15. marts 2013

Varmrøget laks med honning- sennepscreme

Til 18 pers. skal der bruges:

Laks 1 side, ca. 2 kg
Grønne asparges 2 bdt
Mandler 200 g
Flute 2
Vedrørende Laksen:
Laksesiden til 18 personer havde en vægt på ca. 2.000 gr.
 
Der burde nok lidt flere asparges til og så skulle vi have husket at lægge mandelflagerne på - det var en fejl.
 
Laksen blev tørsaltet med groft salt på "kødsiden" blev der blandet lidt brun farin i salten. Efter 4½-5 timers saltning blev laksen skyllet grundigt og lufttørret i ca. 4 timer.
Røgkassen blev opvarmet til 90 gr. og laksen lagt på risten. I bunden af røgkassen var lagt ca. 1 cm rygesmuld og oven på det en drypplade. Der blev suppleret med lidt rygesmuld under processen.
 
Røgkassen havde i 1½ time en temperatur på 70 - 90 gr.

Honning- Sennep crème

Til 18 pers. skal der bruges:

Creme fraiche 38% 2,5 dl
Mascarpone 2,5 dl
Honning 3 spsk
Dijon sennep 3 spsk
Salt og peber

Rør cremefraiche, mascarpone, honning og sennep sammen. Smag til med salt og peber. Den har bedst af at stå natten over.

Andebryster
Til 18 personer blev anvendt 4 stk. andebryst
 
Andebrysterne blev tørsaltet med groft salt. Efter saltning i 6 timer blev de udvandet i ca. 1 time og efterfølgende tørret.
Røgkassen blev opvarmet til 90 gr. og andebrysterne blev lagt på risten. I bunden af røgkassen var lagt ca. 1 cm rygesmuld og oven på det en drypplade.
 
Røgkassen havde i 5 kvarter en temperatur på 70 - 90 gr. Der blev suppleret med lidt rygesmuld under processen.
 
Til andebrysterne blev serveret friturestegte løg, friturestegte sellerichips samt peberrodssalat og tyttebærsyltetøj.
 



Dampet Lyssej, pasta med cremede porrer, spinat og dild beurre blanc

Til 8-9 pers. skal der bruges:

Lyssej 12-1500 g
Porrer 2 bdt
Smør 2 spsk
Fløde 4 dl
Noilly Prat 2 spsk
Spinat 750 g
Muskatnød
Frisk, smal pasta 750 g

Lyssejen deles/skæres i 4 lige store portioner, saltes og stilles på køl.

Spinaten skylles og dryppes af.
Det hvide af porrerne flækkes og skæres i ganske tynde ringe. De sauteres i smør til de falder sammen, så kommes der fløde og lidt Noilly Prat på. Det simrer roligt til porrerne er møre og krydres derpå med salt og peber. Sluk.

Fisken dampes i gryde eller steamer på smurt folie 5-8 min, afhængig af fiskens tykkelse.

Varm lidt smør op på en pande eller en stor gryde og kom spinaten på. Lad den falde sammen, mens der vendes på den. Smag den til med salt, peber og reven muskat. Spinaten kan holdes varm tildækket i ovnen.
Den friske pasta koges til al dente i velsaltet vand og vendes med porrerne.




Dild beurre blanc

Til 4-5 pers. skal der bruges:

Skalotteløg 2
Hvidvin, tør 1,5 dl
Noilly Prat 1 dl
Hvidvinseddike ½ dl
Smør 200 g
Salt og peber
Dild ½ bdt
Evt. lidt lakserogn til pynt

Skalotteløgene pilles og finthakkes. De koges i hvidvin, Noilly Prat og hvidvinseddike til der kun er et par skefulde væske tilbage. Si væsken fra i en lille skål. Kasser løgene og kom væsken tilbage i gryden. Skær det kolde smør i små terninger. Hak dilden.

Inden servering koges væsken op, og smørterningerne piskes i. Saucen må kun lige komme op at koge. Vend den hakkede dild i og smag til med salt og peber.


Anretning:
Læg en stor skefuld afdryppet spinat på hver tallerken, og læg den dampede lyssej ovenpå. Snur en passende portion pasta rundt om en gaffel og ”sæt” den på tallerkenen ved siden af fisken.
Kom saucen over fisken og pynt evt. med lidt lakserogn og friske dildkviste.
Server resten af pastaen og saucen ved siden af.




Mazarintærte med mandler

Til 6 pers. skal der bruges:

Smør, blødt 100 g
Marcipan 100 g
Sukker 100 g
Mel 30 g
Æg, past. 1 dl
Mandelsplitter 100 g
Evt blåbær eller ribs på stilk

Rør det bløde smør, marcipan i små stykker, sukker og mel sammen i en foodprocessor eller med en håndmixer. Tilsæt æggene lidt ad gangen, til det hele udgør en blød masse. Der må ikke røres for længe, da dejen kan skille.
Smør/spray en kageform/springform og hæld dejen i.
Drys mandel-splitter henover, og bag kagen i en forvarmet ovn ved 170-180° i ca. 40 min. Pynt eventuelt med ribs.

Mocha-Cacao-kaffe

Til 4 pers. skal der bruges:

Kaffe, friskbrygget kold 4 kopper
Chokoladeis 8 dl
Creme de Cacao 1 dl
Flødeskum og chokoladestykker til pynt

Lav kaffen og afkøl den hurtigt, da den ellers let får en bitter smag.
Blend kaffe, is og creme de Cacao, til det er cremet, og server i et glas.
Top med flødeskum og chokoladestykker.