14. oktober 2011
Fiasko i Italien

Tartar af ørred med agurk og sprød hvede

Til 6 pers. skal der bruges:

Ørred, eller anden fisk, ordnet uden skind og ben 500 g
Agurk ½
Skal af 1 citron
Saft af ½ citron
Sennep ½-1 spsk
Olivenolie, ekstra jomfru 3 spsk
Hakkede krydderurter, basilikum el mynte 2 spsk
Knækket hvede eller speltkerner 80 g
Solsikkeolie til frittering
Salt og peber

Start med at skrælle agurker. Fjern kernerne og skær den i små tern. Stil til side.

Mærk efter på de ordnede filet’er, at der ikke er nogen ben tilbage. Skær fisken i små tern og stil til side.

Hæld den knækkede hvede i en skål og dæk den med kogende vand. Lad den stå og trække i 20 minutter.
Hæld vandet fra og spred hveden ud på et viskestykke, og lad det tørre let i 15-20 minutter.

Varm solsikkeolien. Kontroller at olien er varm nok, ved at lægge et lille stykke brød ned i olien. Det skal syde med det samme.
Friter hveden ad flere omgange, gerne 4-5, til de er gyldne og sprøde, ca. 1-2 minutter. Vær forsigtig så det ikke koger over.
Læg den friterede hvede på fedtsugende papir. Krydr med salt.
I skålen med fisken tilsættes sennep, citronskal og saft, olivenolie, den sprøde hvede, agurk og de hakkede urter. Bland det hele sammen og smag til med salt og peber.
Anret, gerne i anretterring, på tallerken eller fad og server straks.



Pappa al Pomodoro

Til 6 pers. skal der bruges:

Tomater, solmodne uden skind 2 kg
Hvidløg, snittet 5 fed
Olivenolie, ekstra jomfru 1 dl + lidt til servering
Vand 3 dl
Basilikum 2 håndfulde
Daggammelt brød, 2-3 håndfulde i mindre stykker

Start med at ordne tomaterne, blancher dem og fjern skindet. Skær dem i kvarte, og skær kernerne ud, gem disse.
Sauter de snittede hvidløg i olivenolien ved medium varme til de er let gyldne. Tilsæt de ordnede tomater og sauter i 10 minutter. Imens hældes tomatkernerne over i en foodprocessor, og køres til en puré. Sigt puréen.

Tilsæt puréen til de sauterede tomater, og kog suppen ved medium varme i 20 minutter. Tilsæt vandet og smag til med salt og peber. Tag gryden af varmen.

Læg herefter brødstykkerne ovenpå suppen, efterfulgt af basilikum og lidt ekstra olivenolie. Læg låg på, og lad suppen trække i 10 minutter. Når suppen har trukket, vendes suppen sammen med brød og basilikum og serveres.
Pappa al Pomodoro serveres aldrig rygende varm – nærmere lun.



Ravioli med Ricotta, spinat og salviesmør

Til 6 pers. skal der bruges:

1 portion friske Ravioli 250 g
Smør 100 g
Salvie, lille håndfuld 1
Saft af ½ citron
Salt og peber


Når du er klar til at servere, bringes en stor gryde saltet vand i kog, ca. 10 g pr. liter.
Smørret smeltes, når det bruser let op, tilsættes salvie og citronsaft. Smag til med salt og peber.
Kog ravioli til en al dente, ca. 4 min. Løft dem forsigtigt op og dryp dem af på et viskestykke.
Server på varme tallerkner eller et fad og server salviesmørret over.
Pynt gerne med en salviekvist.



Frisk Pastadej med ekstra æg

Denne pastadej er super god til fyldte pastaer og båndpastaer. De ekstra æg giver ekstra farve og fylde. Der er med vilje ikke tilsat salt til dejen, da man risikerer det misfarver dejen eller laver huller i den, når man ruller den ud. Kog derimod pastaen i rigeligt vand, gerne 12 g pr. liter.

Til 6 pers. skal der bruges:

Mel ”type 00” 400 g
Æg 2
Æggeblommer 6

Læg melet i en bunke på bordet. Lav en fordybning og hæld æg og de ekstra blommer i. Med en gaffel arbejdes melet gradvis ind i æggene. Ælt dejen til elastisk og smidig ca. 10 min. pak den i plast og lad den hvile på køl min 1 time.



Scalloppini

Til 6 pers. skal der bruges:

Kalveschnitzler a 150 g, 6 stk
Kalvefond 3 dl
Marsala 1,5 dl
Citronsaft 1 spsk
Salt, peber og mel

Del hver kalveschnitzel i 3 stykker. Læg dem mellem 2 stykker plast, f.eks i en frysepose og bank dem helt flade.
Krydr kødet med salt og peber og vend i mel. Steg schnitzlerne 1 min på hver side i smør. Tag schnitzlerne af, kog panden af med kalvefond og Marsala og lad det koge ind til det halve. Smag til med citronsaft, salt og peber. Server schnitzlerne med saucen og Caponata.

Caponata

Til 6 pers. skal der bruges:

Aubergine, mellem 1
Bladselleri, skrællet 1
Rødløg, hakket 1
Tomater, uden skind, skåret i tern, 2
Hvidløg, snittet, 1 fed
Pepperoncino, tørret, knust 1
Oliven, sorte 3 spsk
Pinjekerner 2 spsk
Kapers, saltede, skyllede og lagt i 2 spsk rødvinseddike, 2 spsk
Mynte 1 håndfuld
Olivenolie, ekstra jomfru
Salt og peber

Skær auberginen i 1 cm tern og læg dem i et dørslag, drys med salt og lad dem stå og trække i 30 minutter. Skyl saltet af og tør dem på et viskestykke.
Skær sellerien i mindre stykker, læg dem i en gryde, dæk med vand, tilsæt 1 tsk salt og kog op. Kog 3-4 min og dræn.

Varm lidt olie i en stegepande, og steg ad et par omgange auber-ginerne på medium varme til de er gyldne, ca. 10-15 min. læg til side.

Tør panden af og varm et par spsk. Olivenolie. Sauter løget heri ved svag varme i 10-15 min. tilsæt hvidløg og selleri og sauter videre i 5 min. Tilsæt pepperoncino og smag til med salt og peber.
Tilsæt tomat, vend rundt, og varm op. Tilsæt herefter de stegte auberginer og sauter let i 5 min. Tilsæt oliven, pinjer og kapers med den eddike de har ligget i. Hak mynten og vend den i. Smag til en sidste gang med salt og peber. Server og hæld lidt god olivenolie over.



Semi-freddo med masser af chokolade og salsa di caramello

Til 6 pers. skal der bruges:

Sukker 65 g
Æggeblommer 6
Æggehvider 3
Piskefløde 4 dl
Chokolade, mørk, hakket 50 g
Chokolade, lys, hakket 50 g
Chokolade, hvid, hakket 50 g

Salsa di Caramello:                  
Smør, i tern 100 g
Fløde 2 dl
Sukker, mørkt 100 g

Salsa di Limone(den gule): Smør, i tern 100 g
Fløde 2 dl
Sukker, hvidt 100 g
Citronsaft efter smag

Allerførst sættes de ønskede forme på frys. Dette giver et bedre resultat, når man fryser sin færdige semi-freddomasse.
Start med at piske æggehviderne stive, sæt dem på køl. Pisk herefter fløden – ikke for meget, men til blødt flødeskum, sæt på køl.
I en skål, der er stor nok til at rumme alle ingredienser, piskes ægge-blommerne med sukker til de er hvide og cremede – ca. 5 min.

Vend de hakkede chokolader i de piskede æggeblommer. Vend den piskede fløde heri og afslut med forsigtigt at ”folde” de stiftpiskede hvider i. Fordel massen i de kolde forme og stil dem tilbage i fryseren.
Til karamelsaucen smeltes smør, fløde og sukker sammen for svag varme. Når sukkeret er opløst, skrues op for varmen og saucen koges i 5 min til den er tyk og cremet.

Ved anretning er det vigtigt, at tage semifreddo´en ud af formen og lade den tø på tallerken eller fad i 5 min før servering, da den ellers vil være meget hård. Server den lune salsa/sauce til.