12. oktober 2012
Svampe-tema

Brushetta med skinke og kantareller

Til 8 pers. skal der bruges:

Kantareller ½ kg
Flute/brød 8 skiver
Skinke, god, kogt 8 skiver
Fløde 1 dl
Hvidløg 2 fed
Rapsolie, koldpresset 1-2 dl
Basilikum ½ bdt
Salt & peber

Rens kantarellerne med hånden eller en lille børste. Pil og pres hvidløget.
Dryp brødet med halvdelen af olien. Rist brødene i ovnen 4-5 min.

Imens varmes en stor pande godt op med resten af olien. Rist kantarellerne ved høj varme. Når de er faldet lidt sammen skrues der lidt ned og der tilsættes hvidløg og fløde. Krydr med salt og peber.

Brødene er færdige, når de er sprøde og gyldne udenpå, men stadig bløde indeni.
Anret skinken på brødene, kom kantarel-stuvningen ovenpå og pynt med et par blade basilikum.

Risotto al Funghi Porcini Secchi
(Svampe-risotto med tørrede Karl Johan svampe)

Til 10 pers. skal der bruges:

Kalvebouillon 2 l
Karl Johan svampe, tørrede 50 g
Blandede svampe 250 g
Skalotteløg 2
Hvidløg 2 fed
Smør 100 g
Olivenolie, jomfru 1 dl
Risotto ris (Vialone el. Arborio) 400 g
Hvidvin, tør 2 dl
Parmigiano Reggiano (parmesan) 150 g
Persille, bredbladet 2 kviste

Varm bouillonen op og lad den simre. Opblød de tørrede Karl Johan-svampe i lidt af fonden et par minutter. Tag dem op og hak dem. Gem den væde, de har ligget i. Hak persillen og stil til side.
Pil løg og hvidløg, hak dem fint. Varm olivenolie op i en gryde og steg løg og hvidløg ved middel varme i et par minutter. Skru så op for varmen, tilsæt ris og rør rundt og lad den blive gennemsigtig. Tilsæt de hakkede svampe og steg videre 1-2 min. Hæld hvidvin på og bliv ved med at røre, indtil risene har opsuget al væden.

Når risen fuldstændig har opsuget vinen, tilsættes væden fra svampene og bouillonen, lidt efter lidt, under konstant omrøring. Lad risen koge ”tør”, inden næste skefuld bouillon tilsættes.
Når risen er al dente (efter ca. 20-25 min) tages risottoen af varmen. Smag den til og rør smør, parmesan og halvdelen af persillen i.
Den skal være cremet og våd i konsistensen, så tilsæt evt mere fond.
Lad den færdige risotto trække 3-5 min. under låg inden den serveres.
Skær/bræk de blandede svampe i stykker/flager. Rist dem ved høj varme til de er gyldne, krydr med salt og peber.
Garner risottoen med de stegte svampe, persille, friskreven parmesan og et stænk jomfruolivenolie og server.

Peberandebryst med pocherede figner, Jus gras, bagte Portobello og Laurbærkartofler

Til 8 pers. skal der bruges:

Andebryster, berberi á 300 g 4 stk
Peber, sort, grodtkværnet 6 spsk
Olie, raps
Figner, modne 8
Balsamico 4 dl
Hvidløg 24 fed
Mælk 1 l
Brøndkarse 2 bk

Forvarm ovnen til 180°. Drys det groftkværnede peber ud på en tallerken og pres skindsiden af andebrysterne ned i det. Opvarm 1 spiseskefuld olie på en pande og steg andebrysterne på skindsiden 4-5 minutter, til de er gyldne. Læg dem på en bageplade/bradepande.
Inden servering steges de færdige i ovnen, ca. 15-18 minutter.

Prik fignerne med en tyk nål/stegegaffel og læg dem i en gryde med balsamicoeddiken. Varm eddike og figner forsigtigt op og lad det simre 4-5 minutter. Tag gryden af varmen.

Pil hvidløgene og skær dem i tynde skiver/flager.
Hæld 1/3 af mælken op i en gryde og tilsæt hvidløgsflagerne. Varm op til kogepunktet. Hæld flagerne op i en sigte og gentag proceduren 2 gange, hver gang med frisk mælk. Efter sidste gang presses væden af hvidløgsflagerne. Varm en friture op og steg flagerne til de er gylden-brune. Tag dem op og læg dem på fedtsugende papir med salt.

Skær hvert andebryst ud i 10 medaljoner, 5 til hver person, og anret dem i en halvcirkel på tallerkenen. Halver fignerne og læg dem i midten og pynt med en ”buket” brøndkarse og hvidløgsflagerne.
Stænk Jus Gras over og rundt om og server med bagt Portobello og laurbærkartofler.

Jus Gras

Til 10 pers. skal der bruges:

Kyllingevinger 0,7 kg
Olie 4 spsk
Kyllingebouillon 1 l
Skalotteløg 100 g
Hvidløg 3 fed
Timian 1 kvist
Laurbærblade, gerne friske 3
Peberkorn, sorte 5 stk

Skær kyllingevingerne i mindre stykker. Varm olien op i tykbundet gryde og brun kyllingestykkerne ved høj varme 4-5 minutter. Tag dem op. Hæld olien fra og læg kyllingestykkerne tilbage i gryden. Tilsæt bouillon, skalotteløg, hvidløg, peberkorn, laurbærblade og timian og lad det hele koge kraftigt ind i 1½-2 timer.
Sigt det hele gennem en sigte, mas gerne saften helt ud af kyllinge-vingerne med en ske eller piskeris.
Lad den hvile. Server til andebrysterne.

Laurbærkartofler

Til 10 pers. skal der bruges:

Kartofler, mellemstore 1,5 kg
Laurbærblade
Olivenolie 1½ dl

Skyl/vask kartoflerne grundigt. Skær et snit på langs i hver kartoffel og sæt et laurbærblad i hver ”lomme”, hæld olivenolie over og drys med salt.
Bag kartoflerne i 25-30 min. i ovnen ved 200º, til de er færdige.

Bagte PortoBello Svampe

Til 8 pers. skal der bruges:

Portobello 8 stk.
Hvidløg 3 fed
Persille, bredbladet 3-4 stilke
Olivenolie 2 dl
Chili 1
Salt

Rens svampene, skær det nederste af stokken, så den flugter med hatten.
Læg svampene på bagepapir på en bageplade, med lamellerne opad, drys dem med lidt salt og stænk dem med lidt olivenolie. Bag dem i ovnen i ca. 20 min. ved 180°.
I mellemtiden hakkes persille, hvidløg og lidt chili meget fint.
Når det vand svampene afgiver, er ved at være dæmpet væk, tages svampene ud af ovnen og fyldes med de hakkede urter og stænkes med lidt mere olie. Giv dem 5 minutter ekstra i ovnen ved 220°, så urterne begynder at syde – men pas på hvidløget ikke branker.

Lun chokoladefondant med sorbet

Til 9 pers. skal der bruges:

Chokolade, mørk, god 300 g
Smør 225 g
Sukker 4,5 dl
Mel 2,5 dl
Æggeblommer 4
Æg 4
Vanillesukker 1½ tsk
Appelsinlikør 3 spsk
Kakao til formene
Olie/sprayfedt til at smøre formene med
Sorbet 1 l
Mynte ½ bdt

Forvarm ovnen på 200°. Smør 9 kopper med sprayfedt.
Klip 9 cirkler af bagepapir, der passer til bundens størrelse og læg dem i bunden af kopperne. Drys derefter siderne med kakaopulver.
Chokoladen hakkes og smeltes med smørret i en skål over vandbad. Den skal kun netop smelte og ikke blive for varm.
Melet sigtes ned i chokoladeblandingen mens der røres, tilsæt bagefter sukkeret og rør til dejen er fin og glat.
Tilsæt æg og æggeblommer, vanillesukker og appelsinlikør og rør forsigtigt til dejen endnu engang er helt jævn.
Dejen fyldes i kopperne. De fyldte kopper opbevares tildækket i køleskab indtil de skal bages. Bag dem endelig først, lige inden de skal serveres, så de er helt nybagte og lune.
Bag dem i ca. 15-18 minutter, til ydersiden er fast og sprød, mens centrum af kagerne kun lige er størknet og stadig en anelse flydende.

Lad kagerne køle af 5-10 minutter, kør derefter en kniv rundt i kanten for at løsne dem og vend dem derefter ud på desserttallerkner.
Drys de lune fondanter med sigtet kakao, anret dem på tallerkner og server med sorbet og lidt mynte.
Kantareller:
Er en kraftig gul, tragtformet svamp, der dufter svagt af abrikos. Er en meget værdsat spisesvamp, der er ganske almindelig i både løv-, og mosrig nåleskov.
Har sæson fra slutningen af sommeren til efteråret. Kommer frem efter regnskyl i juli og august.
Bør renses nænsomt med pensel eller blød børste. Bør helst ikke skylles.
Hedder Pfifferlinge på tysk.