2. december 2011

Nytårs menu



Asiatisk Hummersuppe og
Filodejsrulle med krebs, avocado og lime

 

Til 9 pers. skal der bruges:

Demiglace, skaldyr 1 l
Kokosmælk 1 ds
Skalotteløg, finthakket 1
Hvidløg, fed, hakket 1
Citrongræs, stængel, fintsnittet ½
Limeblade 4 stk
Chilipeber, grøn, finthakkede 1
Ingefær, frisk, reven 1 spsk
Karrypasta, grøn 1 spsk
Vindruekerneolie 2 spsk
Fiskesauce 1 spsk
Soyasauce 1 spsk
Tigerrejer, japanese 12 stk.
Koriander, frisk ¼ bdt

Skalotteløg, ingefær, chili og citrongræs sauteres i olie og tilføjes så demiglace, kokosmælk, karrypasta og limeblade.
Der koges ind til 1 liter, hvorefter suppen smages til med soja, fiskesauce, salt og peber.
Tigerrejerne steges få minutter i frituren, til de er flot gyldne.

Anret suppen i små glas, læg rejerne på kanten og drys med grofthakket koriander.
Filodejsrullen serveres ved siden af glasset.




Filodejsrulle med krebs, avocado og lime

Til 9 pers. skal der bruges:

Filodej 5 ark
Smeltet smør til pensling 250 g
Anisfrø, knuste 2 spsk
Sesamfrø 2 spsk
Krebsehaler 2 dl
Avocado 2
Agurk 1
Dild, friskhakket 1 dl
Rødløg, finthakkede 2
Lime, både revet skal og saft, 1
Salt og peber

Forvarm ovnen til 200 grader.
Skær avocadoen i små tern og mos dem let sammen.
Pil rødløgene og hak dem fint. Hak også dilden.
Skræl agurken, fjern kernerne og skær den i små tern.
Skær krebsehalerne midt over. Riv skallen af limen.
Bland alle ingredienserne i en skål og pres limesaft i, smag til med salt og peber.

Bred filodejen ud. Skær alle arkene i 4. Pensl et ark med smør og læg et lag ovenpå. Læg lidt fyld i midten og rul dejen sammen som en forårsrulle. Pensl rullen med lidt smør og drys med sesamfrø og anis.
Bages i ovnen på bagepapir i ca. 10 minutter.





Kalvefilet Oscar
Tatar af dansk ungkvæg med hummer,
bearnaise sauce og grillet artiskok

 

Til 9 pers. skal der bruges:
Kalvefilet 500 g
Kapers 2 spsk
Cognac 1 spsk
Hummer, frost 5
Mini salat
Vagtelæg 9
Kartofler, bage 2
Urtebearnaise 1 portion
Artiskok, grillet 9 stykker
Timian 1 spsk
Purløg 1 spsk
”issokler” 9
Salt og peber

Kalvefileten afpareres fuldstændig, der må ikke være hverken fedt eller sener på. Hakkes fint med en stor kniv og kommes i en røreskål. Kapers og timian hakkes og kommes i, tilsæt cognac, salt og lidt groft peber. Rør løst sammen. Stil på køl.
Flæk hummerne og pil dem, så klør og hale forbliver hele. Stil på køl.
Skræl kartoflerne og skær dem i tynde skiver på mandolin eller rivejern. Læg skiverne i koldt vand, i 20 min.
Bag dem først møre i friture ved 150°, tag op og dryp af. Skru frituren op på 180 og steg dem sprøde. Dryp af på papir og krydr med salt.
Tilbered urtebearnaisen, hold den lun.
Vagtelæggene koges, pilles og halveres.

Anretning: læg lidt minisalat midt på tallerkenen og læg hummer-stykkerne på. Læg et lidt chips og vagtelæg omkring. Lav 9 små tårne af tatarkødet. Sæt issoklen på en lille serviet i den ene side og sæt et tatartårn overpå. I den anden side af tallerknen anrettes en lille portion bearnaise, pyntes med grillet artiskok og finthakket purløg.

Urte-bearnaise

Til 9 pers. skal der bruges:

Gulerod 1 lille
Persillerod 1
Pastinak ⅓
Løg 1 lille
Hvidløg 1 fed
Persille 2 kviste
Estragon 2 kviste
Kalvebouillon, kraftig 3 dl
Smør, koldt 50 g
Hvidvinseddike 1 spsk
Salt og peber
Paprika 1 knivspids
Persille, estragon og skalotteløg, meget finthakket 2 spsk

Gør grønsager, og hvidløg i stand. Skær grønsagerne i småstykker, og kog det hele mørt i bouillonen, men heller ikke længere. Bouillonen må ikke reducere.
Kom grønsager og bouillon i blenderen sammen med smør og vin-eddike. Blend det til en glat og luftig sauce. Smag til med salt, peber, paprika og evt. eddike.
Hæld saucen tilbage i gryden og vend finthakket persille, estragon og skalotteløg i. Varm saucen forsigtigt under omrøring, den må ikke komme op på kogepunktet, så ændrer den smag og bliver kedelig i konsistensen.

Grillet tunsteak med tomatconcasse,
citronolie og sauteret spinat

 

Til 9 pers. skal der bruges:

Tun, frisk 9 steaks
Tomater 10
Spinat, baby 500 g
Piskefløde 1 dl
Citron 7
Olivenolie 4 dl
Parmesan, revet 100 g
Blomkål 1
Salt og peber

Sæt vand over i en stor gryde, kog op med lidt salt.
Slå et lille kryds i hver af tomaterne. Kom dem i det kogende vand til skindet revner, ca. 10 sek. Tag dem op, og afkøl i en stor skål med koldt vand. Tag skindet af, skær dem i kvarte og fjern kernerne. Skær selve kødet i små tern. Stil på køl.
Blomkålen skæres i ekstremt fine buketter.

Kom olivenolien i en skål og smag til med citronsaft til den smager af citron.
Skær tunen ud i flotte, ensartede ”bøffer”.
Skyl spinaten grundigt. Lige inden servering sauteres den i lidt olie, tilsættes den revne parmesan og lidt fløde, smages til med salt og peber.
Grill nu steaks´ene, helst på grill, men grillpande kan også bruges. Smør grillpanden med lidt olie først. Varm panden op og grill dem i kort tid, de skal kun skalsteges og være røde indeni.
Sauter blomkålen og tomatternene sammen, krydr med salt og peber.

Anret tomat og blomkålen i bunden af en stor, gerne dyb, tallerken.
Læg tunen ovenpå, kom citronolien rundt om, og slut af med en skefuld spinat på siden af tunen. Pynt med ½ citron, spørg Karl.

Klassisk creme Bruleé med vanille

Til 9 pers. skal der bruges:

Creme Brulée basis 1½ l
Rørsukker 200 g

Opvarmes i gryde til den er minimum 70 grader (skal ikke koge). Hældes over i portionsskåle, tildækkes og afkøles til stuetemperatur. Stilles derefter i køleskab i 2 timer, så den bliver fast.

Strøs med et lag rørsukker og flamberes. Serveres straks efter.
Kan serveres med hindbærgranité.




Hindbærgranité

Til 9 pers. skal der bruges:

Hindbær, frosne 300 g
Flormelis 120 g
Citronsaft 1 spsk

Kom de frosne hindbær i en blender og kør til de er blevet grynede. Tilsæt flormelis og lidt citronsaft, og kør til flormelissen er kørt ud, men graniteen stadig er fast i konsistensen.