11. april 2014
Rugbrød, kartoffel, ramsløg, stenbiderrogn

 
Til 9 personer:

Rugbrød 3-4 tynde skiver
Rapsolie, koldpresset ½-1 dl
Kartofler, små, nye, 4-6
Ramsløg 20-30 blade
Stenbiderrogn, urenset 200 g
Mayonnaise:
Olie, smagsneutral, helst solsikke el. raps 3 dl
Ramsløg 5-6 blade
Æg 1
Dijon-sennep 1 spsk
Eddike, gerne vineddike 1 spsk
Salt ½ tsk og peber

Stenbiderrognen kommes i rigeligt koldt vand. Piskes forsigtigt med et piskeris, så hinderne kan fjernes. Når hinderne er fjernet, sigtes rognen, og røres forsigtigt med lidt salt, evt lidt snaps eller cognac, i en skål.

Hver rugbrødsskive skæres i 3 lange firkanter, stænkes med rapsolie og steges sprøde i ovnen 4-5 min, pas på de ikke får for meget!
Kartoflerne koges så de stadig har bid, afkøles og pilles. Skæres i tynde skiver, evt på langs hvis de er små.

Bamix-Blender-Mayonnaise: Sørg for at ingredienserne til mayonnaisen har nogenlunde samme temperatur, lad dem gerne stå fremme ½-1 time.
Kør først olien på en alm. blender sammen med lidt ramsløgsblade, gerne et par minutter, så den er helt grøn.
Slå ægget ud i det høje blenderglas. Tilsæt sennep, eddike, lidt salt og til sidst olien.
Kom mixer/blenderbladet på stavblenderen og sæt den ned på bunden af glasset, inden du starter. Start og lad den køre lidt, inden du hæver blenderen forsigtigt. Vupti, så er den færdig! Kom den i en sprøjtepose.

Anretning: Læg 2-3 flotte ramsløgsblade på rugbrødet, så det er dækket. Læg så tynde kartoffelskiver taglagt ovenpå, pynt derefter med ramsløg-mayonnaise og slut med en skefuld stenbiderrogn på toppen.
Kværn gerne lidt peber på til allersidst, evt lidt flagesalt.

Rå okse, stenbiderrogn, rødbede og grape

Til 9 personer:

Okseinderlår 4-500 g/3 skiver pr. person
Stenbiderrogn, urenset 300 g
Rødbeder 3-4 små
Grape 4
Hasselnøddeolie el lign 3-4 spsk
Salt og peber

Start med at skære inderlåret i 2 stykker. Pak det i madfilm og frys det, så det er gennemfrosset. Når det er frosset, tager du det ud og skærer det på mandolin/pålægsmaskine i tynde skiver. Gør dette så hurtigt du kan.
Kødet tør ret hurtigt, når skiverne er tynde.
Frys det igen med det samme i en lukket beholder/pose, og lad det stå på frost, indtil du skal bruge det.

Frigør fileterne fra grapefrugten, og hold dem på køl.
Skræl rødbederne og skær dem helt tynde på en mandolin eller på et rivejern, og lad dem ligge i isvand, indtil de skal bruges.
 
Stenbiderrognen renses, sigtes og saltes.
Skær grapefileterne i mindre stykker, og bland dem med stenbiderrognen. Smag til med salt, peber og hasselnøddeolie.

Anret stenbiderrognblandingen på en stor, flad tallerken. Dæk den med de tynde, rå rødbedeskiver, og læg til sidst kødet over, gerne let foldet.
Krydr med salt og peber, og spis straks.



Stegt Hellefisk på knust tomatsalat og ramsløgpesto

Til 9 personer:

Hellefisk, filet 1,5-2 kg
Blommetomater 2 bk/1 kg
Olivenolie 2½ dl
Ramsløg 1 bdt
Parmesan 30 g
Pinjekerner ½ ps/15 g
Hvidløg 4 fed
Balsamico ½ spsk
Lime ½
Purløg og timian 2 spsk + 1 spsk
Asparges, grønne 18
Kartofler, nye 1,5 kg
Salt og peber

Tomaterne deles i kvarte og ”kødet” skæres fra og knuses med en grydeske i en sigte, der placeres ovenpå en skål (saften skal bruges senere). Tomaterne kommes i en skål og vendes med 3 spsk olivenolie, 1 spsk balsamico, 1 fed pillet revet hvidløg, salt, peber og hakket purløg og hakket timian. Lad det stå og trække lidt.

Pesto: blend 1,5 dl olivenolie med ramsløgbladene, 1 fed hvidløg, parmesan, pinjekerner og 1 tsk salt. Juster efter behag.
Lav en marinade af 1 dl olivenolie, 1 fed pillet og knust hvidløg, lidt salt og friskkværnet peber, fintreven skal fra ½ lime og tomatsaften.

Fisk: Del fileterne i 8-9 ens stykker. Vend dem i lidt olie og steg dem på en pande, evt grillpande, i ca. 4-5 min på hver side ved middel-varme. Mens de steges, pensles de jævnligt med marinaden.  Er der marinade tilbage kan den bruges som tilbehør til retten.

Bræk/skær det nederste af aspargesene og kog dem i saltet vand et par minutter. Afdryp.
Vask/skrub kartoflerne og kog dem i saltet vand til de er møre.

Anret tomatsalaten i midten, fisken ovenpå, pestoen rundt om, se billede. Sæt aspargesene skråt op ad hellefisken.
De nye kartofler serveres ved siden af.
 


Valnøddechokoladekage med creme fraiche
og rødbedemarengs

Til 9 personer:

Smør 300 g
Chokolade, mørk 200 g
Brun farin 250 g
Æg 3
Mel 90 g
Valnøddekerner 50 g
Sukker 150 g
Rødbedesaft/juice 65 g/ml
Æggehvide 100 g
Creme fraiche 38 %, ½ l
Flormelis 3-4 spsk

Tænd ovnen på 180 grader.
Smelt smør og chokolade sammen. Lad det køle ned.
Pisk den brune farin og æggene luftige. Når chokolade-smørmassen er kølet ned, vendes den sammen med æggesnapsen. Vend den i lidt ad gangen, og sørg for at massen er homogen.

Sigt mel i massen, og vend med en dejskraber, til massen er ens. Vend valnøddekerner i, og hæld kagemassen i en smurt bageform med bagepapir. Bag den midt i ovnen i 15-20 minutter.

Kog sukker og rødbedesaft op til ca. 110 grader. Mens sukkerlagen koges op, piskes hviderne helt luftige og stive. Når sukkermassen er varm nok, hældes den lidt ad gangen i hviderne, mens der piskes kraftigt. Lad marengsen køre, til den er kølet lidt ned. Hæld den i en sprøjtepose, og hold den ved stuetemperatur.

Pisk creme fraichen op, så den bliver fast, den må ikke blive grynet!

Anret chokoladekagen i brud med dutter af rødbedemarengs og creme fraiche kugler omkring.
Slut af med at pynte tallerkenen med at sigte lidt flormelis over, se billede.