Efterår i Danmark



Forret:
Ande-rilette med sauterede kantareller,
let Waldorf og blommer

Hovedret:
Stout-braiserede Svinekæber
Græskarcreme, bagt rødløg og Kartoffel-puré

Dessert:
Farmors Crumble
med Pærer og Bær




Ande-Rilette med sauterede kantareller,
let Waldorf og blommer

Til 8 pers. skal der bruges:

Rilette:                 Andelår, berberie 3 / ca. 1000 g
Andefedt 600 g
Timian 3-4 kviste
Hvidløg 2-3 fed flækket
Salt 4 spsk
Sukker 2 spsk
Peber, friskkværnet

Rids andelårene med dybe snit og gnid dem rigtig godt ind i salt, sukker, peber, hvidløg og timian.
Lad lårene trække natten over på køl.
 
Sæt andelårene over i en stor gryde med andefedt og lad dem simre i nogle timer.

Afkøl lårene og pluk kødet ned i en skål med et par gafler. Sørg for at trevle det frapillede kødet godt igennem – det gøres ved at hive de to gafler i hver sin retning, så kødet strimles og falder helt fra hinanden. Hak til sidst kødet groft med en skarp kniv.
Vil du have det lidt finere, så kom det i en foodproccessor sammen med 1 dl andefedt.
Rør andefedt i riletten til konsistensen bliver smørbar. Spar endelig ikke på fedtet, det er med til at give en fantastisk cremet anderilette. Smag til med salt og friskkværnet peber, inden riletten kommes i et glas eller en skål. Tryk godt sammen, hæld et lag sigtet smeltet andefedt på toppen.

Stil riletten på køl i mindst et døgn, inden servering.




Waldorf:                             

Yoghurt, græsk, naturel 10 %, 1,5 dl
Creme fraiche 38 %, 1,5 dl
Sherryeddike 1 tsk
Hvid- el spidskål, snittet i fine strimler uden stok, 300 g
Æble, rødt 1 stort
Druer, uden sten, halve 100 g
Valnødder, ristet på en tør pande, 75 g
Bladselleri, skrællet og i tynde skiver, ¼ bdt
Citron, saften af, ½
Cornichoner, i fine skiver, 5-6

Pisk creme fraiche og yoghurt sammen til Waldorf´en. Smag til med citronsaft, sherryeddike, salt og peber.
Tilsæt de øvrige ingredienser og smag til igen.
Waldorf´en skal trække mindst en time i køleskabet.


Kantareller:                       

Kantareller 4-500 g
Smør 150 g
Salt og peber

Rens kantarellerne og sauter dem i smør på en stor pande ved god varme. Krydr med salt og peber.

Tilbehør og pynt:                              Blommer 2-3 stk
Bladselleri, 8-10 blade/kviste
Flute 1 stk

Skær blommerne i fine, små både til pynt.
Skyl timianen godt.
Varm flutet og skær det i skiver.

Anretning:
Skrab fedtlaget af riletten og kom en skefuld, 50-60 g, op på tallerkenen. Du skal ikke bruge mere end det, det er ret fedt.

Anret waldorf´en ved siden af, evt i en lille skål, og pynt med blommebådene.
Kom de sauterede kantareller over riletten.
Pynt til sidst med bladselleriblade/kviste og server med flute.

Stout-braiserede Svinekæber
Græskarcreme, bagt rødløg og Kartoffel-puré

Til 8 pers. skal der bruges:

Svinekæber 1,5-2 kg
Olie 1 dl
Mors stout 1
Enebær 4-5
Oksebouillon 3 dl
Skalotteløg, banan 8
Bøgehatte eller lignende 1-2 pk

Hokkaido græskar ½
Gulerødder 2
Hvidløg 1 fed
Timian 2 kviste
Smør 100 g
Hønsebouillon 2-2,5 dl
Noilly Prat 1 sjat
Parmesan, revet 50 g

Brun først svinekæberne i en sautegryde og smed et par enebær og et fed hvidløg på, og dernæst 1 flaske stout, gerne “Mors Stout” fra Refsvindinge. Læg bananskalotteløg ved og lad det simre en times tid. Hæld derefter 3 dl bouillon ved og lad det simre videre 1-1½ time. Når de er møre tages de op og holdes lune. Kog Bouillonen ind til en kraftig sauce og montér med 50 g koldt smør.
Glasér kæberne i saucen og servér.

Skræl græskarret og fjern kernerne i midten. Skær det i små tern. Skræl også gulerødderne og skær dem i tern.
Sauter græskar- og gulerodstykkerne i smør i en sauterpande. Tilsæt hvidløg, timian og en sjat Noilly Prat. Hæld hønsebouillonen over, og lad simre i ca. 20 min. Rod lidt rundt i panden undervejs, så græskarrene koges ligeligt.
Når ternene er møre, og væden kogt godt ind, hælder du det over i en skål/gryde. Fjern timiankvistene, hæld reven parmesan oveni og blend nu godt med en stavblender, til en ensartet mos. Brug evt en rigtig blender.

Kartoffelpuré

Til 8 pers. skal der bruges:

Kartofler, skrællede 1,5 kg
Hvidløg 2 fed
Piskefløde 3 dl
Smør 150 g

Kog kartofler og hvidløg til puréen i rigeligt vand til de er møre. Sigt vandet fra. Lad kartoflerne dryppe helt af og mos dem med et piskeris. Varm fløde og smør og arbejd det ind i de moste kartofler, med en kartoffelstamper/dejskraber. Smag til med salt og peber.
Serveres til svinekæberne.

Bagte Rødløg

Til 8 pers. skal der bruges:

Rødløg, små 8-10 stk
Salt 100 g

Skær roden af løgene. Kom saltet op i en lille bradepande og sæt løgene på saltet. Bag løgene i ovnen i 8-10 min ved 200°
Når de er let afkølet pilles de og saltet skrabes af.

 
Anret kæberne på tallerkenen, derefter 1 af hvert løg og en skefuld græskarcreme og en skefuld kartoffelpuré.
Hæld lidt sauce over kæberne.
Pynt til sidst med lidt bøgehatte eller andre små svampe.

  


Farmors Crumble

Til 6 pers. skal der bruges:

Fyld:
Pærer 4-6, efter størrelse
Blandede bær(ribs, brombær el solbær), optøede 100 g
Sukker 100 g
Vanillesukker 1 tsk
Kanelstang ½

Crumblemasse:
Marcipan, frossen, revet 100 g
Mel 50 g
Smør, blødt 40 g
Sukker 75 g
Havregryn 45 g
Digestive kiks 20 g

Is, helst vanille 6 dl
Creme fraiche, 18 % 3 dl

Skær pærerne i kvarte og fjern kernehuset. Del yderligere hver ¼ i 2-3 stykker.
Varm alle ingredienserne til fyldet ved svag varme i en gryde. Når pærer og bær er let møre tages gryden af varmen. Kompotten anrettes i et pænt ovnfast fad, gerne et tærtefad.

Saml alle ingredienserne til crumblemassen i en røreskål (det er lettest, at gøre det med hånden).
Smuldr massen ud over pære/bærkompotten og bag crumble´en ved 175° i 20-25 minutter, til skorpen er gylden og sprød.
Serveres lun med en god vanilleiscreme eller cremefraiche.