18. oktober 2013
Stegte Gulerødder med havtorn og Jomfruhummer

Til 6 pers. skal der bruges:

Gulerødder, små, nye 3 bdt
Vand 0,75 dl
Havtornssaft 1 dl
Smør 75 g
Citron 1
Jomfruhummere 18
Majskolber 2
Oregano 3-4 kviste
Salt, peber og olie
 
 

Skræl det ene bundt gulerødder og skær dem i grove tern. Kog dem møre i en lille gryde med vand og havtornssaft.
Blend det derefter til en puré med smørret, lidt ad gangen, og smag pureen til med salt og citron.

Skræl de resterende gulerødder og flæk dem på langs. Bring en gryde i kog og blancher dem i ½-1 min. Læg dem til afkøling i isvand, tag dem op.
Pil halerne af jomfruhummerne og pil skallerne af dem. Rengør dem for tarme, ved at lave et lille snit i ryggen. Sæt dem på køl.

Pil majskolben og skær majsen fra stokken, det er nemmest hvis du halverer den først. Drej kolben 4-5 gange.
Lun gulerodspureen op og hold den lun, evt i mikroovn.
Varm nu en pande godt op og steg gulerødder og majs i lidt smør, og krydr godt med salt og peber. Tag gulerødder og majs af panden og tør den af. Sæt den tilbage på blusset og varm den godt op igen. Steg nu jomfruhummerhalerne i lidt olie på den ene side. Når de har fået en flot farve, vender du dem og trækker panden fra.
Læg 1-1½ spiseskefuld af pureen i toppen af tallerknen og ”træk” den nedad med en spiseske. Anret gulerødder, majs og jomfruhummer spredt henover. Slut af med at pynte med friske oreganoblade.

Confiteret svinebryst med hestebønner og kærnemælks-beurre blanc

Til 6 pers. skal der bruges:

Svinebryst/stegeflæsk 1,5 kg
Svinefedt eller olie 1,5 kg
Timian, et par kviste
Laurbærblade 15
Hvidløg 3 fed
Sort peber 1 spsk
Hestebønner 600 g
Kærnemælk 1,5 l
Smør i tern 200 g
 Smør til stegning 75 g
Salvie 4 blade

Stegeflæsket afpudses, sværen og benene fjernes.
Gnid flæsket grundigt med salt, knuste laurbær, hvidløg og timian. Man kan med fordel lade det stå et døgn på køl inden man tilbereder det. Lun fedt/olie op i en gryde til ca. 80°
Skær flæsket i stykker med en tykkelse på 4-5 cm og læg det i gryden, tilsat sort peber. Lad det stå og simre under låg i ca. 2 timer indtil kødet næsten falder fra hinanden. Tag kødet op af gryden, læg det i pres mellem 2 stykker bagepapir på køl.
Steg flæsket sprødt i lidt olie på en pande ved middel til god varme lige inden servering. Afdryppes på papir.

Varm kærnemælken op i en lille gryde, indtil den skiller. Sigt vallen fra igennem et klæde, og kog lagen ind til ca. 1-2 dl syrlig lage.
Lige inden servering: De kolde smørtern piskes i lagen for svag varme, lidt ad gangen, med et piskeris. Efter få minutter dannes en tyk sauce, som smages til med salt, peber og fintsnittet salvie.

Hestebønnerne lunes i lidt smør for middel varme, de må ikke tage farve.
Læg et par skefulde rodfrugtmos i bunden af en stor dyb tallerken, anret et stykke sprødstegt svinebryst ovenpå, omkrans med hestebønner og kærnemælk-beurre blanc´en.

Rodfrugtmos

Til 6 pers. skal der bruges:

Kartofler, store 800 g
Knoldselleri ½
Gulerod 2
Persillerod 2
Mælk, sød 4 dl
Smør 150 g
Evt lidt hønsefond.
Salt og peber

Skræl kartofler og grønsager og skær dem i stykker. Kom dem i en gryde, i usaltet vand og kog dem til de er helt møre.
Sigt vandet fra. Damp grønsagerne helt ud, og mos dem helt ud, gerne med en moser.

Varm/kog mælken op, pas på det ikke koger over!
Skær smørret i terninger. Bland/rør smørret i, tilsæt den varme mælk og pisk til konsistensen er passende, den skal være ret fast.
Smag til med salt og peber.

 
Vanilleis, Havtornpuré, saltet karamel og hindbær

Til 6 pers. skal der bruges:

 
Sukker 250 g
Fløde 2,5 dl
Salt 6 g
Havtorn 250 g
Vand 4-5 dl
Muscovadosukker 150 g
Vaillestang ½
Stjerneanis 4
Citron 1
Maizena, lidt
Hindbær 1,5 bk
Vanilleis 1 l
Evt frysetørret havtorn

 
Lav først en karamel af 250 g sukker, for svag varme så den ikke brænder. Når sukkeret er smeltet hældes fløden og saltet på. Lad karamellen koge lidt ind, tag den af varmen og gem til senere.

Hæld havtorn, vand, muscovadosukker, vanille og stjerneanis i en lille gryde og lad det simre for svag varme ½ times tid.
Når saften er kogt ud af havtornen og den er helt smattet, hælder du massen gennem en trådsigte over i en ny gryde og maser al saften ud af bærrene med en spiseske. Jævn saften med lidt maizena (1-2 teske-fulde udrørt i vand). Sørg for at den har konsistens som en puré, den må ikke blive for tyk.

Lun karamellen og lav små ”dutter”/klatter i bunden af tallerkenen. Læg en stor kugle vanilleis lidt i den ene side, anret en skefuld havtornpuré halvt omkring. Pynt med hindbærrene.

Og eventuelt LIDT frysetørret havtorn til sidst, det er ganske bittert.