12. april 2013

Klassisk bruchetta med tomat

Til 18 pers. skal der bruges:

Tomater 9
Forårsløg 1 bdt
Hvidløg 5 fed
Olivenolie 9 spsk
Italiensk landbrød/flute 18 skiver
Ost, revet 9 spsk
Frisk basilikum
Salt og peber

Skær tomaterne i små tern og kom dem i en skål. Snit forårsløgene fint og kom dem i skålen. Pil hvidløgene, pres dem og kom dem i skålen.
Tilsæt 4 spsk olivenolie, krydr med salt og peber og bland det hele.
Pensl/dryp brødskiverne med lidt olie, og rist dem i ovnen til de er let gyldne, 4-5 min.
Fordel tomatblandingen på brødskiverne, og drys med den revne ost.

Gratiner dem i ovnen lige inden servering, til osten er gylden.
Pynt med friske basilikumblade.

Vin

Trebbiano d\'Abruzzo Uno 2011, Collefrisio, Italien

 

Dampet kold laks med asparges og persilleyoghurt

Til 18 pers. skal der bruges:

Laks 1 side
Asparges 36 stk
Bacon 2 pakker
Citroner 2
Yoghurt, græsk ½ l
Persille 1 bdt
Hvidløg 3 fed
Salt og peber

Skær bugen af laksesiden. Skær 18 ensartede skiver/stykker af laksen.
Kom dem i en dampegryde og krydr dem med salt og peber, kom 1 cm væske i bunden af gryden og damp dem til de er færdige, 5-6 min. Sæt dem på køl. Skindet kan nemt fjernes, når de er kolde.

Skyl aspargesene og knæk bunden af dem.
Tag aspargesene 2 og 2 og læg dem sammen. Rul en strimmel bacon om hver asparges og sæt den fast med en tandstik.
Bag dem i ovnen ved 210 grader til baconen er sprød. Kan også grilles til baconen er sprød. Dryp evt. citronsaft over ved servering

Skyl persillen grundigt og hak den. Rør yoghurten med persillen og presset hvidløg. Smag til med salt og peber.
Skær enderne af citronerne og skær dem i både.

Anretning:
Læg de grillede asparges i midten af tallerkenen. Anret laksen parallelt på den ene side og 1 skefuld dressing på den anden.
Pynt med 1 citronbåd.

Vin

Sauvignon Blanc 2012, Cloudy Bay, Marlborough, New Zealand

 


Risotto alla milanese
(Risotto som i Milano)

Til 18 pers. skal der bruges:

Risotto ris (Vialone el. Arborio) 800 g
Skalotteløg 5
Safran ½ g
Smør 250 g
Hvidvin, tør 4 dl
Olivenolie 1 dl
Hønsebouillon 3 l
Parmigiano Reggiano (parmesan), revet 200 g
Salt og peber

Timian, frisk ½ bdt
Markchampignon 5-600 g

Varm bouillonen op og lad den simre.
Tag 2 spsk bouillon fra og udblød safrantrådene heri.
Pil og hak skalotteløgene. Vask og skær champignonerne i skiver.
Varm 50 g smør op i en gryde og steg løg ved middel varme i et par minutter. Kom risene ved, rør rundt og steg videre 1-2 min. Hæld hvidvin på og rør, indtil risene har opsuget al væden.

Når risen fuldstændig har opsuget vinen, tilsættes bouillonen, lidt efter lidt, under konstant omrøring. Lad risen koge ”tør”, inden næste skefuld bouillon tilsættes. Tilsæt efter 10 minutters forløb safran-trådene sammen med udblødningsvandet. Fortsæt indtil risen er al dente (efter ca. 20-25 min).
Derefter tages risottoen af varmen, smag den til og rør smør og halvdelen af parmesanen i. Den skal være cremet og våd i konsistensen, tilsæt evt mere fond. Lad den færdige risotto trække 3-5 min. under låg. Rist imens svampene hårdt på en pande.
Garner risottoen med ristede svampe, reven parmesan, en kvist timian og et stænk olivenolie og server.

Vin

Ruggeri Corsini Armujan 2008, DOC Barbera d\'alba, Piemonte, Italien

Friske og stegte forårssruller med Hoisindip

Til 18 pers. skal der bruges:

Rispapirsdej 1pk (40stk.)
Gulerødder 5-6 stk
Agurk ½
Peberfrugt, rød 1
Avokado, moden 1 stk 
Mini Romaine-salat 1hoved
Saltede peanuts 100 g
Rejer i lage 300 g
Frisk mynte og koriander 1+1 bdt

Først gøres alt fyldet klar: Skræl gulerødderne og skær alle grønt-sagerne, i smalle strimler. Brug gerne juliennejern til gulerødderne. Hak de saltede peanuts. Og stil rejerne til afdrypning i en sigte.

Brug et hårdt opvredet viskestykke som underlag. Rispapiret lægges i lunt vand indtil det er blødt og bøjeligt. Læg derefter rispapiret på det våde viskestykke og arranger en lille bunke blandede grøntsagsstrim-ler på midten. Læg rejer ovenpå, drys med grofthakket mynte og koriander. Læg rispapiret over grøntsagerne, fold siderne og rul papiret stramt om fyldet, så du får en fast rulle. Hvis det første lag går i stykker for dig, lægger du bare endnu et lag rispapir om rullen.
Lav ruller så hver person kan få ½.

Hoisindip
(Dip til friske forårsruller)
4 spsk. Hoisin sauce
4 spsk. Sweet Chili sauce
5 spsk. Olie (neutral fx vindruekerne)
2 spsk. Citronsaft
Lidt sesamfrø (gerne ristede) eller hakkede saltede peanuts

Pisk/rør ingredienserne sammen med et piskeris og server i et lille glas.

Vin

Rosenbühl 2011, Gewurtstraminer-Riesling Spätlese, Weingut am Kaiserbaum, Pfalz

Lammekrone med grønne linser og rødbedepolenta

Til 18 pers. skal der bruges:

Lammefilet med ben ca. 1,2 kg/18 ben
Linser grønne 400 g
Gulerødder 3
Courgette, grøn 1
Aubergine 1
Persillerod 2
Hvidløg 3 fed
Persille ½ bdt
Timian ½ bdt.

Skræl gulerødder og persillerod og skær dem i små tern. Skær også courgette og aubergine i små tern, ca 1x1 cm.

Puds benene fra lammeryggen og fjern sener.
Hak timiankvistene fint, og gnid lammet ind i det.
Brun lammet på fedtet i rapsolie på panden, læg det i en bradepande med kødsiden opad og krydr godt med salt og peber.

Kog linserne i saltet vand for svag varme, til de er let møre, ca. 10-15 minutter. De koger ud hvis de bulderkoger! Sigt vandet fra når de er møre.
Imens steges gulerod og persillerod al dente på en stor pande. Kom dem i en stor skål/gryde. Steg også courgette og auberginetern gyldne sammen med hvidløg, kom også dem i gryden og bland forsigtigt linserne i. Smag til med salt og peber.

Sæt lammekronerne i en forvarmet ovn i 13-16 minutter ved 180°.
Tag dem ud, og lad dem hvile under sølvpapir på et skærebræt i 10 minutter. Skær lammet ud i koteletter.

Server linsesalaten lun sammen med lammet og polentaen.

Rødbedepolenta

Til 18 pers. skal der bruges:

Rødbeder 300 g
Løg 1
Hvidløg 2 fed
Vand 1 liter
Polenta 230 g
Salt ½ spsk
Peber ½ spsk
Persille ½ bdt
Kørvel ½ bdt

Skræl rødbeder, løg og hvidløg og skær dem i grove stykker.
Sæt grønsagerne over i en liter vand, og lad dem koge helt møre.
Blend indholdet i gryden med en stavblender, og rør herefter polentaen i den varme masse. Smag til med salt og peber.

Kom rødbedepolentaen i en form eller bradepande med bagepapir eller teflonbelægning og stil den i køleskabet, til den har sat sig, ca. ½ time.
Herefter kan du skære polentaen ud i passende små 3-kantede stykker, som du kan grille eller riste på en pande.

Server polentaen ristet og varm til lam og linser.
Drys med krydderurterne.

Vin

Balbas Reserva 2006, Ribera del Duero, Spanien

Osso Buco med Gremolata og kartoffelpurè

 
Til 18 pers. skal der bruges:

Kalveskank 10 skiver
Olivenolie
Smør 100 g
Løg 3
Hvidløg 4 fed
Gulerødder 4
Timian ½ bdt
Laurbærblade 4
Citronskal af 1 usprøjtet citron
Hvidvin, tør 3 dl
Kalvebouillon 1 l
Flået tomat 1 ds
Tomatpuré 1 ds
Mel, salt og peber

Gremolata:                                  

Hvidløg 6 fed
Citronskal af 2 usprøjtet citron
Persille, finthakket 2 dl

Krydr kødskiverne med salt og vend dem i mel. Varm olie og smør op i en stegegryde/stegepande og brun kødet godt heri på begge sider, tag det op af gryden.
Gør løg, hvidløg, gulerødder og selleri i stand og hak dem groft. Læg dem i gryden/panden og steg dem under omrøring.
Tilsæt timian, laurbærblade og citronskal og hæld vin og bouillon på.
Tilsæt flået tomat og tomatpuréen. Rør det hele godt igennem og læg kødet tilbage i gryden. Lad det braisere under låg i 2-2½ time for svag varme, til det er mørt.

Gremolata: hak hvidløget og bland det med citronskal og persille. Anret kødet på små tallerkner, drys Gremolata på, server med kartoffelpuré og hæld lidt sauce på.

Kartoffelpuré

Til 18 pers. skal der bruges:

Kartofler, skrællede 2 kg
Hvidløg 3 fed
Piskefløde ½ l
Smør 150 g
Muskat, revet 1 tsk

Kog kartofler og hvidløg til puréen i rigeligt vand til de er møre. Sigt vandet fra. Lad kartoflerne dryppe helt af og mos dem med et piskeris. Varm fløde og smør og vend det ind i de moste kartofler med en dejskraber. Smag til med muskatnød, salt og peber.

Serveres til Osso Buco.

Vin

Pian Alto, Cabernet Riserva, DOC Colli Berici, Az. Agr. Marcato

2 slags ost

Vin

Single Quinta Vintage Port 2006, Quinta do portal