7. februar 2014
Æbler fra Normandiet

Laksetatar - Calvados - Østers

Til 9 pers. skal der bruges:

Laksefilet eller skrab 8-900 g
Cremefraiche 38 % ½-1 dl
Dijonsennep 1 spsk
Kapers 2 spsk
Rødløg, meget finthakket ½-1 stk.
Calvados 3 spsk.
Æble, grønt, finthakket 1 stk.
Dild 1 bdt.
Purløg ½ bdt
Østers, franske 9 stk.
Citroner 2
Brioche 9 stk eller flute.

Laksen skæres/hakkes fint, evt på foodprocessor, og kom den i en stor røreskål.
Hak også æble, rødløg, kapers og halvdelen af dilden meget fint og kom det i skålen. Rør det til en jævn ”fars” med dijonsennep, cremefraiche 38 % og Calvados. Smag til med salt og peber. Stil på køl til der skal anrettes.
Pluk resten af dilden i små buketter, skær purløget i 2-3 cm stykker og bland med dildkvistene i en skål. Skær citronerne i både, uden ender.

Anbring en anretter-ring lidt fra midten af tallerkenen og fyld den med laksefars, pres den let. Løft ringen og forsæt med næste tallerken.
Østersene åbnes og anrettes på tallerkenen. Gratiner evt i ovnen med lidt hollandaise.

Lun briocherne i ovnen et par minutter. Pynt imens laksetataren med en lille bunke dild/purløg og 1-2 citronbåde.
Anret en brioche på hver tallerken og server.

Escalope fra Normandiet

Til 9 pers. skal der bruges:

Kalve-escaloper á ca. 170 g
Smør 200 g
Crème fraiche 38 % ½l
Calvados 1 dl
Cider, tør 2 dl
Citron ½
Kalvefond, kraftig 3 dl
Madæbler, RØDE 5
Rosmarin 2 kviste
Champignon, små, faste 500 g
Persille ½ bdt.
Mel, sukker, salt og peber

Skræl æblerne i lange skræller og gem skrællen, se næste side. Udkern æblerne, skær dem i ½ cm tykke skiver og kom dem i vand med lidt citron. 2 skiver pr. cou.
Rens champignonerne og skær de største i halve/kvarte. Rist dem på en pande i 50 g smør og krydr med salt og peber. Sæt til side.
Steg æblerne i 50 g smør på en varm pande og drys dem med lidt sukker, så de karamelliserer lidt. Kom små rosmarinkviste ved og steg til de er næsten møre, de må IKKE få for meget. Sæt til side.
Bank escaloperne let med en kødhammer, krydr dem derefter med salt og peber.
Vend escaloperne i mel. Steg dem på en frisk pande, i olie og smør ved god varme, 2 min. på hver side, til de er gyldne. SLUK emhætten, hæld Calvados over og flambér. Ryst panden let, tag escaloperne af og hold dem lune.
Kog panden af med cider og kalvefond, pisk creme fraiche 38 % i, og kog sovsen ind, over kraftig varme et øjeblik. Tilsæt champignons og anret saucen på varme tallerkner.
Kom escalopen på, garner med fondant-kartoffel, æbleskiver, de marinerede æble-skræller og en kvist persille.

Fondant-kartoffel

Til 9 pers. skal der bruges:

Kartofler, bage 9
Smør 150 g
Olivenolie 4 spsk
Timian 3-4 kviste
Bouillon, hønse 1-1½ liter

Skræl kartoflerne og skær dem til ensartede rektangulære klodser.
Varm olien op i en pande med høj kant/sauterpande og steg kartoflerne til de får en flot gylden farve på alle sider.
Skru ned, kom smørret ved og lad det smelte. Hæld bouillon ved, så det står ca. halvt op om kartoflerne. Krydr med salt og peber. Kom eventuelt det hele over i en lille bradepande.
Dæk med folie og sæt dem i ovnen ved 200 grader i ca. 20 minutter eller til de er møre.
Server til escaloperne.

Marinerede æble-skræller

Til 9 pers. skal der bruges:

Skræller fra 4-5 røde æbler (se ovenfor)
Æble- eller sherryeddike ½ dl
Sukker 2 spsk
Vanillesukker 1 tsk
Salt og peber

Kog en marinade/lage af æbleeddike, lidt sukker, vanillesukker, salt og peber. Afkøl den.
Skær skrællerne i ultratynde strimler og lad dem marinere i lagen.




Pont-l´Èvêque med rugkiks

Til 9 pers. skal der bruges:

Pont-l´Èvêque 1 stk.
Rugkiks 1 pk.
Figenmarmelade
Figner 2 stk.



Æbledessert med Calvados og kanel-nøddekrokant

Til 9 pers. skal der bruges:

Æbler, store spise 9
f.eks. Guldborg eller Ingrid Marie
Calvados 5 spsk.
Karamel- eller æblesirup 5 tsk.
Piskefløde 4 dl

Krokant:   
Hasselnødder 150 g
Rørsukker 3 spsk.
Kanel, stødt 3 tsk.

Hak nødderne groft og rist dem gyldne på en tør, hed pande. Tilsæt sukker og kanel og vend det hurtigt sammen, til sukkeret er smeltet.

Lad krokanten køle af på bagepapir i ét tyndt lag. Bræk den i stykker.

½ time før servering:
Riv æblerne groft på et rivejern. Vend de revne æbler med Calvados og sirup og fordel massen i høje glas eller portionsskåle.

Pisk fløden til skum.
Fordel flødeskum og krokant ovenpå æblerne, og pynt til slut med lidt karamelsirup på toppen.