler 600 g
Persillerod 250 g
Knoldselleri 200 g
Citron 2
Fiskebouillon 1 l
Piskefløde 3 dl
Dild 1/3 bdt
Broccoli 500 g
Fuldkornsbrød 150 g
Butterdej ½ pk
Hvidtøl, mørk ½ dl
Lufttørret skinke 6 skiver
Salt og peber
Klejner: Skær dejen ud i 6 stykker på 15x8 cm eller svarende til skinken. Pensl dejen med hvidtøl og læg en skive skinke på hvert stykke. Skær et aflangt snit i midten og vrid dejen med skinke til en klejne. Læg dem på en bageplade med papir og bag dem ved 190° i ca. 15 min. Afkøl.
\r\nSauce: skræl persillerod og selleri og skær dem i små stykker. Kom dem i en gryde sammen med skal af 1 citron og fiskebouillonen. Kog grønsagerne til de er godt møre, tilsæt fløde og blend saucen. Smag til med salt og peber.
\r\nKog kartoflerne møre i letsaltet vand i ca. 15 min. hæld vandet fra, drys med dild og sving dem rundt.
\r\nFisk: Skær skindet af kulmulefileter og lav dem til 6 eller 12 pæne medaljoner.
\r\nFindel fuldkornsbrødet med citronskal, dild, salt og peber i en multihakker.
\r\nRul medaljonerne i citronblandingen og læg dem på en bageplade. Steg fisken i ovnen ved 220° i ca. 12 min.
\r\nSkær blomsterne af broccolien, så de bliver fint smulr.
\r\nAnret fisken på en bund af rodfrugtsauce. Læg en stribe broccoliblomster i den ene side af tallerkenen. Server skinke-klejne og kartoflerne til.
\r\n\r\n
\r\n
Bæris med marengs
\r\n
Til 6 pers. skal der bruges:
\r\nFrosne bær 400 g
Creme fraîche 38 % 2½ dl
Flormelis 1½ dl
Æggehvider 3 stk
Sukker 1½ dl
Bananer 3 stk
Nektariner 3 stk
Lime, revet skal og saft 1 stk
Mandelflager, ristede 1 dl
Kaffeglas 6
Hæld de frosne bær, creme fraîche og flormelis i en blender. Blend til massen har konsistens som is. Sæt isen i fryseren og lad den stå der, mens marengsen og frugtsalaten tilberedes.
\r\nPisk æggehviderne og hæld sukkeret i lidt ad gangen. Pisk marengsen hårdt.
\r\nSkær bananer og nektariner i små stykker og bland dem med limesaft, limeskal og mandler. Fordel halvdelen af blandingen i 6 høje glas.
\r\nHæld derefter isen i og fordel resten af frugtsalaten ovenpå.
\r\nIndstil ovnen på grill.
\r\nPynt med marengsen og sæt glassene ind i den varme ovn. Lad ovnlågen stå åben. Gratinér i et par minutter, til marengsen har fået farve (ikke farven sort). Serveres med det samme.
\r\n\r\n
\r\n
\r\n
\r\n
\r\n
\r\n
\r\n
\r\n