Oksemørbrad med frisésalat og soja

Til 8 pers. skal der bruges:

Oksemørbrad 800 g-1 kg
Smør til stegning 50 g
Soja 2 dl
Sesamolie 3 spsk
Sesamfrø 1 dl
Gulerødder 4
Rødløg 2
Salatløg 2
Peberfrugt, rød 2
Frisésalat 1

Brun oksemørbraden på alle sider i smør på en pande. Tag den af.
Pensl den med soja og rul den i halvdelen af sesamfrøene. Pak den ind i film, og stil den på køl i ca. 1 time.

Skræl gulerødderne og skær dem i tynde strimler, som tændstikker.
Pil løgene og skær dem i tynde både/strimler, uden rod!
Halver peberfrugterne på langs og fjern frø og stok. Skær også dem i tynde strimler/både.

Rist resten af sesamfrøene på en tør pande og bland dem sammen med resten af sojaen og sesamolie.

Skær oksemørbraden i tynde skiver (16), uden den går i stykker!
Læg lidt af grønsagerne samt frisésalaten på hver skive og rul sammen. Grønsagerne må gerne stikke ud af hver ende og kunne ses. Fæstn evt med en tandstikker.
Server med soja-sesamdippen.





Sprød laks med grov mos og cherrytomater

Til 8 pers. skal der bruges:

Laksefilet med skind 1,5 kg
Kartofler, små, kogte 1-1,2 kg
Forårsløg 1 bdt
Krabbekød 1 ds
Kørvel 1 bdt
Olivenolie 2 dl
Citronsaft ½ dl
Cherrytomater, modne, på stilk ca. 40
Rørsukker lidt
Mynte ¼ bdt
Salt og peber

Skær top og bund af tomaterne og halver dem. Smør en bageplade eller et fad med olivenolie og sæt tomaterne i. dryp med olivenolie, krydr med lidt rørsukker, salt, peber og lidt finthakket mynte. Dryp igen med olivenolie. Bag dem i ovnen i 2-3 timer ved 120°.

Skæl først laksen, med en stor kniv eller en fiskeskæller. Før kniven mod skællene fra halen mod hovedet, helst i fiskeposen, så skællene ikke ender i hele køkkenet.
Vend laksen med skindet nedad og skær den i ”bøffer” ca. 160 g.
Vend bøfferne med skindet opad og kom salt på skindet. Lad saltet trække væde ud af skindet 1 time eller mere, gerne hele dagen.

Kog kartoflerne meget møre i vand uden salt.
Ordn forårsløgene og skær dem i skrå skiver.
Rør en vinaigrette af olivenolie, citronsaft, lidt vand, salt og peber. Åbn dåsen med krabbekød og hæld vandet fra.
Hak koriander groft.
Rist de lune kartofler let i en stor gryde eller sauterpande. Mos dem let med en ske, kom forårsløg og krabbekød i og rør sammen med vinaigrette til en grov, lun mos. Smag til med kørvel, salt og peber.
15 min. inden servering.
Varm en slip-let-pande godt op med olivenolie. Steg laksen med skindet nedad ca. 3 min. Vend stykkerne rundt så de får farve på alle 4 sider. Læg stykkerne på et skærebræt med skindet nedad. Skær nu forsigtigt skindet af hver ”bøf” med en lille kniv. Skrab det brune fedt af skindet og hvert stykke. Steg skindet yderligere sprødt på panden. Pres fedtet af med lidt papir.

Anret mosen i midten, laksen ovenpå og det sprøde skind skråt henover. Pynt med de bagte tomater rundt om og dryp til sidst med vinaigrette over laks og mos. Velbekomme.

Mokka-Panna Cotta

Til 8 pers. skal der bruges:

Piskefløde 6 dl
Kaffebønner, knuste 10
Kardemommekapsler 10
Nelliker 10
Kanelstang ½
Vanillestang, kornene af, ½
Rørsukker, lyst 75 g
Kokosmælk, tyk, 1,5 dl
Pulverkaffe 2 tsk
Husblas 5 blade

Varm fløden op til kogepunktet med kaffe, kardemomme, nelliker og kanel. Tag gryden af varmen og lad fløden trække med krydderierne i ½ time. Si krydderierne fra.
Varm fløden langsomt op igen, tilsæt vanillekorn og rørsukker. Rør rundt til sukkeret er opløst og tilsæt kokosmælken og pulverkaffen. Tag gryden af varmen, når kaffen er opløst og lad det køle af i 10 min. Imens udblødes husblassen i koldt vand og smeltes med det vand der hænger ved, over vandbad.
Rør den smeltede husblas i flødeblandingen og kom den i serverings-glas eller skåle, gerne gennem en sigte.
Lad Panna Cotta´en sætte sig på køl i nogle timer eller natten over.

Sirup:
1,5 dl vand, 75 g lyst rørsukker, 30 knuste kaffebønner, ½ kanelstang

Kom alle ingredienser i en gryde og kog siruppen ind til det halve. Undgå at røre under kogningen, men sving forsigtigt gryden fra side til side i stedet. Si kaffe og kanelstang fra.
Ved servering kommes et tyndt lag sirup, gerne lun, på hver Panna Cotta.
Pynt eventuelt med et par hele kaffebønner.
Oksemørbrad:
Oksemørbraden regnes for den fineste udskæring af oksen. Det er det møreste og det mest magre stykke, men samtidig et af dem med mindst smag.
Oksemørbraden kan deles i 4 stykker, midterstykket, den tykkeste del, der bruges til ”Chateaubriand”, 400 g til 2 couverter. Det næsttykkeste bruges til tournedos, 2 stk a 110 g eller 1 stk a 220 g. Derefter kommer filet Mignon og enderne der bruges til Boeuf stroganoff.
En anden udskæring hvor mørbraden indgår, er T-bone steak eller Porterhousesteak (2 couverter). De består begge af både mørbrad og filet med ben.