15. februar 2013


Fennikel med Rød grape, sød Thai-basilikum, frisk Mozzarella og mild chili

Til 4 pers. skal der bruges:

Fennikel 1
Rød grape eller blodgrape 2
Mozzarella, frisk 2 kugler a 125 g
Chili, rød, mild 1
Thai-basilikum ½ bdt
Olivenolie frisk ½ dl
Havsalt eller flagesalt
Rørsukker
Brød, gerne daggammelt 4 skiver

Del fenniklen på langs og skær den i tynde strimler, helst på mandolin. Læg dem i koldt vand med lidt citronsaft ca. 10 min.
Tag fennikelstrimlerne op, lad dem dryppe af og bland dem med en anelse god olivenolie, havsalt og rørsukker. Skal trække en time.

Skræl grapeene og skær eller bræk dem i mundrette stykker. 
Flæk chilien, fjern kernerne og skær den i fine strimler.
Bryd mozzarella-kuglerne i mindre stykker, ½ til hver.
Pluk blade af basilikummen.
Anret fenniklen med mozzarellaen, grapestykker, chilistrimler og basilikumblade.
Krydres til sidst med hav- eller flagesalt og græsgrøn olivenolie.
Serveres med 1 skive grillet eller ristet brød.
 
 
 

Rejer i hvidløg 

Til 1 pers. skal der bruges:

Rejer, gerne halvfrosne 80-90 g
Hvidløg 1 fed
Rapsolie 1 spsk
Chilipulver 1-2 drys (¼-½ tsk) eller efter smag
Salt ¼ tsk
Flute

Kom rejerne i en suppekop, gerne løvefods.
Pil hvidløget og pres det ned over rejerne. Drys med salt og chili og hæld olien over. Bland det godt med en ske.
Sæt suppekoppen i ovnen i 12-15 minutter ved 200°. Den skal være glohede.
Server med lunt flute.




Langtidsbraiseret Lammeskank med urter
og grøn rodfrugtmos

Til 1 pers. skal der bruges:

Lammeskank 1, ca. ½ kg
Gulerod ½-1
Løg 1 spsk
Persillerod 1 spsk
Knoldselleri 1 spsk
Hvidløg 1 fed
Timian, frisk 1 kvist
Persille 3 små kviste
Smør 50 g
Hvidvin 2 spsk
Salt og peber

Gør alle grønsager i stand og skær dem i små tern ½x½ cm.
Puds skaftet pænt af skanken, så benet er helt rent, 2-3 cm ned.

Læg 2 kvadratiske stykker stanniol ovenpå hinanden på køkken-bordet. Smør det grundigt med fedtspray, også helt ud til kanterne og læg 2-3 skefulde blandede grønsager på midten. Placér lammeskanken oven på grønsagerne og krydr grundigt med salt, peber og timian. Læg et par klatter smør ved og pak stanniolen op omkring skanken. Stænk hvidvin ned i pakken, inden der lukkes forsvarligt oppe omkring benet.
Sæt pakken i en lille bradepande og kom den i ovnen ved 170° i 2½-3 timer.

Ved servering åbnes pakken forsigtigt, sæt skanken over på et skærebræt. Anret grønsagerne (gem skyen) i en cirkel med en ske, midt på en stor, varm tallerken. Anret skanken ovenpå, og hæld nu skyen fra stanniolen ned over skanken og grønsagerne.
Pynt med en 3 friske persille-kviste og server med grøn rodfrugtmos.

Grøn rodfrugtmos

Til 4 pers. skal der bruges:

Kartofler, store 5-600 g
Knoldselleri ½
Persillerod 1-2
Persille ¼ bdt
Kørvel ½ bdt
Mælk, sød 2 dl
Smør 100 g
Evt lidt hønsefond.
Salt og peber

Skræl grønsagerne og skær dem i stykker.
Kartoflerne koges for sig, i en gryde, i usaltet vand til de er helt møre. Gør det samme med selleri og persillerod i en anden gryde (gem lidt af vandet og tilsæt gerne en hønsebouillon-terning).
Skyl persillen og pluk den.
Damp kartoflerne helt ud, og mos dem helt ud, gerne med en moser.
Kom selleri og persillerod en i foodprocessor med lidt af vandet. Tilsæt persille og kørvel og blend/purér grundigt, til den er jævn og grøn. Varm/kog mælken op, pas på det ikke koger over!
Skær smørret i terninger.

Bland den grønne puré i kartoffelmosen og pisk smørret i. Tilsæt den varme mælk til konsistensen er passende, den skal være ret fast.
Smag til med salt og peber.

Anret en god portion af mosen ved siden af lammeskankene, med en spiseske. Kom den eventuelt i en sprøjtepose og sprøjt den op.





Bagte Conferencepærer med iscreme
og varm chokoladesauce

Til 4 pers. skal der bruges:

Conference-pærer 4 små el 2 store
Vand 2 dl
Rørsukker 2 dl
Kardemommekapsel 1-2
Vaniljestang ½
Vaniljeis ½ l
Chokolade, mørk 80 g
Creme fraiche 18 % 2½ dl

Pærerne skrælles, skæres i kvarte, befries for kernehuset og lægges i et fad.

Knust kardemommekapslen og del vanillestangen på langs.
Lag en lage af vand, rørsukker, knust kardemomme og vanillestang, og kog den op. Hæld den derefter over pærerne.
Sæt fadet i ovnen i 20 min. ved 120°. Tag fadet ud af ovnen og lad dem køle af i lagen. Man kan sagtens lave dem et par dage i forvejen, vær dog opmærksom på, at de skal være dækket helt af lagen.

Smelt chokoladen ved lav varme over vandbad, bland creme fraichen i og varm op til 30-40°.
Anret pærerne med is og chokoladesauce og spis straks – mens det kolde er koldt og det varme varmt!