12. december 2014

Appetizer:
Rejer & avocado, Vagtelconfit, Skinke & æble

Til 14 pers. skal der bruges:

Hjertesalat 2-3 stk/14 blade
Skalrejer 42 stk
Avocado, moden 1-2
Creme fraiche 38% 2 spsk
Citronsaft 1-2 spsk
Salt

Skyl salaten og del den i blade. Anret dem på et fad/tallerken.
Halver avocadoen, fjern stenen og skrab kødet ud med en ske. Kom det i en skål og rør sammen med creme fraiche, citronsaft og smag til med salt. Anret små dutter af avocado-cremen på hvert salatblad.
Anret friskpillede rejer på toppen. Haps!

Confiteret vagtel 1
Andefedt 2-3 spsk
Foie gras 2-3 spsk
Citron (skal) 1 tsk
Rugbrød, skive 4
Appelsiner 2

Rør vagtelkødet med andefedt, foie gras og fintreven citronskal til en ensartet masse. Rist rugbrødet og skær hver skive i 4 kvadrater.
Anret lidt vagtelconfit på hver skive og pynt med en appelsinfilet.
Sæt gerne en tandstik i. Haps!


Æble, rødt 2
Rucola 24 blade
Skinke, ludttørret 6 skiver/12 halve

Skyld rucolaen, skræl æbler og skær det i både.
Tag et stykke æble, et par rucolablade og vikl skinke om. Haps!

Grønærtesuppe med Prosecco og sprød jomfruhummer

Til 14 pers. skal der bruges:

Grønne ærter 1-1,2 kg
Porrer 6 stk
Grønsagsbouillon 2 l
Piskefløde 1 dl
Salt og hvid peber
Prosecco, tør, 3 flasker (2 til glassene og 1 til suppen)
Jomfruhummerhaler, store 14
Æg 2
Kadäif ¼ pk

Skær/hak Kadäif, så det er helt fint. Slå æggene ud og pisk dem sammen. 
Pil jomfruhummerhalerne og vend dem i mel, æg og kadäif. Sæt dem på et lille træspyd. Steg dem i friture lige inden servering.

Rens porrerne og skær dem i fine skiver.
Kom bouillonen i en gryde og kog den op. Tilsæt porrerne og kog dem halvmøre. Tilsæt derefter ærterne og kog til det hele er mørt.
Endelig ikke for meget, så skifterne ærterne farve fra flot lysegrøn til kedelig grå!!

Suppen blendes til en ensartet masse i blender og hældes tilbage i gryden. Piskefløden tilsættes og suppen koges igennem 1 minut og smages til med salt og peber.
Kom suppen i lune suppekopper, pynt med en grøn kvist og kom en kop på hver tallerken.

Champagnen/mousserende vin tilsættes først ved bordet, når suppen er serveret. Det er meget effektfuldt først at skænke vinen i glasset og dernæst en sjat i suppen. Det bruser op og giver suppen det sidste pift og en god friskhed.

Tuncarpaccio med marineret fennikel,
persillepesto, vild sennep og rosenpeber

Til 14 pers. skal der bruges:

Tun, frisk 1 kg
Sesamfrø, sorte
Fennikel 2-3
Citronsaft 2 spsk
Sukker 1 spsk
Olivenolie 1 dl
Persille 1 bdt
Rapsolie 2 dl
Pinjekerner 20 g
Vild sennep 1 bk
Rosenpeber 1 lille ps
Salt og peber

Start med at filme tunen og kom den på frost.

Skær fennikel meget tyndt, på mandolin eller pålægsmaskine. Rør en sammen dressing sammen af olivenolie, citronsaft, sukker, salt og peber i en stor skål. Kom den fintsnittede fennikel i skålen og marinér i en times tid.

Skyl persillen og pil stilkene fra. Blend en pesto af persille, raspolie, pinjekerner, salt og peber.
Kom rosenpeber-korn i en morter og knus dem. Kom den knuste peber gennem en sigte, så du får et fint, rødt ”pulver” i en skål.

Kom fenniklen til afdrypning i en sigte.
Skær tunen i tynde skiver på pålægsmaskine, anret dem direkte på tallerknerne. Anret nu en lille bunke fennikel midt på tunen.

Kom pestoen i en sprøjtepose og lav en ring rundt på tunen.
Pynt med rosenpeber-pulver, lidt sorte sesamfrø og vild sennep.

Chateaubriand med pommes Anna, bagte rødløg og portvinsglacé

Til 14 pers. skal der bruges:

Kartofler, gerne bage 3 kg
Smør 250 g
Oksemørbrad 3-3,5 kg
Portvin 1 fl
Løg 2
Rødvin 1 fl
Hvidløg 2-3 fed
Laurbærblade 2-3
Kalvefond, kraftig 1 l
Rødløg 7-8

Dagen før:
Smelt smørret for svag varme i en lille gryde. Skræl kartoflerne og skær dem i tynde skiver på mandolinen, pas på fingrene!
Fór en passende størrelse form med bagepapir, og læg kartoflerne i lag og pensl hvert lag med smør. Bag dem i ovnen til de er møre.
Tag dem ud og sæt dem på køl under pres til næste dag.

Reducer portvinen med et par løg, der er brændt godt af i overfladen, et fed hvidløg og et par laurbærblade. Reducer til en deciliter og tilsæt en tilsvarende mængde reduceret rødvin, og kog det sammen. Tilsæt kalvefonden og reducer til en sirupsagtig konsistens.

Brun kødet på en meget varm pande, og sæt det i ovnen i 15-18 min, til det er 54° i midten, lad det hvile ca. samme tid.

Skræl rødløgene, halver dem på langs og brun dem på samme pande som kødet. Bag dem i ovnen ca. 20 min med lidt olie og salt.

Skær kartoffelkagen ud i 14 firkanter og varm dem i ovnen i ca. 20 min til de er gyldne og sprøde i overfladen.

Servér.
 


Brombærfromage med solbærsorbet,
karamel og mynte

Til 14 pers. skal der bruges:

Husblas 12 blade
Æg, past. 9
Sukker 300 g
Brombærsaft 1½ dl
Piskefløde 7,5 dl

Kondenseret mælk 1 ds
Mynte 1 bdt
Brombær 1-2 bk

Fromage:
Læg husblassen i blød i koldt vand i 5 min.
Pisk æg og sukker til en luftig æggesnaps.
Træk husblassen op af vandet med det vand, der hænger ved. Smelt den i en skål i vandbad.
Bland husblassen med brombærsaft og rør den i æggesnapsen. Pisk fløden til skum og vend det forsigtigt i den letstivnede æggeblanding.

Hæld brombærfromagen i portionsskåle og stil dem tildækkede i køleskab i mindst 2 timer.

Kog kondenseret mælk ind til en tyktflydende creme under konstant omrøring. Eller kog hele dåsen i 3 timer, helt dækket af vand. Lad den køle af i 1 time. Kom den i en sprøjtepose.

Anret en lille kugle sorbet, lidt karamel, 1-2 brombær og lidt mynte ovenpå fromagen.