Vietnam
Street-Food

1.            Morning-glory

2.            Hoi An-pandekager i ruller med peanutsauce

3.            Seafood-salat med vietnamesiske urter

4.            Clams i kokos

5.            Pho Bo - Spicy oksekødssuppe med nudler

6.            Cha Gio - Spring rolls med svinekød

7.            Friske ruller med Fish sauce




Morning Glory

Til 4 stk skal der bruges:

Vand-spinat/morning glory         1 bdt
Rapsolie 2 spsk
Ingefær ½ tsk
Chili, rød, lidt
Hvidløg 2 fed
Sukker ½ tsk
Salt ½ tsk
Peber, hvid 2 knivspids
Risvin 1 spsk

Skræl ingefæren og skær den i tynde skiver, skær derefter i julienne. Halver chilien, fjern kernerne og snit den fint.
Pil hvidløgene og knust dem med en stor kniv, hak dem.

Skær de groveste rodstængler af vandspinaten, og skyl den godt.

Varm olien godt op i en wok. Tilsæt ingefær og steg 10-20 sek ved høj varme. Tilsæt derefter chili, hvidløg, sukker, salt og peber. Steg igen 10-20 sek, inden spinaten tilsættes.
Hold varmen på max, mens blandingen ”foldes” rundt fra bunden, så det ikke brænder.
Saml nu spinaten i bunden, tilsæt risvinen langs kanten af wok´en.
Spred nu spinaten op langs kanterne, og steg yderligere 10-20 og server .

 
Hoi An-pandekager i friske ruller

Til 6 stk skal der bruges:

Rismel 2,5 dl
Vand 3,75 dl
Salt lidt
Gurkemeje ½ teske (eller karry)

Bland det hele sammen og lad det stå ved stuetemperatur i 1 time.

Rejer 150 g
Svinekød 200 g
Forårsløg 2
Bønnespirer 250 g
Grøn banan
Grønt mix: Mynteblade, koriander, romaine-salat,
lola-salat, Thai-basilikum
Olie, plante, til stegning
Ris-papir, 22 cm, runde 1 pk

Pil rejerne, steg dem på en pande, tag dem af og skær i skiver.
Skær svinekødet i fine strimler og steg også dem. Lad det afkøle.
Snit forårsløgene i tynde strimler.

Varm lidt olie godt op i en slip-let pande. Rør rundt i rismels-dejen. Hæld nu lidt dej på den varme pande, vip den rundt, så hele bunden bliver dækket med et tyndt lag dej.
Tilsæt nu lidt rejer og svinekød i strimler, derefter bønnespirer og forårsløg. Steg pandekagen over medium-høj varme til bunden er sprød. Fold pandekagen halvt over, tag den af, og læg den til afkøling på en tallerken. Klip dem halvt over i folden.
Steg resten af pandekagerne på sammen måde.

Kom rispapiret i koldt vand til det bliver blødt.
Læg papiret på bordet og læg ½ pandekage på den ene halvdel. Tag nu forskelligt grønt og kom ovenpå, rul den sammen, ikke for stramt, ikke for løst. Den skal være åben i enderne.
Halvér dem og server med peanutsauce.

Peanut-sauce til pandekage-ruller

Til 6 stk skal der bruges:

Hvidløg, knust 1 fed
Løg 1 lille
Ingefær 3 cm
Citrongræs 1 stængel
Peanutbutter 1 dl
Sojasauce, lys 2 tsk
Brun farin el honning 1 tsk
Chili, fintsnittet 1 tsk
Lime, saften af 1

Snit løg, hvidløg, ingefær og citrongræs meget fint og svits det i lidt olie på en medium varm pande, undgå det bliver brunt. Tilsæt peanutbutter, limesaft, chili og farin og varm saucen igennem. Afkøl og kom den i en skål.

 
 
Seafood-salat med vietnamesiske urter

Til 6 pers skal der bruges:

Skaldyrsblanding:
Olie, plante 2 tsk
Skalotteløg 2 stk
Tigerrejer, pillet 100 g
Blæksprutte, tynde skiver 100 g
Ingefær 1 tsk
Peber, sort ½ tsk
Five spice ¼ tsk

Salatblanding:
Gulerod 1 stor
Løg 1 stort
Agurk, hård ½
Mango, grøn 1/4
Papaya, grøn 1/4
Salt ½ spsk
Limejuice 1 tsk
Sukker 1 tsk
Chili, rød, mild, fintsnittet ½ tsk
Mynte ¼ bdt
Sesamfrø 1 spsk

Pil skalotteløgene og skær dem i tynde skiver.
Skær blæksprutten i tynde skiver.
Varm olien i en wok og sauter skalotteløgene til let gyldne. Tilsæt rejerne og steg videre 1 minut, inden blæksprutte og ingefær tilsættes. Steg videre 3-4 min og tilsæt peber og five spice. Sluk.

Skræl guleroden og riv/snit den på lille rivejern.
Skræl papayaen, halvér den og fjern kernerne. Skræl også mangoen. Riv/snit både den grønne mango og den grønne papaya.
Snit agurken på den magiske kniv. Pil løget og skær det i tynde strimler. Kom alle grønsagerne over i en stor skål, tilsæt salat-blandingen og bland godt. Kom skaldyrsblandingen over i skålen.

Lige inden servering blandes mynte og sesamfrø også i.

Clams i kokos

Til 6 pers skal der bruges:

Planteolie 1 spsk
Skalotteløg 1 stort
Hvidløg 1 stort fed
Ingefær 3-4 cm
Limeblade, kaffir 2-3
Chili, frisk 1
Kokosmælk 2,5 dl
Koriander ¼ bdt
Clams, hvide 500 g
Flute 1
Lime 1

Start med at pille og skære skalotteløg og hvidløg i tynde skiver.
Skræl ingefæren og skær dem i tynd julienne. Skær også limebladene i julienne. Skær limen i både.
Halver chilien, fjern kernerne og skær også den i tynde ringe.
Gem lidt af korianderne til pynt, hak resten ganske fint.
Rens og skyl clam´sene.
Skær flutet i skiver og rist det.

Varm olien godt op i en stor bred gryde. Sauter skalotteløg, hvidløg, ingefær, lime-blade og chili, i olien 2-3min, til løgene bliver bløde. Tilsæt kokosmælk, hakket koriander og bring det i kog.
Tilsæt clams´ene, læg låg på og kog 8-10 min.
Clams der ikke åbner sig skal smides ud.

 
Del clams´ene i 2-3 skåle og pynt med hele koriander-blade.
Server med flute til at dyppe i sovsen, og limebåde, til at presse over clams´ene.

 
Pho Bo - Spicy oksekødssuppe med nudler

Til 6 pers skal der bruges:

Oksefond, kraftig 1,5 l
Stjerneanis 3 stk
Kanel 1 hel stang
Chili, rød 2
Fiskesauce 3 spsk
Brun farin 1 tsk
Ingefær, frisk, snittet i skiver 3-4 cm
Risnudler 200 g
Koriander 1 håndfuld
Mynte 1 håndfuld
Bønnespirer ½ bk/250 g
Forårsløg, i tynde skrå skiver 1 bdt
Oksefilet, el andet mørt oksekød 300 g
Sesamolie, ristet
Salt

Kog fonden op med stjerneanis, kanel, 1 chili, fiskesauce, salt, farin og ingefær. Lad den simre, i mens gør du nudlerne klar efter anvisningen på pakken.

Skær oksekødet i meget tynde skiver, det er vigtigt at den er skåret ultratyndt, da den udelukkende bliver tilberedt af den varme suppe.
Skræl ingefæren og skær den i fin julienne. Skær forårsløgene i tynde skrå skiver.

 
Anret de færdige nudler, bønnespirer, de tynde skiver oksekød og forårsløgene, i dybe skåle.
Hæld den kogende suppe over, og kom de friske krydderurter på.  Og evt ekstra finthakket chili og sesamolie.
 

 
Cha Gio - Spring rolls, svinekød, små

Til 6 pers skal der bruges:

Sweet potato 100 g
Gulerod 100 g
Øre-svampe, tørrede, sorte 20 g
Glas-nudler 1 håndfuld
Hakket svinekød 250 g
Spring roll pastry 18 ark
Skalotteløg 1
peber og sukker 1+1 tsk

Start med at lægge glasnudlerne i varmt vand fra hanen og de tørrede svampe i kogende vand. Når de er opblødt skæres de i 3-5 cm lange strimler.
Skræl sød kartoffel, gulerod og skalotte og skær/riv det i fine, små stykker.
Tag en stor skål og bland grønsager, svampe og nudler godt.
Tilsæt så peber, sukker og hakket svinekød, og bland det hele godt.

Mix lidt mel og vand sammen og lun i microovnen, til en ”lim”.
Tag nu forårsrulle-arkene og læg det som en diamant, som på billedet. Læg fyld på, fold siderne ind, og rul så stramt som muligt.
Når du når toppen, kommes lidt ”lim” på snippen, til at forsegle rullen.
  
   
Friske ruller med Fish sauce

Til 6 pers skal der bruges:

Rispapir 6 ark
Andebryster 1
Vermicelli-nudler 50 g
Hoisinsauce 1-2 spsk
Mango ½
Gulerødder 2
Sukkerærter ½ bk
Forårsløg 1 bdt
Salt og peber

Tænd ovnen på 200 grader. Fjern fedtet fra andebrysterne, krydr dem med salt og fordel Hoisinsaucen ud over.
Steg andebrysterne i ovnen i et ildfast fad i 20 min, til de er møre. Afkøl dem. Skær dem i tynde skiver når de er lune.

Tilbered Vermicelli-nudlerne som anført på pakken.
Skær mango, sukkerærter og forårsløg i tynde skiver.

Kom vand i en stor skål/bradepande, og dyp rispapiret i vandet i 30 sek.
Når papiret er blødt lægges det på et rent viskestykke, og fyldet fordeles på papiret. Fold siderne ind og rul ruller sammen.

Fish sauce

Til 6 pers skal der bruges:

Fiskesauce 4 spsk
Hvidløg, knust 2 fed
Ingefær, revet 1 tsk
Chili, fint snittet 1 tsk
Sukker 2 tsk
Lime, saften af 2

Kom alle ingredienser i en skål og rør til sukkeret er opløst.
Server som dipping-sauce til de friske forårsruller.