13. december 2013

Nytårsmenu 2013


Suppe
Jomfruhummerbisque med creme fraiche
og ristet jomfruhummer

Forret
Carpaccio med estragonemulsion
og syltede løg og beder

Hovedret
Stegt Hjortemedaillon med trøffelolie, rødløgskompot,
pommes Rösti og kantarelsauce

Dessert
Chokoladefondant med sauce Anglaise og hindbærcoulis




Jomfruhummerbisque med creme fraiche
og ristet jomfruhummer

Til 9 pers. skal der bruges:

Jomfruhummer 18 stk eller
Jomfruhummerskaller 1,5 kg
Fennikel 1
Porre 1
Løg 2
Hvidløg 4 fed
Persillerod 2
Gulerod 2
Timian, frisk 2-3 stilke
Olivenolie 2 spsk
Cognac ½-1 dl
Tomatpuré 2 spsk
Fiskefond (eller hønsefond) 1 l
Hvidvin, tør ½ fl
Vand
Paprika, mild 1 spsk
Peberkorn 8-10 stk
Piskefløde 5 dl
Persille, hakket 2 spsk
Creme Fraiche 38% ½ l
Salt & peber

Rens alle grøntsagerne og hak dem groft.
Pil halerne og rens dem for den sorte tarmstreng med en lille kniv og sæt dem på køl.

Opvarm 4 spsk olivenolie i en stor gryde til det er rygende varmt. Kom skallerne i gryden og steg for høj varme, mens de knuses lidt med en træske, i 5-8 min til de begynder at tage farve.
Hæld cognac på og flamber(sæt ild til gryden), mens den rystes let. PAS PÅ, emhætten skal ikke være tændt!

Tilsæt grøntsagerne og lad dem stege med i nogle minutter sammen med timian, paprika og peberkorn. Kom tomatpuré ved og lad det stege med et par minutter under omrøring. Kom hvidvin, fond og vand på, til det lige er dækket. Bring suppen i kog og lad den simre roligt i ca. 25 minutter.

Tag gryden af varmen og lad suppen trække i 10 min.
Sigt den over i en anden gryde, husk at trykke al saft og kraft ud af indholdet i sigten. Lad nu suppen koge ind til den smager godt og kraftigt, og kom så fløde på. Bring suppen i kog igen og lad den simre i nogle minutter. Smag til med salt og peber, og måske en anelse cognac.

Steg så jomfruhummerhalerne i en anelse olie, hvori man har lagt et knust hvidløgsfed. Steg dem ganske kort, ½-1 minut burde kunne gøre det. Drys med lidt friskhakket persille og krydr med salt og peber.

Anret suppen i en tallerken, kom en lille spiseskefuld creme fraiche i, og de stegte jomfruhummerhaler.
Server med godt brød og en god hvidvin.




Carpaccio med estragonemulsion
og syltede løg og beder

Til 9 pers. skal der bruges:

Okseinderlår eller lårtunge 800 g
Små løg, rødløg eller perleløg 5 stk
Gule beder 3
Eddike 4 dl
Sukker 2 dl
Korianderfrø 1 tsk
Laurbærblade 2-3
Sort peber, hel 1 tsk
Salt 1 tsk
Rugbrød 9 skiver
Smør 100 g

Inderlåret afpudses, så der ikke er fedt eller sener på. Kødet rulles stramt op i film til en pølse, og fryses minimum et par timer.

Kog en lage af eddike, sukker, koriander, laurbær, salt og peber.
Pil de små løg, halver dem og del dem i ”skaller/blade” og læg dem i en skål. De gule beder skrælles og skæres tyndt på en mandolin og lægges ligeledes i en skål.
Hæld lagen over løg og beder (i hver sin skål).
Skær rugbrødet i meget tynde skiver, og halver i trekanter.
Rist brødet sprødt og gyldent i smør på en pande, læg det på fedtsugende papir.

Skær helt tynde fine skiver af kødet, dette gøres lettest ved hjælp af en pålægsskæremaskine. Anret skiverne så de ligger op ad hinanden, og dækker tallerknerne.
Kom estragonemulsion på i tynde streger, med en sprøjtepose, først den ene vej og så den anden. Anret derefter de syltede løg og beder, og evt. estragon, havesyre eller en anden dejlig urt.
Server det ristede rugbrød til.

Estragon-emulsion:

Estragon ½ bdt
Æggeblommer, past 4
Sherryeddike 1 spsk
Hvidløg 1 lille fed
Hønsefond, kold ½ dl
Hvidt brød, 1 lille håndfuld
Olie, solsikke eller vindruekerne 2½-3 dl

Alle ingredienser på nær olien blendes sammen til en ensartet masse på en glasblender. Derefter tilsættes olien, lidt ad gangen, mens blenderen kører, indtil man opnår den ønskede mayonnaise konsistens, den må ikke være for tynd.
Smag emulsionen til med salt evt. mere sherryeddike, og hæld den på en sprøjtepose.

Stegt Hjortemedaillon med trøffelolie, rødløgskompot, pommes Rösti og kantarelsauce

Til 9 pers. skal der bruges:

Hjortefilet 2 kg
Rødløg 8
Kartofler, store 2 kg
Timian 1 bdt
Kantareller, tørret 30 g
Cognac 2 spsk
Skalotteløg 2-3
Paprika 1 spsk
Smør 50 g
Piskefløde ½ l
Kalvefond 5+1 dl
Balsamico 2 spsk

Skær roden af rødløgene (behold skrællen på)og sæt dem på salt i et ovnfast fad. Bag dem i en 200° varm ovn i 10-12 min. Sæt til afkøling. Pil løgene når I kan, skær dem i smalle både og kom dem i en gryde. Tilsæt Balsamico og 1 dl fond, kog det ind til det tykner.

Sæt de tørrede svampe i blød i lidt varmt vand i ½ time. Pil skalotte-løgene og hak dem fint. Hak svampene lidt og 2 kviste timian.
Sauter først løgene i smørret, tilsæt kantareller og timian. Drys paprika over, rør godt, og hæld så cognac ved. Lad det koge ind, og tilsæt ½ l kalvefond. Kog det ind til det halve, og kom fløde ved. Kog saucen, til den er tilpas tyk, og smag til.

Kartoflerne skrælles og rives groft og blandes med timian. Form små bolde med hænderne og tryk væden ud. Tryk ”boldene” flade på en varm stegepande, og steg dem gyldenbrune i olie. Steg dem færdige i ovnen på en bageplade, 10-12 min, 220 grader.

Afparer hjortefileten og skær den ud i medaljoner, 6 eller 12.
Steg medaljonerne ved høj varme et par minutter på hver side.
Varm rødløg og kartofler. Anret, dryp med lidt trøffelolie og server.

Chokoladefondant med sauce Anglaise og hindbærcoulis

Til 9 pers. skal der bruges:

 Chokolade, mørk, 70 % 300 g
Smør 350 g
Æg 6
Sukker 140 g
Mel 50 g
Hindbær, frosne 300 g
Sukker 30 g
Hindbær, friske 1 bk

Hindbær koges med sukkeret og så lidt vand, at det kun lige dækker bunden. Koges i 2 minutter, sigtes og afkøles.
Smelt chokolade og smør over vandbad og lad det derefter afkøle til stuetemperatur, rør det forsigtigt rundt.
Pisk æg og sukker skummende og lysegult. Vend chokolademassen i æggene og sigt derefter melet i dejen. Hæld dejen i 6 forme/kopper beklædt med smurt bagepapir. Afkøl helst 2 timer før bagning – for at den beholder en blød kerne under bagningen.
Bages 15-20 minutter ved 200 grader.
Anret med hindbærcoulis´en og sauce Anglaise

Sauce Anglaise

Sødmælk ½ l
Vanille 1 stang
Æggeblommer 4
Sukker 4 spsk

Kog mælken op med en flækket stang vanille og lad den derefter stå og trække i 10 minutter. Fjern vanillestangen.
Pisk æggeblommer og sukker til det er tykt og skummende. Hæld den varme mælk i æggemassen og hæld cremen tilbage i gryden, og rør under svag varme med en træske, til den begynder at tykne ca. 80 grader – den må ikke koge for så skiller den. Tag den af varmen og afkøl.