14. Marts 2014
Provence

Salade Niçoise med vagtelæg og frisk tun
 

Til 9 pers. skal der bruges:
Tomat, fast, men modne 4
Peberfrugt, grøn 1
Løg 2
Agurk 1
Kartofler, kogte 2
Haricots vert, kogte 100 g
Oliven, sorte 30
Tun, frisk 300 g
Olivenolie 1 dl
Rødvinseddike 2 spsk
Basilikum ½ bdt
Vagtelæg 9 el. 18
Ansjosfileter 18

Kog vagtelæggene et par minutter, ikke mere. Pil dem.

Skyl tomaterne, skær dem i kvarte og krydr dem let med salt.
Del peberfrugten, fjern kernerne og skær den i strimler.
Pil løgene, halver dem og skær dem i skiver. Halver bønnerne.
Skær agurken i skiver. Pil kartoflerne og skær dem i tern.
Kom alle grønsagerne, også oliven, i en stor skål og bland dem.

Rør en vinaigrette af olivenolie, eddike, salt og peber og hæld den over salaten. Stil den koldt.
Inden servering kommes salaten i 9 små skåle. Halver vagtelæggene og kom 4 halve på hver skål.

Skal-Steg tunfiskestykket helt, ganske kort, på en varm pande, skær det i 9 stykker og kom det ovenpå skålene. Skær alternativt først tunen i 9 stykker og steg dem meget kort på en hed pande.
Garner med ansjosfileterne og basilikumblade.

Brandade med frisk torsk og grønkål

Til 9 personer, til forret, skal der bruges:

Torskefilet 500 g
Kartofler, melede 500 g
Hvidløg 6-8 fed
Mælk ca. 2½-3 dl
Smør 50 g
Olivenolie ½-1 dl
Salt, peber
Grønkål 200 g
Svampe, f.eks. Tragthatte eller shitake 150 g
Kørvel ½ bdt.

Fjern eventuelle ben fra torskefileten. Pocher (kog uden at koge) den i lidt saltet vand i ca. 10 min. Lad den køle af, og pluk den i flager.

Skræl kartoflerne og skær dem i store tern. Kog dem helt møre i usaltet vand.
Kog hvidløgsfedene op i mælken og tag dem op, gem dem.
Mos de kogte kartofler med et piskeris eller en moser og tilsæt lidt af den mælk, som hvidløgene har kogt i. Pas på at mosen ikke bliver for lind. Kom torsken i og pisk den ind i mosen.
Mos hvidløgsfedene og bland dem i mosen. Tilsæt olivenolie mens der piskes. Smag til med salt og peber.

Skyl grønkålen, hak den groft og steg den på en pande i lidt smør. Tilsæt gerne et skvæt vand sammen med smørret, så bliver kålen lige dampet/kogt en smule først og sauteret til sidst.
Sauter svampene i lidt smør og krydr med salt og peber.

Anretning:
Kom lidt sauteret grønkål i bunden af tallerkenen, kom en god skefuld Brandade ovenpå. Pynt med de sauterede svampe og slut med lidt kørvel.

Carré d´agneau a la Provencale
med ratatouille og Gratin Dauphinoise

 
Provencialsk lam med Ratatouille og kartoffelgratin

Til 9 personer skal der bruges:

Lammefilet med ben 9 stykker á ca. 250-300 g(2-3 ben)
Rasp 2 dl
Persille, bredbladet ½ bdt
Rosmarin, frisk 2 spsk
Timian, frisk 2 spsk
Herbes de provence 1 spsk
Hvidløg 2-3 fed
Parmesan, revet 3 spsk
Dijonsennep ½ gl
Olivenolie

Kom rasp, persille, rosmarin, timian, herbes de provence, hvidløg og parmesan i en foodprocessor el. blender og kør mens der tilsættes en smule olivenolie. Blandingen skal ende med at have en konsistens som let fugtigt sand, den må ikke blive til en puré.

Puds lammebenene rene, og fjern sener. Lad fedtet blive.
Brun lammet på fedtet i rapsolie på panden, læg det i en bradepande med kødsiden opad og krydr godt med salt og peber. Kom dem i ovnen og steg dem 10-12 min. Tag dem ud og smør dem, over det hele med rigeligt dijonsennep og vend dem derefter i krydderraspen. Sæt dem atter i ovnen i ca. 10 minutter.
Tag dem ud, lad dem hvile lidt og skær dem så ud i koteletter.

Anret med Ratatouille og Gratin Dauphinoise.



Ratatouille og Gratin Dauphinoise

Til 9 personer skal der bruges:

Aubergine 1
Squash 1
Tomater, modne 5
Peberfrugt, 1 rød og 1 gul
Løg 2
Hvidløg 5-6 fed
Herbes de provence 1 spsk
Hvidvin 2 dl
Olivenolie
Salt, peber og lidt sukker

Rens alle grønsagerne og skær dem i ikke alt for små tern.
Sauter løg og hvidløg i olivenolie i en sauterpande/gryde til de falder sammen og tilsæt så de øvrige grønsager. Steg dem ved middel varme til de også begynder at blive lidt bløde. Kom herbes de Provence og hvidvin på og lad det hele simre til alt er mørt.
Hvis det skulle koge tørt undervejs tilsættes lidt vand. Smag til med salt og peber samt lidt sukker, hvis tomaterne mangler sødme.

Kartofler 1½ kg
Sødmælk 4 dl
Piske fløde 3,5 dl
Hvidløg 5 fed
Revet muskat, salt og peber
Revet ost, gerne Gryere

Skræl kartoflerne og skær dem i skiver på ca. 3 mm. Kom dem i en gryde med hvidløg og mælk, der lige skal dække kartoffelskiverne. Bring dem i kog og lad dem simre roligt under låg til de er næsten møre. Fisk kartoflerne op og læg dem i en skål. Hæld fløden i mælken og lad det koge ind til det tykner.
Smag til med revet muskat, salt og peber. Læg et lag kartofler i en stor smurt skål/fad. Fordel halvdelen af mælkeblandingen over. Læg endnu et lag kartofler og derpå resten af mælken. Drys med revet ost og sæt kartoflerne i en 200 grader varm ovn i ca. 20 minutter.

Clafoutis aux Cerises

Til 9 pers. skal der bruges:

Kirsebær, sorte, helst friske, evt. syltede 800 g
Mel 100-120 g
Æg 4
Sukker 100 g
Salt ½ tsk
Mælk 5 dl
Rom 2-3 cl
Flormelis til at strø

Skyl kirsebærrene og fjern stilkene – ikke stenene.
Forvarm ovnen til 190 grader.
Rør mel, æg, sukker, rom og salt sammen. Tilsæt mælk til dejen til den er som en glat, ikke for tynd pandekagedej.

Smør 1 stor tærteform og kom bagepapir i. Hæld halvdelen af dejen i tærteformen og bag den ca. 10 min i ovnen.
Tag den ud og fordel kirsebærrene på bunden og hæld resten af dejen over. Bag kagen færdig i ca. ½ time, til den er hævet op og er gyldenbrun.
 
Lad den køle af lidt af, drys den med flormelis og server den, mens den endnu er lun.