9. marts 2012
Smørrebrød


1. stykke: Simons favorit

Stykket er fra Restaurant Schønneman på Hauserplads.
Har 80 forskellige akvavitter.
Opkalder flere af deres stykker efter berømte køkkenchefer/sommelier´er:
Erwins kartoffelmad (Lauterbach), ærtepure og røgede rejer
Renes favorit (Redzepi), røget hellefisk, varm agurk a la creme, radiser og purløg
Thomas´ surrib (Rode), revelsben kogt i bouillon og stout med sennep og rødbede
Simons favorit (Simon Olesen, Le Sommelier).

Til 1 stykke skal der bruges:

Franskbrød 1 skive
Smør 20 g
Fersk røget laks 3 skiver
Spinat, helbladet, optøet 60 g
Piskefløde ½ dl
Æg 1
Citron 2 både
Dildkviste 3-4
Salt og peber

Skær laksen i tynde skiver, ca. 3 skiver til hvert stykke. Læg dem koldt.

Spinaten dampes i en gryde mens der røres. Fløde tilsættes og stuvningen koger ca. 5 minutter, til der er opnået en passende konsistens. Der smages til med salt og peber.

Skær top og bund af citronen og skær den i både, 2 til hvert stykke.
Rist franskbrødet i smørret.
Anret lakseskiverne bredt over brødet og kom den stuvede spinat ovenpå.

Kog vand op i en lille bred gryde og tilsæt lidt eddike, eller citronsaft.
Slå ægget ud i en lille skål, pas på blommen ikke går i stykker.
Rør i vandet med et piskeris, til det roterer. Hæld forsigtigt ægget i, i midten. Saml langsomt hviden om blommen og lad det pochere 1½-2 min.

Anret det pocherede æg ovenpå den stuvede spinat og pynt med dildkvist og citronbåde.

2.stykke: H.C. Andersen

H.C. Andersen:
Restaurant Ida Davidsen, 1974 St. Kongensgade (1888).
Opkalder gerne stykker efter deres kendte stamgæster:
Uffe Ellemann, Michael Laudrup, Lotte Heise, Ove Verner Hansen:
Stykket er skabt af Vagn Åge Davidsen, der var en stor fan af H.C. Andersen. Vagn læste i hans dagbøger hvad H.C. foretrak at spise på brød. I nogle af bøgerne nævner han bacon, leverpostej, tomat og peberrod, som så er blevet sammensat til dette meget populære stykke.

Til 1 stykke skal der bruges:

Rugbrød med smør ½ skive
Bacon 4 skiver
Leverpostej ½ skive/ 45-50 g
Sky 1 skive
Tomat 3 skiver/ ½ stk
Peberrod 1 spsk
Persille 1 tsk

Steg baconskiverne sprøde, læg dem på fedtsugende papir og lad dem køle af.

Læg baconskiverne på tværs af brødet.
På den ene halvdel lægges leverpostejen, på den anden lægges tomatskiverne. Skær en skive sky på samme længde som leverpostejen og læg den ovenpå denne.
Skrab ”flager” af peberroden med en stor kniv. Hak persillen fint.
Læg en bræmme peberrod ovenpå tomatskiverne og drys med finthakket persille.




3.stykke: Brandmandens natmad

Rest Ida Davidsen, 1974 St. Kongensgade.
Skabt i TV2` ”Go´ morgen Danmark”.
Ida havde inviteret brandmand Svend Erik fra Københavns brandvæsen i studiet for at lave mad. Brandmændene laver selv mad, når de er på vagt på brandstationen, så Ida synes, at disse helte skulle have deres eget stykke natmad. Det er blevet et af de mest kendte stykker hos Ida Davidsen.

Til 1 stykke skal der bruges:

Rugbrød med smør ½ skive
Kartofler 1-2
Bacon 2 skiver
Hønsesalat 2 spsk/ 100 g, se næste side
Gulerod ½
Purløg 1 tsk

Kartofler i medium størrelse koges næsten færdige i vand med 3 gange så meget salt, som man normalt bruger.
Skræl imens guleroden. Skær den derefter i fine strimler. De skal være meget fine ellers bliver de ikke sprøde. Brug eventuelt et juliennejern. Lad dem stå og tørre.

Kom 2 håndfulde rygesmuld i bunden af en gammel gryde.
Kom let krøllet alufolie henover og skru godt op for gryden. Når det begynder at ryge, lægges kartoflerne på folien, der lægges låg på, og der skrues helt ned for varmen. Giv kartoflerne ca. 15 min.

Steg baconskiverne sprøde og læg dem på fedtsugende papir.

Friter gulerodsstrimlerne i olie, dryp dem af på fedtsugende papir og drys dem med salt. Stil dem tørt, ellers bliver de bløde.
Hak purløget fint.

De røgede kartofler skæres i skiver og lægges rundt i kanten af brødet, så kanten er dækket. Læg baconen på skrå i midten.
Kom hønsesalaten i en bræmme på tværs henover baconskiverne. Gulerodsfritterne kommes på hønsesalaten og pyntes til sidst med finthakket purløg.


Hønsesalat

Til 1 portion skal der bruges:

Kylling 1 stor
Aspargessnitter 1 dåse
Champignon i skiver 1 glas
Creme fraiche ½ l
Mayonnaise 2 dl
Citron ½
Sennep 2 tsk
Salt & peber

Kog kyllingen til den er færdig, 45-60 min. Afkøl og pil den.
Skær kødet i mundrette stykker.
Åbn champignon og asparges og sigt væden fra.
Rør dressingen sammen og smag til med salt og peber.

Kom champignon, asparges og kyllingetern op i en stor skål. Rør dressingen i. Rør det godt sammen, stil skålen i køleskabet og lad den stå og trække til den skal bruges, jo længere jo bedre.




Chokolademousse med rosiner og ingefær

Til 4 pers. skal der bruges:

Æggeblommer, pasteuriserede 2
Sukker 1 spsk
Kakao 1 spsk
Rosiner 1 spsk
Rom 2 spsk
Ingefær, syltet 1 spsk
Piskefløde ¼ l

Hæld rom over rosinerne og lad dem trække i minimum 1 time.
Skær ingefæren i fine stykker.
Pisk æggeblommer og sukker sammen i en skål, til sukkeret er rørt ud. Bland kakao, rosiner(uden rom) og ingefær i.

Pisk fløden til blødt skum. Gem lidt flødeskum til pynt.

Når der skal serveres, vender man flødeskummen i massen, så den bliver let og dejlig. Kom massen op i små glas.
Pynt med flødeskum og drys eventuelt med lidt kakao.