11. november 2011
Efterårs Ølmenu

Bouillon af Svampe

Til 6 pers. skal der bruges:

Madolie 1 dl
Kalvefond 1,5-2 l
Barleywine(stærk special øl) 1 dl
Blandede svampe 300 g
Skalotteløg, i små tern 2
Gulerødder, skrællede, i små tern 2
Porre, i tynde ringe 1
Laurbærblad 2
Timian, plukket 4 kviste
Rosmarin, plukket 2 kviste
Hvidløg, finthakket 2 fed
Tomatpuré 1 spsk
Persille, alm ¼ bdt
Flute ½

Rist svampene af i halvdelen af olien i en tykbundet gryde ved høj varme. Hæld dem over i en skål, med væden.
Kom resten af olien samt løg, gulerødder, porre, timian og rosmarin i gryden. Sautér indtil urterne er blanke/klare. Tilsæt tomatpuré, hvidløg, laurbær og de ristede svampe med al væden. Varm det godt igennem og hæld barleywine og fond på. Lad bouillonen simre ved jævn varme i ca. 1 time. Hak imens persillen meget fint.
Smag bouillonen til med salt og peber.
Anret først svampene i en top i varme, dybe tallerkner. Pynt toppen med den finthakkede persille. Hæld derefter bouillonen ved.
Serveres med lunt flute og Maltsmør.

Serveres med Fullers Golden Pride
Bouillonen er ret kraftig i smagen, og kræver derfor en kraftig ledsager. Her kan Fullers Golden Pride anbefales, den er også kraftig og aromatisk og vil balancere fint med bouillonen.

Porter braiseret Lammebov med bagt selleri, sellerivinaigrette og marmelade af sommerbær

Til 6 pers. skal der bruges:

Lammebov, udbenet 1,5 kg (1-2 stk.)
Løg, grofthakket 2
Olivenolie 3 spsk
Gulerødder, skrællede og grofthakkede 3
Hvidløg, flækket 2 fed
Timian ½ bdt
Rosmarin ¼ bdt
Porter 0,5 l
Kalvefond 2 l
Tomatpure 2 spsk
Smør i tern 100 g

Lav dybe ridser i lammet på fedtsiden. Krydr boven med masser af salt, peber og olivenolie. Bag boven i en bradepande ved 250° i ca. 20 minutter. Fedtet fra boven sigtes fra i en gryde og alle urterne tilsættes. Sauter alle urterne i 5 minutter og tilsæt tomatpuré. Til sidst hældes porter og kalvefond i gryden og koges op.
Hæld indholdet af gryden i bradepanden som bund til lammet. Bradepanden beklædes med folie og bages i ovnen ved 150° i 3-4 timer til boven er uartigt mør.

Sigt væden fra det færdige lam ned i en kasserolle og reducer til det halve. Tilsæt forsigtigt smørklatterne én efter én under konstant piskning. Smag til med salt og peber.
Anret stykker af boven i midten af varme tallerkner, gerne dybe, kom sauce over. Pynt med en skive bagt selleri, selleri-vinaigrette og bær-marmeladen. Og gerne en kvist timian.

Serveres med McChouffe, Brune
McChouffe er brygget efter en skotsk opskrift og vil gå fremragende til den smørbagte knoldselleri og den kraftige portersauce. Den frugtagtige øl passer rigtig godt til lammets fedme og tørheden er glimrende til den friske, rå selleri som neutraliserer ganen.

Bagt selleri

Til 12 pers. skal der bruges:

Knoldselleri 1
Rapsolie 2 spsk
Smør 50 g
Rosmarin 2 stilke

Skræl sellerien. Gnid den ind i olie, rosmarin, salt og peber. Spred et dobbelt lag folie ud på bordet og placer sellerien i midten. Brun smør i en kasserolle og hæld det ud over sellerien. Pak sellerien ind i folien og bag den i ovnen ved 175° i 2 timer. Sellerien skæres ud i lagkage-stykker og serveres stående op ad lammeboven.

Selleri-vinaigrette

Til 6 pers. skal der bruges:

Bladselleri, i fine tern ½ bdt
Skalotteløg, i fine tern, 1
Æble, i fine tern 1
Rapsolie 2 spsk
Hvidvinseddike 1-2 tsk
Sukker 1 tsk

Pisk rapsolie, eddike og sukker sammen til en dressing. Smag til med salt og peber.
Bland bladselleritern, æbletern og skalotteløgtern sammen i en skål. Hæld dressingen over og vend det hele godt rundt.
Serveres i ring på og omkring boven.



Marmelade af sommerbær

Til 6 pers. skal der bruges:

Blandede bær, f.eks Solbær, jordbær, kirsebær og brombær 300 g
Sukker 300 g
Vanillestang ½ eller vanillesukker
Skallen af ½ økologisk citron

Kog alle ingredienserne til marmeladen sammen ved lav varme indtil massen er tyk og klistret.
Marmeladen opbevares i et sylteglas, som forinden er skoldet og rystet med atamon. Før glasset lukkes toppes det med bagepapir. Marmeladen skal stå på køl i mindst en uge før servering.

Serveres rundt omkring på lammeboven.

Kartoffelpuré

Til 6 pers. skal der bruges:

Kartofler, skrællede 1 kg
Hvidløg 2 fed
Piskefløde ¼ l
Smør 100 g
Muskat, revet ½ tsk

Kog kartofler og hvidløg til puréen i rigeligt vand til de er møre. Sigt vandet fra. Lad kartoflerne dryppe helt af og mos dem med et piskeris. Varm fløde og smør og vend det ind i de moste kartofler med en dejskraber. Smag til med muskatnød, salt og peber.

Serveres til lammeboven.




Farmors Crumble

Til 6 pers. skal der bruges:

Fyld:
Pærer 4-6, efter størrelse
Blandede bær(ribs, brombær el solbær), optøede 100 g
Sukker 100 g
Vanillesukker 1 tsk
Kanelstang ½

Crumblemasse:
Marcipan, frossen, revet 100 g
Mel 50 g
Smør, blødt 40 g
Sukker 75 g
Havregryn 45 g
Digestive kiks 20 g

Is, helst vanille 6 dl
Creme fraiche 3 dl

Skær pærerne i kvarte og fjern kernehuset. Del yderligere hver ¼ i 2-3 stykker.
Varm alle ingredienserne til fyldet ved svag varme i en gryde. Når pærer og bær er let møre tages gryden af varmen. Kompotten anrettes i et pænt ovnfast fad, gerne et tærtefad.

Saml alle ingredienserne til crumblemassen i en røreskål (det er lettest at gøre det med hånden). Smuldr massen ud over pære/bærkompotten og bag crumble´en ved 175° i 20-25 minutter, til skorpen er sprød.
Serveres lun med en god vanilleiscreme eller cremefraiche.

Serveres med Gulden Draak
Gulden Draak er en smagseksplosion. Med øllets sødme efterfulgt af æbletoner, karamel, alkohol, krydderier og en svag bitterhed – gør den sig fortjent som ledsager til mange kraftige desserter. I denne kombination forenes karameltoner i øllet med sødmen fra frugterne og den karamelliserede crumble.

Maltsmør

Til 18 pers. skal der bruges:

Smør 300 g
Maltekstrakt 1 spsk
Citron, økologisk, ½
Peber ½ tsk
Flagesalt 1 tsk

Riv skallen af citronen.
Pisk alle ingredienserne i en foodprocessor til smørret er ensartet og glat. Kom smørret i 3 små skåle og sæt det på køl.
Umiddelbart før servering drysses smørret med flagesalt, gerne Læsø sydesalt.



Øllene til maden:

Golden Pride, 8,5 %, Fuller
LIC, Turbinevej 9, Herlev
25,- kr.

McChouffe, 8 %, Brasserie d´Achouffe
Fish ´n´ Beer, Amagerbrogade 143
59,- kr.

Gulden Draak, 10,5 %, Brouwerij Van Steenberge
Høkeren, Ravnsborggade 13, Nørrebro
75,- kr.