December 2012
Nytårsmenu

Østers & Kammusling:
Østers Rockefeller,  Røget kammusling og Limfjordsøsters med dildsnaps

Til 9 pers. skal der bruges:

Rockefeller:
Østers, Bretagne 9
Babyspinat 100 g
Sødmælk 1½ dl
Mel 1 spsk
Smør 1 spsk
Muskatnød, lidt reven
Citronsaft
Parmesan, revet 2 spsk
Citron, rund 1
Salt og peber

Skyl babyspinaten og lad den dryppe af.

Lav en bechamelsauce ved at smelte smørret i en gryde. Tilsæt mel og rist let. Tilsæt derefter mælken lidt af gangen og rør kraftigt, så du undgår klumper. Smag til med salt, peber, muskat og citronsaft.

Åbn nu østersene og hæld lidt af saften fra dem over i saucen.
Vend den skyllede spinat i bechamelsaucen, varm igennem og læg en lille skefuld på hver østers.
Drys med revet parmesan og grill hurtigt i ovnen til de får farve. Server straks!



Røget kammusling:
Kammuslinger, røgede 9
Creme fraiche 38 % ½ dl
Wasabi ¼ tsk
Citronsaft lidt
Salt og peber
Tomat 1
Dild 1 ”gren”

Kom creme fraichen i en skål og pisk den let. Konsistensen skal være ganske fast. Smag til med wasabi, citronsaft , salt og peber. Sæt på køl.

Del tomaten i 5-6 tykke både og fjern blomsten og kernerne. Skær nu tomatbådene i meget tynde strimler.
Anret den røgede kammusling med lidt wasabi-creme ovenpå. Pynt med tomatstrimler, og en lille kvist dild.


Limfjordsøsters:
Limfjordsøsters 9
Dildsnaps 4 cl
Æble 1
Rapsolie 2 spsk
Dild 2 kviste
Citron 1

Start med at åbne østersene og løsn dem fra skallen.
Pres saften af den ene citron. Lav en marinade med rapsolie og snaps og smag til med citronsaft.
Kom østersene i marinaden og lad dem marinere ca. 1 time på køl. Skær den anden citron i både ”den forkerte vej”.
Skær æblet i meget fine tern og pluk dilden i små kviste.

Anret hver østers i en skal med lidt af marinaden. De fine æbletern og dildkviste anrettes på toppen. Serveres kolde med en citronbåd.

Ovnbagt Hellefisk på bed af stilktomat

 
Til 9 pers. skal der bruges:

Hellefiske-steaks a 80-100 g 9
Cheddar, revet, gerne rød 300 g
Smør 50 g
Worcestersauce 2 spsk
Sennep, gerne grov, 2 spsk
Mel 2 spsk
Pale ale eller IPA 2-4 spsk
Tomater, stilk 8-10 efter størrelse
Vinaigrette (1 tsk kapers, 1 tsk sennep, 1 spsk persille, 1 spsk eddike,
1 spsk honning og 2-3 spsk rapsolie)
Purløg ½ bdt

Hellefiske-stykkerne lægges på bagepapir på en bageplade.
Smelt smørret i en lille gryde.
Bland cheddar, smør, Worcestersauce, sennep, mel og øl i en skål eller kør det let i en foodprocessor.
Massen smøres i et tykt lag hen over fiskestykkerne.

Rør en vinaigrette sammen af hakket kapers, sennep, hakket persille, eddike, honning og rapsolie. Skær purløget fint.

Skær tomaterne i tynde skiver og læg dem taglagt i en cirkel midt på en stor tallerken. Mariner tomatskiverne med vinaigretten ½ times tid. Sæt gerne koldt.
Bag nu fiskestykkerne gyldne i en 200° varm ovn ca. 8-10 minutter, til ostemassen er flot smeltet, afhængig af stykkernes tykkelse.
Anret stykkerne ovenpå tomaterskiverne, og pynt med fintskåren purløg.




Surf `N` turf
(Australsk Rib-Eye med grillet kæmpereje)
Serveret med de sprødeste fritter, brændt grønkål og kryddersmør

Til 9 pers. skal der bruges:

Brændt grønkål:
Grønkål 3 stokke
Olivenolie 2 spsk
Citronsaft 1 spsk
Rødløg 1

Rødløget pilles og halveres. Roddelen skæres væk og løget snittes i ultratynde både/strimler. Bådene ”skilles ad” ned i en skål.
Grønkålen plukkes i små buketter og marineres i god olivenolie, citronsaft og salt, brændes let med en gasbrænder til de bliver sprøde.
Grønkålen anrettes på tallerknen og løgstrimlerne drysses over kålen.

De sprødeste Fritter:
Bagekartofler 6-8
Hvedemel
Panko-rasp 200 g
Æggehvide 100 g
Salt og peber

Tænd frituren på 130 grader. Skræl bagekartoflerne og skær dem til fritter på ca. 1x1 cm. Skyl fritterne grundigt under koldt vand for at skylle noget af stivelsen væk. Tør dem godt på et viskestykke.
Blancher dem i ca. 4-5 min i den varme olie, tag dem op, og køl fritterne. Nu er de klar til at blive til pommes frites (man kan med fordel lave hele denne proces på forhånd, og gemme pommes fritterne i fryseren, klar til brug).
Sæt nu frituren på 185 grader. De afkølede fritter vendes først i hvedemel, derpå æggehvide, og til slut i panko-rasp, inden de ryger i frituren til de er gyldne og sprøde. Krydr dem godt med salt og peber.
Kryddersmør:
Smør 200 g
Blåskimmelost (gorgonzola eller lign) 1-2 spsk efter smag
Honning, flydende 1 spsk
Chili, gerne habaneros 1 (efter smag)
Hvidløg 3 fed
Persille 2 spsk

Lad smørret blive blødt.
Kom det i en skål, tilsæt blå ost og honning efter smag. Mas eller rør det godt sammen med en gaffel.
Flæk chilien, fjern kernerne og skær den i tynde skiver, rør det i smørret efter smag.
Pil og pres hvidløget, og bland det i smørret sammen med friskhakket persille.
Anret en god skefuld kryddersmør på tallerknen lige inden servering.

Rib-Eye med Reje:
Rib-Eye steaks, så store du ønsker, gerne 250g 9 stk.
Kæmperejer, rå, med skal 9 eller 18.
Træspyd, lagt i vand, 9 stk

Sæt rejerne på spyd hele.
Læg bøfferne ud på en stor tallerken eller lignende. Krydr dem med salt og peber. Eventuelt grill-krydderi, hvis du ønsker.
Når tilbehøret er næsten klart kan du begynde at stege bøfferne.

Steg rejerne på en meget varm pande, så de får en flot, rød farve. Læg dem på en bageplade med bagepapir. Steg dem færdige i ovnen lige inden servering.
Steg først bøfferne af på en meget varm grillpande, så de får et fint, gyldent ”grillmønster”. Steg dem færdige på en anden pande eller i ovn ved god varme, 3-5 minutter.


Chokolademousse med Pistaice-Appelsin Krokant

Til 9 pers. skal der bruges:
Cylinderglas, ca. 120 ml 9 stk
Hindbær, friske ca. 40

Krokant:
Sukker 130 g
Pistaciekerner, usaltede 75 g
Appelsin, vasket (revet skal)(saften bruges i moussen) 1

Sukkeret smeltes til godt gyldent karamel på en pande. Pistaicekernerne og appelsinskallen kommes i og ristes med nogle sekunder. Karamellen hældes straks ud på et stykke bagepapir. Afkøles helt og grofthakkes med en savtakket kniv. Fordel krokanten i bunden af de 9 glas.

Chokomousse:
Chokolade, mørk 70 % 125 g
Æggeblomme, past. 100 g
Sukker 75 g
Æggehvide 1½ dl
Sukker 1 spsk
Appelsinsaft fra appelsinen ovenfor.

Chokoladen hakkes og smeltes forsigtigt over vandbad.
Æggeblommer og sukker piskes til en tyk æggesnaps med en håndmikser. Æggehviderne og sukker piskes luftige og seje.
Kom ”snapsen” op i den smeltede, lune chokolade og pisk godt. Tilsæt hurtigt appelsinsaften og pisk godt.
Tilsæt nu 1/3 af de piskede æggehvider til choko-massen og pisk godt.
Vend nu chokolademassen op i de resterende piskede æggehvider og vend det forsigtigt sammen.

Chokolademoussen fordeles ovenpå krokanten i glassene og stilles i køleskab indtil de skal serveres.
Serveres med lidt friske hindbær på toppen og evt lidt krokant.