Februar 2015
Røget torskerogn på stegt tortilla

 
Til 8 pers. skal der bruges:

Røget torskerogn 100-150 g
Mayonnaise 80-100 g
Tortilla 1-2 stk.
Andefedt 100 g
Paprika, røget, lidt
Dild ½ bdt
Salt og peber

Pil eller skær ”røghinden” af torskerognen og kom ”indmaden” op i en skål. Tilsæt mayonnaise, rør sammen og smag til med røget paprika, salt og peber.

Skær tortillaerne ud i små rektangler ca. 2,5x4,5 cm. Lav 2 pr. person. Steg dem på en varm pande i andefedt. Lad dem dryppe af på køkkenrulle.
Anret rognen på firkanterne og pynt med en dildkvist.

Mayonnaise, hjemmelavet, Bamix:
Æg 1, dijon-sennep 1 spsk, eddike 1 spsk, olie-neutral 3,2-3,5 dl, salt & peber.
Kom ingredienserne i et blenderglas i nævnte rækkefølge. Sæt blenderen ned på bunden af blenderglasset, med mayo-bladet på. Tænd og lad køre et par sekunder og træk så blenderen opad i glasset. Viola, så er der mayo.

Dadler i bacon

Til 8 pers:

Dadler 16
Bacon 8 skiver

Skær 8 tynde skiver af en god bacon, og halver dem.
Tag stenene ud af dadlerne.
Rul et stykke bacon om hver dadel, og hæft sammen med en tandstik. Sæt dem i ovnen på et stykke bagepapir ved 180° i ca. 15-20 min., til baconen er sprød og lækker.

Rogn – rogn – rogn

 
Til 8 pers. skal der bruges:

Stenbiderrogn 250 g
Sukker 1 tsk
Salt og peber
Torskerognsbukser 1
Løg 2
Timian 2 kviste
Eddike 2 spsk
Ørredrogn 50 g
Agurk 1
Sherryeddike 1 dl
Skyr 1 dl
Peberrodspasta ½-1 spsk
Skalotteløg 1-2
Selleri 1 spsk
Brøndkarse eller ærtespirer
Dild ½ bdt

Sæt en gryde over med vand, eddike, timian og 2 halverede løg.
Kom salt og peber på torskerognsbukserne og pak dem ind i bage-papir og læg dem i det varme vand. Lad dem simre ca. 25-35 min., efter størrelse. Må ikke buldre-koge! Sluk, og lad dem ligge i vandet i 5 min. Tag den op og skær i tykke skiver.

Rens stenbiderrognen og rør den forsigtigt sammen med sukker, salt og peber.
Skær en agurk i 2 cm brede skiver, og grav et hul i midten med et parisienne-jern. Lav små halve kugler af resten af agurken og marinér i et glas sherryeddike.
Rør skyr sammen med peberrodspasta, og kom den i en lille sprøjte-pose. Sprøjt lidt skyr ned i agurkehullet og kom ørredrogn overpå.
Pil skalotteløget og skær det i skiver. Skær sellerien i ultrasmå tern.

Anretning:
Kom torskerognsskiverne på en tallerken, kom en fyldt agurk ved siden af og pynt med en lille klat peberrodscreme, ved siden af.
Kom en skefuld stenbiderrogn ved siden af torskerognen, og pynt tallerkenen med agurkekugler, løgringe, selleritern, brøndkarse og dild.

Lammeculotte med rødbedecreme
og balsamicoglace

 
Til 8 pers. skal der bruges:

Lammeculotte 1,5-2 kg
Radiser 1 bdt
Rødbeder 1 kg
Smør 50+50+100 g
Æbleeddike ½-1 dl
Balsamico 1 dl
Olivenolie ½+1 dl
Springløg 2 bdt
Timian, Karse, purløg
Røgsalt lidt

Skræl rødbederne, og skær dem i grove stykker. Sauter dem i lidt olivenolie på en stor pande 8-10 min. Hæld derefter lidt vand på panden og kog dem. Og derefter et lille skvæt æbleeddike. Når de er blevet møre skal de tages af.
Rødbederne (gem væden på panden) kommes over i blenderen og blendes (sjovt nok) . Tilsæt salt, peber, smør og olivenolie. Smørret og olien vil ”jævne” cremen.
Imens reduceres den resterende væde på panden og der tilsættes et godt skvæt balsamico, ca. ½-1 dl. Reduceres til en glace.

Culotterne snittes ovenpå, brunes på en varm pande og kommes i en bradepande. De krydres med timian, salt og peber, og til sidst ½ dl olivenolie, og kommes i ovnen i ca. 20 min ved 160°. Når de er 55° tages de ud af ovnen, og skal derefter trække i ca. 20 min.

Rens radiserne og skær dem i tynde skiver. Brun lidt smør i en gryde, tag gryden af blusset og tilsæt radiserne, rør lidt rundt og lad dem stå i eftervarmen.

Fortsættes…
Rens forårsløgene, brug kun den hvide del, ca. 8-10 cm. Skær dem i skrå stykker på 2-3 cm og kom dem op i en lille gryde med smør og lad dem småsimre 4-5 min. Krydr med røgsalt.
Hak purløget fint og bland i en skål med karsen.



Anretning:
Culotterne skæres over og sættes på tallerkenen.
Kom en spiseskefuld rødbede-creme, forårsløg og smørradisserne på. Hæld lidt rødbede/balsamico-glace henover culotterne og drys til sidst culotterne med karse-purløg. Velbekomme!



Persilleis med citronchokolade

 
Til 8 pers. skal der bruges:

Æggeblommer, past. 4 bægre
Rørsukker 80 g
Piskefløde 5 dl
Persille, bred 1 bdt
Citroner, kandiserede 2-3
Chokolade, hvid 200 g
Piskefløde 2 dl
Citronsaft 2 spsk
Sukker 1 spsk
Ærtespirer 1 bk

Pisk æggeblommer og sukker sammen til en luftig masse, i en skål.

Kog fløden op i en gryde, pisk i den undervejs. Hæld den derefter over i æggemassen, mens der piskes med et piskeris. Pisk den derefter godt igennem med en elpisker, så den bliver luftig.
Hæld nu massen over i gryden igen og varm massen igennem til æggene legerer (stivner). MÅ IKKE KOGE.

Skyl persillen og pluk bladene. Blancher bladene i 5 sek. i kogende vand. Kom derefter over i koldt vand for at stoppe kogeprocessen.
Kom persillen op i en blender og tilsæt lidt af æggeflødemassen, så er det nemmere at blende. Kom tilbage i skålen og bland med resten af massen.
Si Madsen, for at fjerne persilleresterne. Kom massen i en container og frys den.

Hak først de kandiserede citroner ganske fint. Hak så den hvide chokolade. Kom både chokolade og citron op på en kold pande.
Tænd for panden (3-4) og lad chokoladen smelte stille og roligt. Rør rundt i chokoladen med en træske/palet, så den ikke brænder. Tag den af og smør chokoladen tyndt ud på et stykke bagepapir med palet eller lignende og sæt den i fryseren.

Tag citronchokoladen ud lige inden servering og bræk den i store stykker.

Citronskum: Pisk 2 dl fløde sammen med citronsaft og 1 spsk sukker. Pisk det ikke for hårdt.

Anretning:
Først starter vi med en skefuld af citronskummet i bunden. Så tager vi en skefuld persilleis ovenpå.
sæt 3 stykker citronchokolade op ad persilleisen og pynt med ærtespirer.